Dabiz Muñoz: «Me veo con más proyección y menos límites que nunca»

El chef pasa por el momento más dulce de su vida. Recién casado con la explosiva Cristina Pedroche, las grandes marcas se lo rifan para protagonizar sus campañas de publicidad.

Es perfeccionista, ambicioso, hiperactivo, transgresor, inconformista e impulsivo. Por su personalidad arrolladora, cuando se expresa, las redes sociales echan humo. Posee hoy 91.400 seguidores en Twitter. Y la cuenta suma y sigue. Dabiz Muñoz, sí con B y con Z, porque así escribe su nombre, es súper activo en el ciber espacio, lo utiliza como altavoz para mostrarse tal y como es, un obsesivo currante, y también para compartir sus felices momentos personales junto a su mujer Cristina Pedroche. La ración más amarga se la comen los paparazzi, porque, como afirma Antonio Montero, autor de «Paparazzi confidencial. Historias de una profesión maldita» (Ediciones Akal), «al ser tan activos, sus fotos no valen un duro en la prensa rosa, a no ser que ilustren una noticia bomba. Sus seguidores no tienen por qué comprar las revistas para estar al tanto de su vida».

Sin pelos en la lengua

En DiverXO, su templo de cocina de fusión y vanguardia, de sabores intensos y combinaciones creativas es donde proyecta nuevas formas de entender la experiencia gastronómica y donde el comensal es testigo del circo del sol de la gastronomía. Lo ha colocado en el número 59 de la polémica lista «Restaurant», la misma que eleva a El Celler de Can Roca a la cabeza de la vanguardia mundial. Sin embargo, a él le resbalan los ránkings, y más el publicado por la revista británica, por considerarlo sin criterio. El chef no tiene pelos en la lengua. No calla, no se corta un pelo y dice lo que piensa, siempre con la verdad por delante, una sana forma de actuar, que es justo la cualidad que le catapulta no sólo como el cocinero del momento, sino como el personaje que ha traspasado la frontera de las ollas y las sartenes para convertirse en una persona pública deseada y valorada, pero también muy criticada. «Me molestan las cosas que se dicen de mí que no son verdad. Si tú vienes mañana a comer a DiverXo y no te gusta, me parece estupendo, pero lo que no me parece bien es que haya quien afirme que lo que ofrecemos es una mierda y ni siquiera haya acudido a probarlo. Durante los dos últimos años han circulado muchas tonterías sobre nosotros. Sin embargo, todo es más sencillo de lo que parece. La única verdad es que somos un grupo de gente que parecemos “outsiders” de la escena culinaria. Nunca he buscado epatar por epatar, ni ser «l’enfant terrible». Hago las cosas como pienso, siendo consecuente. La nube mediática que se ha formado a mi alrededor ha provocado que mucha gente me conozca sólo al final del camino, pero éste se lleva construyendo desde hace años», afirma el protagonista de «El Xef, la docuserie», formada por cuatro capítulos que Cuatro estrena este domingo. «Muestra que en el mundo de la alta cocina hay mucha tensión y sacrificio detrás y cualquiera no vale para trabajar en la élite. La serie es muy inspiradora», afirmó Muñoz durante su presentación. Se considera un tío de barrio normal, del de La Elipa, cuya clave de su éxito es tener «una actitud positiva para emprender. Monté DiverXO con muy pocos medios. Hoy tenemos una cocina con la que soñaría cualquier chef loco, pero empezamos en una diminuta, hacíamos alta gastronomía en un zulo enano. Al principio, éramos sólo dos personas quienes cocinábamos y fregábamos. Fue una locura. Abríamos seis días a la semana. Sólo descansábamos los domingos. Llegábamos a las 8 de la mañana y salíamos a las dos de la madrugada. Durante ocho meses dormí en el local. El último camarero en irse cerraba la puerta con llave y por la mañana venía mi padre a abrirme y me traía el desayuno. Hoy ya podemos hacer lo que queremos de verdad y entrar por la mañana en una cocina que no es un sufrimiento», reconoce. La otra persona a la que se refiere sin mencionar su nombre es a su ex mujer, Ángela Montero, quien, al parecer, ha rehecho su vida y recuperado su profesión de bailarina. Es profesora de pilates y de ballet en la academia de danza de Carmen Senra. Asimismo, se ha desvinculado por completo de Dukes Road SL, la empresa que engloba los negocios de Muñoz. «Hola a todos. Próximamente voy a cancelar mi cuenta @angeladiverXO debido a mi desvinculación por completo de DiverXO / Streetxo. Me podéis seguir en @AngelaMonteroDi si queréis y cuando queráis», escribió la ex jefa de sala. Hoy, todos quieren sentarse a la mesa de DiverXO. Tanto es así que, salvo anulación alguna, no hay mesa hasta julio. Disparó su fama el ser el único restaurante de la capital en abrazar tres galardones de la biblia roja en sólo seis años. Muñoz pasó de ser conocido en la escena culinaria a que la gente le parara por la calle para felicitarle. También para hacerse fotos y selfies con quien consideraban su inspiración: «La intrahistoria de DiverXO ha trascendido al plano social. Nuestro mensaje de esfuerzo y superación ha calado en la gente. Siempre he creído que tenía que construir mis propias reglas. Todo lo que sea vivir en la zona de confort y seguir las normas que la sociedad preestablece me parece un error. Me encuentro en un momento en que podemos hacer lo que queremos de verdad. Me veo con más proyección y menos límites que nunca».

