Torralbenc, Menorca servida en plato hondo

PARA NO PERDERSE: Dónde: Ctra. Maó-Cala’n Porter, km.10. Alaior (Menorca). Tel.: 971 37 72 11. Precio medio: 40 euros. www.torralbenc.com

Se encuentra en Alaior, entre Mahón y Ciudadela. En un paraíso natural rodeado de viñedos, Reserva de la Biosfera, famosa por ser una de las zonas más vírgenes de las Islas Baleares y donde, sin duda, mejor se come. Por tercera temporada, cuenta con el asesoramiento gastronómico de Paco Morales, quien ultima los detalles de Noor, cuya apertura prevé tenga lugar en octubre en Córdoba, al tiempo que atiende la dirección gastronómica de Al Trapo, en el Hotel de las Letras de Madrid. Profundiza en la cultura culinaria de la isla con el fin de identificar su cocina con la tierra y el entorno menorquín y los productos que ofrecen: «Tenemos el territorio más controlado. De ahí que las propuestas sean más menorquinas que nunca, basadas en platos contundentes y frescos. Interpretamos las raíces de la isla», dice el chef, quien compone cada plato de los sabores de la tierra envueltos en una visión moderna y personal de cada uno, lo que hace que la cocina resulte redonda.

Así, dispone de una despensa repleta de las materias primas de proximidad procedentes de las lonjas, granjas, huertas propias y pequeños productores de ganado, que escogen para él los productos que se encuentran en su mejor momento. Morales diseña dos propuestas. Una más informal para disfrutar recién llegado de la playa o entre chapuzón y chapuzón para quienes hayan optado por pasar la mañana en la piscina, mientras que por la noche las recetas muestran la técnica de la alta cocina del chef, que busca constantemente la excelencia.

Así, la carta arranca con una ensalada de Son Tema, pepino y zumo de aceituna de Kalamata y con otra de rúcula, queso fresco, aguacate y langostino. Imprime su filosofía en una receta que denomina «perfecto-imperfecto», creada con maíz, quisquillas, guindilla y arenque ahumado, ideal para presidir una mesa de bocados para abrir boca y compartir, en la que no debe de faltar la menestra de verduras con un fondo untuoso y una lámina de tocino ibérico, el calamar asado, acompañado de un consomé de cebolla y crema de coliflor, así como un imprescindible carpaccio de solomillo de ternera con alcaparras, rabanitos y orégano fresco. Dentro del apartado de pescados, cualquiera de las cuatro opciones son buenas para disfrutar a pie de piscina. El rodaballo asado llega a la mesa con unas judías verdes al dente y un refrito de cítricos, mientras que la corvina, hecha en sartén, sabe mejor con unos tomates rojos, aceitunas negras y almendras como compañeras de plato. El cap roig, un pescado de roca de la isla, es un clásico entre las sugerencias de Morales. Así, estos meses de verano lo sirve con una patata chafada al aceite de oliva virgen extra y suquet. Y el pargo asado a la sal lleva unas alcachofas a la menta como guarnición. El cochinillo tostado con puré de ciruela y patata chafada con sobrasada es el rey entre las carnes. La pierna de cordero con patatas, alcaparras y rábanos, el pollo asado con hierbas frescas y ajetes tiernos y el inconfundible steak tartar también tienen sus adeptos.

PARA NO PERDERSE:

Dónde: Ctra. Maó-Cala’n Porter, km.10. Alaior (Menorca).

Tel.: 971 37 72 11.

Precio medio: 40 euros.

www.torralbenc.com