Sin trampa ni cartón

Los hermanos Giménez elaboran una cocina honesta, que se extiende hasta el chiringuito Tribeca Playa, en Cádiz

A este establecimiento, situado en la zona de La Buhaira de la Ciudad Hispalense, se viene a comer un pescado espectacular, procedente de las lonjas gaditanas, tanto de Sanlúcar, como de Rota, Conil y Barbate. Se trata de un restaurante familiar, regentado por Pedro Giménez, al frente de los fogones, después de diplomarse en Marketing, Publicidad y Relaciones Públicas por el Westminster College de Londres, donde también se formó en hostelería, y sus hermanos Jaime y Eduardo, sumiller y encargado de que a esta casa sólo entre el mejor producto. Materias primas que llegan a la mesa sin apenas manipular con el fin de «respetar su esencia para elaborar una cocina honesta, sin trampa ni cartón», cuenta el chef, quien presume de huir de toda salsa para dar protagonismo a las cocciones respetuosas, así como a las técnicas aprendidas durante su estancia en Hong Kong.

Así, la mar ordena y manda, tanto como la madre naturaleza, de ahí que Pedro renueve la carta cada tres meses para coincidir con el cambio de temporada con el objetivo único de garantizar la calidad de los ingredientes. Tanto que estos días provee la despensa de Tribeca de buenos rodaballos y mejores lubinas, corvinas y meros, entre otros productos, aunque lo cierto es que su despensa depende de las flotas de bajura y de los pescadores. Piezas escogidas todas por su calidad y frescura que el comensal puede degustar en recetas de alta cocina, así como a la brasa, fritas o en crudo: «La nuestra es una cocina de mercado reinterpretada en la que los sabores de siempre se fusionan con nuevas formas y texturas», explica. El tartar de carabinero y tuétano es el plato estrella de la carta y el que mejor define la filosofía de trabajo del chef.

Así, entre los entrantes, esta temporada se llevan la palma la terrina de manitas de cerdo con angula ahumada y pepino encurtido, el block de foie con el riquísimo queso Rey Silo y mango, así como el carpaccio de lomo de potro y coliflor. Una carne sabrosa y muy sana de la que cada vez se habla más, pero que por estos lares es una gran desconocida , a pesar de que esté muy arraigada en diversos países europeos. Los boletus, vieiras y mollejas y la escalibada con patata rota y cocochas de bacalao son otros aperitivos para abrir boca muy apetecibles para presidir la mesa antes de dar paso a platos más contundentes. El apartado de las carnes comienza con un lomo bajo de angus Aberdeen. Le sigue una pularda rellena, acompañada de butifarra negra y carabineros, el jarrete de lechazo y cítricos y, por último, el sobresaliente lomo alto de vaca asturiana. En cuanto a los paladares golosos, todos los postres mantienen un altísimo nivel, así que la elección resulta complicada. No falta la versión de Pedro del tocino de cielo y de la tarta de zanahoria, junto a otros bocados como la manzana asada con sorbete de cerezas, la sopa helada de vainilla y el compuesto por Guinness, limón y café.

Un apunte, si anda por Chiclana de la Frontera, o tiene pensado pasar por allí en los próximos días de vacaciones, encontrará al tercer hermano, a Jaime, formado en la Taberna el Alabardero de Sevilla, al frente del apetecible chiringuito Tribeca Playa, situado en el Novo Sancti Petri, en la misma playa de La Barrosa. Los bocados llevan todos el sello de la casa madre, ideales para disfrutar entre baño y baño.

PARA NO PERDERSE

Dónde: Calle de Chaves Nogales, 3. Sevilla.

Tel.: 954 426 000.

Precio medio: 50 euros.

Web: restaurantetribeca.com