Albert Raurich: Anchoas de mi abuela Aurora

Las mantiene meses en un tarro para diseñar el plato «La sardina que quería ser anchoa».

Después de ejercer durante años como jefe de cocina en elBulli, inauguró Dos Palillos, que cuenta con una estrella Michelin y una sede en Berlín y apuesta por las tapas creativas basadas en la gastronomía de extremo Oriente. Sobre todo, de Japón, China y el sudeste asiático. Asimismo, hace un par de años, nos sorprendió con la apertura de Dos Pebrots, donde recupera recetas mediterráneas de la historia de la gastronomía. Aquí, el comensal saborea las anchoas, que son resultado de la elaboración que antaño hacía su abuela Aurora. De Cadaqués, ella las salaba y acostumbraba a preparar botes para regalar a cada uno de sus hijas y nietos: «Durante mis años en elBulli, era imposible que me lo pudiera tomar ni en un año, ya que eran tarros de hasta cinco kilos», relata Raurich, al tiempo que presume de ser la única persona a la que su abuela enseño cómo hacerlas. A su lado, sacaba la cabeza junto con la tripa de cada pescado, que después preparaban y colocaban en diferentes recipientes: «Todos los años, las hacía con ella y tiempo después, ordenando el trastero de casa, me encontré con uno de esos botes, que debía de llevar allí cerca de cinco años», añade. Decidió llevárselo al restaurante y allí observó que la anchoa que se hace en el citado pueblo de la Costa Brava lleva pimienta negra y ésta acelera el proceso y no aguanta tanto como las del Cantábrico. Recuerda que pensó en ellas para crear alguna vinagreta, ya que en Dos palillos las anchoas no componen ninguno de sus bocados asiáticos: «Al abrir el bote, nos llevamos la sorpresa de que de la anchoa solo quedaba la raspa, ya que la sal se había comido la carne, pero el líquido que quedaba era tan espectacular que casi tornaba a dulce. Es el agua de anchoa que en Italia se llama colatura y lo que nosotros consideramos como garum». Hoy, sigue paso a paso el proceso de elaboración que aprendió cuando era niño. Es decir, quita la cabeza y la tripa, los cubre de sal gruesa y los deja en un barreño durante dos, tres o cuatro días en una salmuera. Después, los coloca en botes para confitar. Así, pone una capa de sal, las anchoas colocadas en hileras y otra capa de sal, pimienta y más anchoas. Y se repite el proceso hasta llenarlo con el líquido de la salmuera para así evitar que entre aire para que no se estropee el producto: «Después, se deja el bote en un cuarto oscuro entre seis meses y un año para así lograr aquella anchoa que me encontré en el frasco viejo. Ahora mismo, usamos un agua de anchoa que tiene cuatro años. Cada año hacemos cinco o seis botes para siempre tener a mano», apunta. Lo consigue, ya que el agua de anchoa lo sirve en el plato que denomina «La sardina que quería ser anchoa». Su proceso de elaboración consiste en quitar las escamas y filetear unas sardinas pequeñas de unos 20 centímetros, que cura durante diez minutos en sal: «A la vista parece una anchoa, tiene su sabor al llegar a la mesa cubierta de este agua y la textura es de un sashimi», explica. Por otro lado, la anchoa en sí forma parte de una tabla de pescados curados que ofrecemos en Dos Pebrots, espacio en el que Raurich, llegado septiembre, sorprenderá con recetas cinegéticas con codornices, pichones y becadas como protagonistas. Entre ellas, el pichón a la romana, una receta que procede de unos escritos del siglo I y que hace en faisandé para que pierda parte de la sangre, a unos tres grados y que pinta con garum y miel durante dos semanas. Por último, lo asa en el Josper.

DOS PALILLOS

Para saborear las tapas asiáticas del ex elBulli lo suyo es probar alguno de los dos menús degustación, cuyo precio es de 90 y

110 euros

Dirección

C/ d’Elisabets, 9. Barcelona

Teléfono

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