Un MasterChef con mucha estrella

Jordi Cruz logra la tercera distinción Michelin para ABaC gracias a una cocina sólida, creativa y rica.

Aún sobre el escenario en el que recibió de manos de Michael Ellis, director mundial de la guía Michelin, una nueva chaquetilla que reconoce ABaC, que dirige desde 2010, como uno de los dos triestrellados –el otro es Aponiente, de Ángel León– de la edición 2018 para España y Portugal hablamos con un Jordi Cruz eufórico. Fue uno de los protagonistas de la fiesta de la gastronomía, que acogió el The Ritz-Carlton Abama (Tenerife), donde se hicieron entrega de los prestigiosos «macarons»: «Estoy encantado, muy feliz», reconoce el cocinero entre abrazos y lluvia de «flashes». Según sus palabras «llevaba cerca de cinco años intentando brillar cada vez un poquito más para lograr las tres distinciones. Son la consecuencia de un buen trabajo y el reflejo de unas ganas de hacerlo muy bien. La motivación es tenerlas, sobre todo, por el reconocimiento al trabajo de un equipo compuesto por 50 personas que sirve a diario a cincuenta comensales». A la pregunta de si la perseguía, responde que sí, «porque todo cocinero al que le guste el oficio desea poseer las tres estrellas».

Bocados sugerentes

Pero, ¿cómo es la cocina de Jordi Cruz? «Es una propuesta creativa y moderna de producto de temporada, porque no puede ser de otra forma, en la que tradición y vanguardia se dan la mano para alimentarse y dar como resultado recetas que tienen que estar muy ricas». Y es que, insiste, solo existen dos tipos de cocina: la buena y la mala. Punto. De ahí que dé muchas vueltas a su trabajo con el objetivo de ofrecer bocados que sean singulares, sugerentes. Así, en sus platos la materia prima es la protagonista, el alma y la columna vertebral para avanzar por un camino que le lleva a pasarlo bien entre fogones con la idea de que el comensal también se divierta en la mesa.

Jurado del exitoso «MasterChef» desde 2013 junto a Samantha Vallejo-Nájera y Pepe Rodríguez Rey desde la noche del miércoles cierra muchas bocas. Las mismas que durante las once ediciones del concurso afirmaban sin razón que la fama mediática empañaba su sólida carrera, motivo por el que no le terminaba de llegar la distinción: «Quien pudo pensar así no conoce el modo de trabajar de los inspectores de la publicación, porque son quienes acuden a los restaurantes y nos ponen a prueba. Siempre estoy en mi restaurante y lo que me molesta es que haya a quienes les sorprenda que esté. Soy cocinero y es donde debo de estar». Insiste en que hay días que falla, por supuesto, para acudir a las grabaciones, «pero me desvivo por crear cosas que merecen estas tres estrellas. La cosa es tan sencilla como que no te las otorgan si no te lo curras mucho», segura. Prefiere no escuchar a las malas lenguas y quedarse con el buen sabor que le deja «MasterChef»: «La tele me funciona muy bien porque me quedo con la parte buena. Hablamos de cocina con mucho respeto, popularizamos la alta gastronomía y damos a conocer el oficio. Además, hacemos que los niños incluyan el hábito de cocinar». Sí reconoce que se le ha atragantado el hecho de estar demasiado expuesto. Le han pasado, prosigue, cosas inimaginables, entre ellas, ser el centro de todas las miradas durante la polémica de los becarios de los restaurantes: «Me dieron por todas partes por apoyar algo tan sencillo como el aprendizaje, que un chaval te diga: ‘‘quiero aprender contigo’’ y tú abrirle las puertas porque lleva, además, un convenio de escuela en la mano. Me sentí impotente, por eso agradezco esta estrella. Es un gran apoyo».

Su creativo modo de hacer mira hacia el cliente. ¿Su motivación? Ingeniar bocados diferentes que perduren, porque crear cosas de las que se siente orgulloso le hace sentirse fuerte. Él forma parte de esa generación de jóvenes cocineros que mantendrán el listón bien alto y no permitirán que la gastronomía de vanguardia española deje de ser líder mundial. Por eso, su labor es la de descubrir nuevos caminos culinarios: «Nos reinventamos a diario, con mucha solidez y basándonos en los parámetros que construimos. Tenemos entre manos entre diez y quince técnicas y conceptos que evolucionan poco a poco», explica. Al pedirle un ejemplo, cuenta que le interesa el mundo líquido: «Hemos investigado cómo el líquido es un elemento que conecta, que redondea una elaboración y que, en definitiva, es un hilo conductor y lo hemos transformado». Es decir, innova con las infusiones, con la estrategia de traspasar el sabor a los líquidos y hacerlo delante del cliente. Además, convierte un pistacho en un haba para elaborar un plato que hace referencia a las habas a la catalana.