Todos le cocinan a Arzak

Los Adriá, Dani García, Berasategui, Joan Roca y Andoni Luis Aduriz, entre otros restauradores, tomaron anoche los fogones para rendir tributo en Marbella al que consideran su padre espiritual en una jornada durante la que recrearon sus recetas más conocidas.

Un buen tío, entrañable, generoso, serio en su trabajo, además de valiente, vanguardista y arriesgado. Estos son los calificativos con los que sus colegas definen al maestro. Anoche, el pope de la nueva cocina vasca recibió un emotivo tributo en la V edición de «A Cuatro Manos by Dani García». Albert Adrià, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Ángel León, Paco Roncero, Toño Pérez, Diego Guerrero, Ramón Freixa, Paco Pérez, Joasean Alija, Francis Paniego, Nacho Manzano, Marcos Moran, Ricard Camarena, Paco Morales, Pablo González, Aitor Arregi y Gastón Acurio tomaron los fogones de Bibo, en el Hotel Puente Romano de Marbella, para versionar sus emblemáticos platos: la merluza en salsa verde, el puding de cabracho y la flor de huevo con chistorra de dátiles. Para Dani García, «es nuestro padre espiritual. Diseñó un camino y Ferrán otro muy diferente, que, a lo mejor no hubiera conseguido si no hubiera existido Juan Mari. En un momento en que sólo se hacía una cocina muy apegada a Francia, él empezó a remover otra más de aquí empezando a evitar la mantequilla y la nata». Dani García nos acercó uno de los platos que comió en el 96 en Arzak, una sorta de cigala con un pastelito de maíz y hongos, mayonesa de foie y fideos chinos.

Para dar sentido a la convocatoria, hemos de remontarnos a 1976, año en que el homenajeado, con 34, imparte una ponencia convocada por «Club de Gourmets». Allí se encontraba Pedro Subijana. Sus palabras gustaron a Paul Bocuse. Así nació la primera vanguardia gastronómica. Entendieron que la cocina vasca estaba estancada y había que despertarla. ¿Cómo? Combinando cocina y cultura. De ello hablamos con Juan Mari. «Es emocionante sentir el cariño que me tienen todos», dice un ilusionado Arzak. A sus 75 años, su casa luce desde hace 30 con tres estrellas Michelin. Un hito: «Nuestra vocación es que quien entre en el restaurante lo abandone contento», apunta. Recuerda que fue en 1966 cuando se hizo cargo del establecimiento junto a su madre. Ella fue su maestra. Diez años después puso patas arriba la escena culinaria al idear un movimiento: la nueva cocina vasca. «Debimos de buscar otro nombre, porque hubo quienes opinaban que estábamos imitando a los franceses. Nada más lejos. Pedro y yo decidimos culturizar la cocina vasca. Por eso, quisimos viajar a Francia y quedarnos quince días en el restaurante de Paul Bocuse para observar su manera de trabajar e inspirarnos», reconoce quien cambió la gastronomía. Se sustentaba en los siguientes pilares: «Recuperar los productos en vía de extinción para retomarlos y actualizar platos vascos auténticos. Además, expandir nuestra cocina, porque fuera no se conocía. Y mira a dónde ha llegado», añade.

Preguntados sus colegas, valoran que cuando ellos se iniciaron en el oficio, el ya consolidado Juan Mari supo dedicarles su tiempo: «Entre todos hemos logrado que la cocina española goce de una salud inmejorable». ¿Cuál debe ser su ingrediente fetiche?, preguntamos: «La humildad y el trabajo. Deben saber que es posible aprender en cualquier conversación y lugar. Aunque creas que sabes, nunca es suficiente. Para avanzar, debes ser muy trabajador. Para ser creativo tienes que sentir las recetas, tocar el producto, porque éste te habla», señala Arzak al tiempo que se le ilumina la cara al hablar de su hija Elena, cuarta generación de una familia de hosteleros. Ella fue nombrada en 2012 la mejor cocinera del mundo: «Tenerla a mi lado ha sido una lotería. Tiene una pasión y un saber hacer alucinante. Ahora es ella quien viaja para devorar conocimientos y darse a conocer entre los futuros comensales internacionales. Porque los viajeros gastronómicos lo mismo que vienen a mi casa, van al restaurante de Berasategui, Su-bijana, Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz y Eneko Atxa».

Saltan chispas

Padre e hija diseñan recetas apegadas a sus raíces. ¿La última? Unas ostras pinzadas a la brasa, uno de los bocados iné-ditos de los Arzak. Entre fogones, a veces saltan chispas, lo reconoce: «Discutimos, pero no nos enfadamos. Cada uno tenemos una forma diferente de ver las cosas. Sin embargo, hasta que ambos no estamos de acuerdo con un plato, éste no se pone en la carta», dice. Idean hasta 50 al año en los que la materia prima, fresquísima, es la protagonista: «Se ha terminado la temporada de la trufa y comienza la de las anchoas y los guisantes lágrima», anuncia, mientras reflexiona sobre la creatividad. Lo cierto es que son pocos los que abren caminos culinarios: «A día de hoy, giramos alrededor de los mismos», insiste, al tiempo que Diego Guerrero añade que «Juan Mari abrió la senda. Algo así lo hacen contadas personas».

Según palabras del protagonista de la noche, Ferran ha sido el cocinero más imaginativo que ha habido: «Es difícil crear nuevos conceptos. Yo solía instalarme durante días en elBulli para ver qué hacía. Me inspiraba. Ha sido tremendamente generoso». Ambos «formamos parte de una época maravillosa. Juan Mari estará en los libros de historia gas-tronómica.Si nos remontamos a los últimos 300 años, ¿cuántos cocineros españoles aparecerían destacados? En los libros europeos de cocina, poquísimos, y en los españoles, tampoco. La historia es muy selectiva. Él lideró un momento que cambió el paradigma de lo que era la gastronomía en nuestro país. No se entendería lo ocurrido en los 90 si no hubiera existido. Ha sido un icono y está por encima de los platos. Imprimió ilusión y autoestima a una generación», explica el responsable de elBulliFoundation.