Sueño cumplido

Así se escribe su triunfo, persiguiendo la perfección, además de ser el espejo de los jóvenes chefs que ven que con trabajo duro se consiguen las cosas: «He soñado con mi restaurante desde que tengo doce años». Gracias a esa actitud y aptitud, las grandes marcas se lo rifan para protagonizar sus campañas publicitarias: «Todas las acciones que hacemos están vinculadas con la gastronomía y todos nuestros partners también». Pero el de la fama no es un camino corto ni fácil. El éxito le llegó de manera inesperada a los tres meses de abrir su primer local de Tetuán. Un triunfo que tuvo que aprender a gestionar con la ayuda de un psicólogo porque, ha confesado, antes de hacerse con el tercer brillo, tocó fondo. Sin embargo, «las cosas ya se han colocado en su sitio. Personalmente estoy feliz, me encuentro con más proyección que nunca y 2016 será el primer año que seremos rentables en el cómputo global. Esto hace que pase por el mejor momento de mi vida».

Mahou, Mercedes Benz, Beefeater y la Comunidad de Madrid cuentan con él. ¿Qué desprende Dabiz Muñoz para ser el Elegido, en mayúsculas?: «Yo creo que es una mezcla entre la pasión que desprendo, la honestidad, el ir con la verdad por delante y el cero postureo que demuestro en mi día a día. Mostrar que los sueños se pueden conseguir a base de mucho esfuerzo y tesón engancha. En definitiva, cuando nos ha venido a buscar cualquier marca, hemos pedido como condición que sean consecuentes con nuestra imagen como empresa y con la mía como persona. Si esto no es así, no queremos hacer publicidad con ninguna.

El mío es el rostro del nuevo lujo, que está vinculado al talento cien por cien, a las experiencias únicas y a la gente que lo cuida y lo gestiona bien. Lo demás se puede pagar con dinero y tiene menos importancia», sentencia Dabiz, quien afirma que jamás se vendería al mejor postor. «Si puedo ser un ejemplo de algo es de tener fe ciega en lo que hago».

«Representa la excelencia, el cuidado por cada detalle y, a la vez, una rebeldía sobre lo establecido», opina David Coral, presidente del Grupo BBDO&Proximity, artífice del spot de la casa automovilística. «Gusta porque es diferente y exigente. Porque se ha hecho a sí mismo y rompe los esquemas. Es el ejemplo de que la lucha, el tesón y la perseverancia te llevan al éxito. Por eso es una persona querida e interesante. Pone en valor el no tener prejuicios y reivindica el honor de ser auténtico. Su look, tan duro como cuidado, le funciona bien, pero detrás de él hay una persona cercana que se lo ha currado mucho para llegar donde está».

Caja de Pandora

Por su parte, Belén Aguirre, de Beefeater, desvela que dentro de su filosofía de marca buscan personajes con un denominador común, que Londres les haya cambiado la vida. Y así le sucedió a Dabiz. Cuenta que en la ciudad del Támesis le explotó la cabeza. «Para mí fue como una caja de pandora, yo era un cocinero que pensaba que lo único que valía era la cocina mediterránea y, de repente, llegué a una ciudad tan multicultural, tan plural y cosmopolita que me reventó el cerebro. Allí pase una de mis grandes etapas como cocinero», señala, mientras Aguirre opina que «otro de sus atractivos es que se trata de alguien normal con una personalidad tan fuerte como natural, un chico de barrio que de la nada se ha convertido en un tres estrellas Michelin, algo que le hace cercano al común de los mortales. También que se haya preocupado en democratizar la, para muchos, inaccesible alta cocina de vanguardia con la apertura de StreetXO». Según Santiago Mollinedo, director de Personality Media, «su principal valor es la modernidad y el hecho de marcar tendencia. El sector de la comunicación busca caras nuevas que rompan moldes. El problema de este personaje y de otros muchos es una exposición mediática que el consumidor no espera de él y que le penaliza a medida que lo repite. El show fuera de su entorno profesional hace que su imagen caiga poco a poco».

Alinea Madrid, el pop up más esperado del año

«En Londres, hemos tenido problemas de todo tipo, lo que nos ha llevado a redefinir las reglas del juego para no vendernos al mejor postor. Ya vamos por el buen camino, así que, con dos años de retraso, queda poco para la inauguración», cuenta Dabiz sobre la tan esperada inauguración de la sede de StreetXO en el barrio de Mayfair. Mientras llega semejante acontecimiento, este mismo martes es el día que los «gourmets» tienen señalado en rojo en su calendario. «Alinea in Residence» es el nombre del establecimiento «pop up» del gran Grant Achatz en la capital. Estará en el desayunador vip del Hotel NH Collection Eurobuilding redecorado por el interiorista de moda, Lázaro Rosa Violán, hasta el 6 de febrero. Así, durante las cinco primeras noches, los privilegiados comensales disfrutarán de las recetas realizadas a cuatro manos por el chef estadounidense y Dabiz Muñoz (menú degustación: 500 euros más 10% de IVA. Si le incluye el maridaje reserva, hay que sumar 250 euros y 125 si opta por el «standard», siempre con el 10 % de IVA), mientras que el resto de los días Achatz elaborará un menú que rendirá homenaje a España al tiempo que representará su cocina en Alinea (menú degustación, 275 euros más IVA, además de los maridajes). Tras su ruptura con Ángela, Dabiz puso tierra de por medio y visitó el tres estrellas Michelin de Chicago. A su llegada, ambos cocineros protagonizaron una pelea de colegio a través de Twitter. Sin embargo, las aguas volvieron a su cauce. Y ahora, tan amigos.