La huerta valenciana por un michelin

El estrella Michelin de Ricard Camarena «es un espejo de lo que ocurre en nuestro territorio», explica el cocinero, que tiene una relación muy directa con la huerta, ya que un agricultor trabaja a la carta para él. Propone un restaurante que expresa «el devenir del producto del momento visto por mis ojos y por los de quien extrae lo máximo de él y en el que existen tres principios innegociables, que son la calidad, la temporalidad y el sabor», añade. Cuenta que le sorprenderá lo que denomina «El Preludio», que «es todo lo que sucede antes del menú. Es una secuencia elaborada a partir de vegetales tratados de muchas maneras. Bocados intensos con muchos contrastes que anticipan lo que va a pasar, porque se hallan todos los registros que encontraremos luego». Comienza con una infusión helada de un jugo de verduras asadas con hierbabuena, pimienta y vinagre. Sigue con unas láminas de piel de calabacín envueltas en «steak tartar», requesón, fresitas y alcaparras. Un trozo de breva con «rillette» de pato, fondillón y flor de sauco antecede a un pequeño sándwich de láminas de remolacha asada, anguila y eneldo. La ensalada de cangrejo con apio, manzana y un pequeño pepino con su flor «escenifica nuestra relación con la huerta, porque es un producto que no existe si no lo cultivas tú », concluye.

Restaurante: Ricard Camarena Restaurant

Dónde: C/ del Dr. Sumsi, 4, Valencia.

Tel.: 963 35 54 18.