Diego Guerrero: Pimientos del piquillo de mi madre Julia

El cocinero parte de la tradición para idear en Dstage recetas tan innovadoras como «La rosa del piquillo».

Posa para el fotógrafo con unos pimientos del piquillo, protagonistas de la receta que bordaba su «ama» Julia y que le ha servido como base para el plato que titula «La rosa del piquillo». Éste es conocido como el oro rojo de la huerta de Navarra, donde los ocho municipios se acogen a la Denominación de Origen. Y, a pesar de que su recolección para su consumo en fresco es de septiembre a diciembre, en nuestro país contamos con unas conservas de primera, que cuentan con el sello del Consejo Regulador. Recuerda Diego que durante su aprendizaje en la cocina de El Refor, en Amurrio, él era el encargado de llevarlos a casa: «Los pelábamos y asábamos en la brasa.

Luego, los guisábamos con aceite de oliva y ajo en una cazuela de barro. Los movíamos mucho y así se generaba un pil pil untuoso. Después, los colocábamos en el centro de la mesa y los comíamos con pan». Para rendir tributo a esta receta de la memoria, en Dstage destaca una adaptación en la que «realizamos una emulsión con los carbohidratos del pimiento, aceite y agua», explica. El proceso de elaboración del bocado que degustan sus clientes parte de asarlos en la brasa con sarmiento y curarlos con sal y azúcar. Después, el cocinero de Vitoria realiza unos cilindros, donde coloca la rosa, que vuelve a asar y sirve con la salsa de los propios pimientos: «La rosa la llevamos a la mesa sin cubiertos para que el cliente se la coma con los dedos y que con el pan de croissant haga barquitos en la salsa como hacíamos en mi casa». ¿Cuál es la regla para asar bien unos pimientos? Preguntamos: «Controlar bien la proporción entre la grasa, el aceite, el carbohidrato del pimiento, que genera la emulsión, y el agua». Y, a la hora de comprarlos, según sus palabras, debemos fijarnos en que «tengan un tamaño uniforme, ni muy pequeños ni muy grandes. Que estén firmes y tersos, no golpeados. Y, si están entreverados, están aún más ricos, con un punto de madurez justo», confirma.

Además de los ingredientes, durante la «mise en place», tiene a mano una tabla, un cuchillo, papel film, la placa gastronorm, el horno, la brasa, una cazuela y una espumadera. Y, como técnicas, emplea varias, entre ellas, la de las brasas, el asado y la emulsión en la cocción: «Llevamos tiempo trabajando en ellas y en la relación entre la proteína, el agua y la brasa», afirma Diego, quien reconoce que, a pesar de que su madre cocinaba muy bien, no fue ella quien le inculcó el amor por la cocina: «Quise aprender el oficio, porque quería buscar una profesión creativa.

En mi tierra, la tradición de comer está en las casas. Mi madre cocinaba muy bien, lo mismo que mis tías y mis abuelas. Inconscientemente, he mamado el buen gusto por la buena comida», añade. Diego mantiene en la memoria recetas que recuerden a su infancia, como el pollo al chilindrón de su abuela materna o las croquetas, la tortilla de patata, el marmitako y las alubias de Tolosa de su madre: «La mayor parte del tiempo, lo pasábamos en la cocina. En ella transcurría la vida familiar, porque mi madre siempre estaba entre fogones», culmina.