Alejandro Platero vs. Miguel Ángel Mayor: Una vuelta de tuerca a la cocina tradicional

Alejandro Platero echa mano de todos los productos que encuentra en el mercado para ofrecer una cocina intuitiva, y Miguel Ángel Mayor estudia para reinterpretar las elaboraciones que comían los árabes, romanos y cristianos durante la Edad Media.

Para conocer qué se comía en Valencia durante las civilizaciones romana, árabe y cristiana proponemos reservar en Sucede, cuyo jefe de cocina, Miguel Ángel Mayor, fue una de las personas del núcleo de I+D de elBulliFoundation hasta hace un par de años. Hoy, protagoniza este combate junto a Alejandro Platero, que llena a diario Macel.lum gracias a unas recetas alimentadas por ingredientes de proximidad que como resultado dan platos de siempre que actualiza con una refinada creatividad. La intuición es una de las armas con las que entra en combate el antiguo alumno de Ricard Camarena. Antes de vestirse con su chaquetilla, ya ha visitado el mercado para hacerse con esos ingredientes que hacen singular su trabajo. No tiene un guión establecido ni obstáculos que derribar, porque con ellos no puede diseñar la propuesta del día con la que sale al campo de batalla para derribar a su contrario. Curtido en elBulli, el jefe de cocina de Sucede interpreta lo que comían los romanos, árabes y los cristianos durante la Edad Media. Además de estudiar las herramientas que usaban y cuál era su visión de la cocina hasta el descubrimiento de América, momento en que comienzan a llegar productos como el tomate, el pimiento y el cacao. Es entonces cuando la gastronomía se torna global. Ya en filas, el cocinero de Macel.lum se arma de sus alimentos fetiche. Éstos son tanto las verduras que cultiva en un huerto de Calles, pueblo situado en la comarca de Los Serranos, como el pescado azul, es decir, el jurel, la caballa y la sardina, por poner solo algunos ejemplos, y las clóchinas, molusco con un profundo sabor a mar, cuya temporada de esplendor culmina en el mes de agosto. Las borda al hacerlas al vapor y aliñarlas con hinojo, estragón y Pastis Ricard.

En la retaguardia, Mayor se sitúa escudado con frutas de temporada, entre ellas, el albaricoque y el níspero, aunque el ingrediente de su despensa triunfador es el garbanzo verde al ser poco consumido. Cierto es que es una manera exquisita de disfrutar la legumbre, ya que de esta manera se puede comer como si de una verdura se tratara. Lo ofrece tal cual, pelado y acompañado de una piel de anguila. Asimismo, en su cuartel, Platero hace un buen uso de las técnicas modernas y de la cocina al vacío, métodos de deshidratación y espumas, que le permiten contar con platos que representan la esencia de su trabajo gastronómico al dar una vuelta de tuerca a la tradición. Así, un plato compuesto por una yema de huevo, mojama, encurtidos y berenjena otorga puntos en un marcador muy disputado. Lo mismo que los bocados que salen del kamado, un horno japonés que ahúma, asa, sirve como parrilla y cocina a baja temperatura. Tras salir de él pescados a la sal, gambas y cigalas, así como carnes ahumadas e incluso arroces, como el de bacalao y coliflor, estos manjares toman filas para retarse con las elaboraciones de Mayor. Él confía en los noodles de anguila, que armoniza con un hummus líquido muy especiado ingeniado con pimienta, cúrcuma, cilantro, sal y anís estrellado. También, en la sardina manitol, su plato más peculiar y con el que está convencido de que pocos le vencerán en el campo de batalla. Sabe que su arma más preciada es la mente y el mejor gancho, la historia que narran sus creaciones agrupadas en dos menús degustación. Por su parte, Platero se escuda en los arroces, una de sus especialidades por eso, saca un órdago con uno de inspiración familiar hecho con pelotas de cocido a la brasa, canela y limón. Plato al que llega gracias a sus armas secretas, la tenacidad y el esfuerzo que pone en todo lo que hace. De su rival le atrae el modo de recuperar recetas ancestrales a partir de técnicas modernas. En su inminente visita al templo de su contrario, podrá probar el vol au vent de hibiscus y lentejas, el arroz del Mediterráneo y el foie a la naranja, platos con los que no dejará de sorprenderse. Sin embargo, Mayor valora la sabrosa evolución de la que disfruta el trabajo de su oponente, que se dirige hacia una cocina de vanguardia reconocible, fresca y sabrosa, porque son justo los sabores rotundos, potentes y limpios su mejor baza.