La retorta: el queso de los Romanones que enamoró a George W. Bush

La finca Pascualete, propiedad de Aline Griffith, condesa de Romanones ha sido conocida históricamente por ser un distinguido punto de encuentro para grandes figuras del panorama internacional. Ava Gardner, Audrey Hepburn, la duquesa de Alba, Franco y hasta Lola Flores disfrutaron en numerosas ocasiones de unos reconfortantes días de campo en el palacete que preside las cerca de 4.000 hectáreas que la familia Figueroa posee a unos 15 km de Trujillo (Cáceres).

Lugar de recreo y ocio desde sus inicios, esta finca se convirtió durante la Transición en un retiro de paz para los grandes amigos del matrimonio Figueroa-Griffith. Ahora, varias décadas después, Pascualete se ha reconvertido en una nueva fuente de orgullo para la familia. Además de sus famosas monterías, los gestores de la finca han conseguido desarrollar con éxito otra de sus facetas más características: la ganadera.

Desde que visitara la finca por primera vez en 1950, la condesa, enamorada del entorno, se empeñó en devolverle el encanto a este palacete abandonado por sus dueños, antepasados de su marido, desde hacía más de 150 años. «Cuando mi abuela llegó aquí –explica Juan Figueroa a este diario– estaba todo abandonado, con todos los muebles guardados».

Desde entonces, siempre ha trabajado en su reconstrucción. «Ha dedicado toda su vida a ir mejorando la casa poco a poco, invirtiendo cada año en arreglar cosas como la electricidad o los muebles hasta lograr el aspecto que tiene ahora», confiesa su nieto.

En esta línea de dedicación a Pascualete, la condesa hace menos de una década, encargó a su nieto Juan la gestión de toda la parte ganadera de la finca. El objetivo: que fuera capaz de mantenerse sin apoyo económico exterior.

Sello 100% familiar

Aunque la cabeza visible del proyecto es Juan Figueroa, lo cierto es que cuenta con un gran apoyo tanto familiar como laboral. En un primer momento, la condesa se involucró de una manera más activa en esta andadura. Sin embargo, los problemas de salud a los que se enfrenta desde hace pocos meses le han impedido, entre otras cosas, visitar la finca este verano como ha hecho cada año desde 1950.

Para la condesa ha supuesto una «extraordinaria alegría» la recepción de este premio que pone en valor no sólo su esfuerzo durante tantos años por mantener viva la finca Pascualete, sino también su firme decisión de poner al frente del proyecto a Juan, uno de sus nietos nacidos del primer matrimonio de su hijo Luis.

Desde hace varios meses Aline Griffith no atraviesa su mejor época. Tras sufrir problemas médicos que le obligaron a apartarse temporalmente de sus compromisos sociales, su hijo mayor y conde de Romanones tras el fallecimiento del padre sufría un ictus del que aún se recupera en una prestigiosa clínica de la capital. Sin duda, recibir este premio ha supuesto el comienzo de una nueva época llena de positividad, la misma que ha marcado siempre su vida.

Además, tal y como la define su nieto Juan, con admiración y emoción, Aline Griffith cuenta entre sus aficiones con una especial predilección por este mundo siendo una gran amante del queso en cualquiera de sus variedades.

«Le encanta el queso, sobre todo La Retorta –ahora mejor de España–, pero trata de consumirlos con moderación. Es una persona que siempre se ha cuidado mucho para mantenerse delgada».

Aún así, siempre ha servido tanto en el palacete de su finca extremeña como en su residencia de Madrid exquisitas tablas de quesos en cenas y reuniones con amigos, embajadores y altas personalidades de todos los ámbitos de la sociedad. Entre ellos, ahora destacan los de su propia quesería.

«Está mayor – explica emocionado su nieto– pero lo más importante para ella es saber que esto se va a mantener. Este proyecto está basado en la responsabilidad nuestra de que se mantenga esto» asevera.

«Hacer algo en el campo, aprovechando los terrenos y el ganado es una buena forma de poner en marcha un negocio que mantenga durante muchos años algo tan costoso como este patrimonio». La condesa es una gran amante de estas tierras y entre sus deseos siempre se ha encontrado que su familia mantuviese en la medida de lo posible su legado. Más aún en el caso de Pascualete, uno de sus parajes favoritos en el mundo.

El trabajo en el campo no resulta una tarea sencilla, «es una gran preocupación, todos los días pasa algo». Por este motivo cuenta con el apoyo de su padre, Luis, y del resto de su familia en el desempeño de las tareas diarias. Además, el equipo que trabaja junto a él cada día, capitaneado por Antero Murillo, logra que cada día todas las piezas del engranaje de esta empresa familiar encajen.

Además, el equipo que trabaja junto a él cada día, capitaneado por Antero Murillo, logra que cada día todas las piezas del engranaje de esta empresa familiar encajen.

