Alta cocina saludable

Xavier Pellicer lleva a la mesa de Céleri sus conocimientos en agricultura biodinámica y gastronomía ayurvédica

Las verduras ecológicas de temporada son las protagonistas de este espacio regentado por Xavier Pellicer, quien fuera mano derecha de Santi Santamaría en Can Fabes y quien tomara los mandos de los fogones después de su fallecimiento. El cocinero diseña en Céleri una propuesta gastronómica destinada a veganos, vegetarianos, ovolácteovegetarianos y carnívoros en un espacio sin divisiones entre la cocina y la sala: «Contemplamos todas las opciones o maneras de comer de los clientes, tanto por prescripción médica como por decisión propia. Es nuestra manera de entender que la cocina es plural, de ahí que la oferta de la carta sea transparente, con el fin de que éstos no tengan problemas a la hora de pedir», explica el cocinero.

La apuesta son recetas elaboradas con ingredientes de alta calidad, de proximidad y de certificación ecológica. Una cocina mediterránea de sabor tradicional que se une, no a la tendencia de ofrecer platos saludables, sino que «la idea de inaugurar este concepto de negocio se debe a un proceso personal de tomar conciencia de las cosas y aplicarla a una manera de vivir. Hace unos años tuve la suerte de conocer a unas personas ligadas a la agricultura biodinámica. Esto, junto a la nutrición ayurveda, que he seguido durante unos meses, ya que he hecho un proceso de desintoxicación, ha dado como resultado este establecimiento. Sólo quiero dar a los clientes lo que se merecen», añade.

Ha eliminado del establecimiento los detalles superfluos, entre ellos, la mantelería, para crear un local en el que las mesas de trabajo se extienden hasta el comedor en forma de barra: «Es algo así como una taberna moderna con una mesa compartida en la terraza para doce comensales junto a otras para dos personas, destinadas a quienes necesitan mayor comodidad.El público va a poder estar junto a los chefs viendo todo el proceso de elaboración del plato, desde que se cocina hasta que se sirve y se lleva a la mesa. Es una manera de interactuar con ellos».

En cuanto a la despensa, las reinas son entre cinco y ocho verduras, según la temporada, de las cuales el chef reinterpreta tres versiones a gusto de las distintas opciones de alimentación. Así, sobre un mismo ingrediente, propone una versión para vegetarianos, otra para veganos y una tercera para quienes desean completarla con una carne o un pescado. Los calabacines, los pimientos, las flores de calabacín y el tomate serán el eje conductor de los platos de esta época de verano: «Trabajamos con pequeños productores de la zona con el fin de tener una relación muy próxima para que comprendan nuestra filosofía y nos ofrezcan los mejores productos que nos da la naturaleza», prosigue. Flores de calabacín rellenas de ratatouille con pesto rosso y ketchup natural, las berenjenas, escalivadas y desecadas en forma de rulo, con una vinagreta oriental y navajas (o no, para quien no tome proteína animal), el hummus con curcuma y flores, brotes y semillas, la terrina de pollo ecológico certificado y el cerdo al tandori. Son algunos de los bocados recomendados por Pellicer de una carta en la que no falta un gazpacho de remolacha con tomate y cerezas del Jerte o unas espinacas prensadas con ajos tiernos, cítricos y alcaparras. Termine con unas fresas en tartar con consomé balsámico, sorbete de fresas o con una torrija impregnada en leche de arroz, coco y sorbete de la misma fruta.

PARA NO PERDERSE

Dónde: Passatge Marimón, 5. Barcelona.

Tel: 93 252 95 94.

Precio: 22 euros (menú de mediodía).

Web: www.tribuwoki.com.