Begoña Rodrigo vs. Vicente Patiño: la chufa y la sardina van de la mano

Ambos son destinos gastronómicos obligados de Valencia. Begoña Rodrigo está al mando de La Salita, cuyas recetas tienen gusto a su tierra, mientras que Vicente Patiño es el capitán general de Saiti, donde un 90 por ciento de tesoros del mar compone su carta mediterránea.

«El sabor de la elegancia» (Montagud) es el título del libro de Begoña Rodrigo, elegido como el mejor del planeta en los Gourmand Awards 2017 en la categoría de chefs femeninas. Sí, sus elaboraciones son refinadas, y en ellas se mastica su territorio, aunque aprendió el oficio fuera de España. Al frente de los fogones de La Salita, uno de los destinos gastronómicos de Valencia, le preocupa la trazabilidad del producto que manipula para así transmitírselo a sus comensales. Esto no quiere decir que cierre las puertas de su casa a las materias primas de fuera, ya que la cocinera aprovecha todo lo aprendido fuera de nuestras fronteras. Asimismo, dirige Nómada, un concepto de negocio dinámico con una barra como protagonista situado en el Centro Comercial Bonaire, donde se come de lujo a un precio competitivo.

Hoy se mide en un cara a cara con su colega Vicente Patiño, propietario y cocinero de Saiti, otra visita obligada de la ciudad del Turia. La suya es una cocina mediterránea puesta al día, en cuya carta el 90 por ciento la ocupan los tesoros del mar. Un punto a su favor es que a todos los pescados les somete a un previo salazón para lograr el punto de sal que necesita y reafirmar su textura. Le entusiasman los pescados azules, los de roca (entre ellos, los salmonetes), y, como crustáceos, la gamba roja es la estrella, mientras que las ostras son las reinas entre los moluscos. Para este duelo, apuesta por la caballa agripicante. También llama a filas a la sardina con pan y tomate y, por supuesto, el salmonete de roca con un guiso de sus espinas, ni de la raya a la mantequilla negra. En la retaguardia, Begoña hace acopio de chufas, fruto seco típico de la horchata con la que prepara uno de sus platos más redondos: un refrescante ajo blanco de chufa. Las clóchinas, los tomates valencianos, el garrofón (que más allá de ser ingrediente fundamental de una paella de verdad, ella le da multitud de usos), y la anguila componen su sabroso ejército. Este es su pescado preferido, por eso, sale a combatir escudado por él: «No me gusta jugar si no voy a ganar. Nunca me ha gustado», asegura. Después de realizar un concienzudo estudio, de ella emplea tanto la piel como las espinas, la grasa y el aceite. Gana puntos en el marcador al prepararla ahumada, guisándola a baja temperatura y en fiambre. Incluso con la piel hace un pan crujiente y también la mezcla con pan rallado para hacer croquetas. Ambos coinciden en emplear el mismo arma secreta: la constancia. Sin embargo, al ring el cocinero de Saiti sale armado de sus cuchillos y de un excelente aceite de oliva virgen extra, elementos primordiales para marcar puntos. Según qué receta, echa mano de la última generación de artilugios tecnológicos, entre ellos, el roner o un abatidor de temperatura. A su rival también le gusta dejarse ayudar por la deshidratadora, la envasadora al vacío, de un microplane y de un pelador. Para ella, la única manera de ganar es saber cuáles son sus limitaciones y emprender las cosas que sabes hacer de verdad, sin copiar, porque el secreto del éxito, dice, es ser genuino. Abarca la virtud de ser transparente y para derrotar al enemigo le propone elaborar un plato salado a partir de algo dulce. Así, le reta en convertir la típica ensalada valenciana con ingredientes como la cebolla, el tomate, las olivas, el aceite de oliva virgen extra y las anchoas o el atún en salmuera. Ella, para vencer, los transforma con texturas. El tomate lo lleva a una compota, la cebolla la deja con todo su frescor, pero suaviza su sabor fuerte, hace un helado de aceite de oliva y las olivas las deshidra. Por su parte, su contrincante, enciende la brasa para sorprender con unas verduras y frutas de temporada, cuyo resultado es disfrutarlas con una textura y un aroma brutal.

Llegados a «deuce», invita a Begoña a disfrutar del cremoso de mantequilla, albaricoque a la brasa y hierbaluisa. De ella destaca la delicadeza con la que trata cada producto y la elegancia con la que presenta las preparaciones. Por eso, en la retina aún conserva la tiara de encurtidos y salazones, plato que define la filosofía culinaria de la cocinera, y el yogur con albahaca, lima y eneldo. A Begoña, su oponente le parece un cocinerazo: «Está feliz con lo que ha construido en Saiti y lo transmite en sus recetas, que enamoran al poseer unos gustos muy definidos, además de tener personalidad. Es el hombre tranquilo con una cocina muy madura».