Juan Figueroa maneja desde entonces una empresa que con el paso de los años cuenta ya con más de 20 trabajadores. Aunque la andadura comenzó con la comercialización de la leche procedente de los cientos de ovejas que pastan en sus terrensos, a los tres años de tomar las riendas de Pascualete, dejó su trabajo en banca para llevar la producción de la finca un paso más allá: elaborar uno de los mejores quesos del mundo. Siete años después, y tras dedicar la mayor parte de su tiempo y esfuerzos cada día en el campo –«ni el campo ni las ovejas entienden de horarios», confiesa– el trabajo comienza a dar sus frutos. Ahora, cuenta con varias zonas de pasto para las ovejas y una fábrica en la que se produce el queso: desde el transporte de la leche de sus ovejas, hasta la gestión de los pedidos. Todo ello, gracias a trabajadores de la comarca y en suelo extremeño.

«El queso pone en valor la singularidad de la tierra, de la finca en la que pastan los rebaños y de la ciudad de Trujillo», afirman en Finca Pascualete, un proyecto agrícola y ganadero que surgió en el año 1232 y que cobró una nueva dimensión en 2010 con la puesta en marcha de la quesería, que ya acumula importantes galardones internacionales.

Además de conseguir posicionar sus quesos entre los más importantes restaurantes con estrella Michelin de España –Arzak es uno de sus clientes más fieles– y distribuir sus productos en los establecimientos de comida gourmet más exclusivos de Estados Unidos e Inglaterra, el éxito ha llegado por fin en modo de galardón.

Hace apenas una semana el equipo de Pascualete se alzaba en Birmingham (Reino Unido) con el premio al Mejor Queso de España en la ceremonia de World Cheese Awards, los galardones más importantes del mundo del queso a nivel internacional y con la medalla de bronce en el ranking mundial.

Un hito familiar para una empresa joven que no ha hecho más que crecer durante la última década y que ha resucitado económicamente a uno de los buques insignia del patrimonio de los Romanones.

Caza y cata

La finca Pascualete ha sido desde sus inicios un gran coto de caza. Allí, desde que sus propietarios recuerdan, se han organizado grandes monterías para amigos y visitas. Aunque la familia continúa utilizando la finca como lugar de encuentro y descanso, lo cierto es que han sabido cómo explotar esta faceta tan característica de los terrenos y las oportunidades que esto ofrece. Por este motivo, cuando el palacete no está ocupado por los hijos y nietos de la condesa –quienes acuden con asiduidad a disfrutar de unos días de campo en familia– organizan salidas de caza durante algunos fines de semana al año que combinan con sesiones de cata de los quesos que producen.

El éxito es indudable. No sólo acuden españoles a estos encuentros. Los clientes más habituales suelen provenir de países como Estados Unidos o Suecia. «La experiencia es completa, comen, duermen y disfrutan de todas las actividades del fin de semana dentro de la finca».

Estrella de Pascualete

De entre todos los quesos que se producen cada día en la Quesería Finca Pascualete, existe uno que ha destacado frente a los demás. Uno de los favoritos de actrices como Ava Gardner y Audrey Hepburn, según ha confesado en diferentes ocasiones la propia condesa, también forma parte de las tablas de queso de otras grandes figuras internacionales como el expresidente norteamericano George W. Bush. Comercializado en establecimientos de alto nivel de toda España, Estados Unidos e Inglaterra (es una de las estrellas en Harrods), la Retorta se ha alzado este año como el mejor queso español del año.

Elaboración artesanal

Elaborado con leche cruda de oveja procedente de los rebaños de la familia, este queso aristocrático es fruto de un proceso de elaboración en el que todo es artesanal, desde el prensado a mano hasta el volteo diario de las piezas. Su tamaño lo hace, además, único en el mundo, sólo mide 4 centímetros de diámetro. Pesa 140 gramos y se comercializa con una esmerada presentación, envuelto en cartón ondulado y adornado con una rafia. Aunque también lo producen en tamaños de mayor gramaje, lo cierto es que éste es el que más éxito ha tenido. Venden alrededor de 6.000 unidades al mes de esta variedad, una gran cifra teniendo en cuenta la dedicación de cada pieza (tarda 60 días en estar listo para ser comercializado) y el número de trabajadores en nómina. Uno de sus secretos: la alimentación de las ovejas. Tal y como explica Juan, aprovechan al máximo las especies herbáceas que crecen de manera silvestre en la zona, como la manzanilla, el enebro, el tomillo, el romero. «Todo cuenta para obtener un queso con ese sabor y textura tan característico de la torta». No es el primer premio que recibe: quedó entre los 50 mejores del mundo en la ceremonia de World Cheese Awards de 2011, y un año antes, el «Cumbre de Trujillo» obtuvo la medalla de plata en este mismo certamen. El ahora considerado mejor queso de España y tercero mejor del mundo es de pasta blanda, persistente en el paladar, tiene una textura cremosa y fresca que recuerda a campo por la intensidad del cuajo vegetal, que le da un sabor suave pero amargo.