Fernando Limón vs. Daniel Ochoa: Albóndigas de búfalo y vegetales de la sierra

La cocina de Fernando Limón es creativa y divertida y está alimentada por los productos de temporada; Daniel Ochoa, por su parte, hace de la naturalidad un ingrediente imprescindible, que se mantiene tanto en el ambiente como en el trato con el cliente.

Ambos se proveen de las materias primas que les ofrece la sierra madrileña. Se definen como verdaderos rastreadores de productos que se preocupan en estudiar para obtener de ellos el mayor provecho. Daniel Ochoa lleva a la mesa ingredientes artesanales y autóctonos de la Sierra de Guadarrama y sus alrededores, que forman una propuesta dinámica y cambiante al encontrarse a las órdenes de las condiciones climatológicas de cada temporada. Una cocina natural frente a la creativa ingeniada por Fernando Limón, a quien conocimos durante su estancia en Casa Paulino, una de las mejores mesas de la capital. Alcachofas, tomates, calabacines, berenjenas, piñas y aguacates, además de cortes de carne de canguro y de avestruz, y pescados grandes, como la lubina, el besugo y el salmón salvaje de Alaska.

Cargado de estos elementos culinarios Limón se acerca al terreno de batalla. En él pretende hacer una muestra de su trabajo en La Sopa boba, donde ofrece un menú degustación con tal fuerza que tiene previsto hacer desaparecer la carta. Su rival se inspira en los aromas y los sabores que encuentra mientras pasea por los montes de la sierra. Hace acopio de los vegetales que le proveen diferentes agricultores de la zona. Toman filas unas judías verdes alucinantes, kale, remolacha, bimis, saúco, huevos, quesos artesanos y cortes de carne de búfalo. Con los fogones listos, manipula a pocas horas de comenzar la contienda del servicio la tenca, un pescado de río de la familia de la carpa, muy gelatinoso y que sirve frito como elemento principal, mientras que la guarnición cambia según el momento del año. Su adversario ultima elaboraciones que culmina con kombucha, que, además de servir como refresco, lo usa para marinar y aliñar ensaladas que dan la espalda al vinagre. Le reta con un tiradito de pez mantequilla en el que incluye una kombucha de limón y jengibre. Su mejor gancho es servir unas recetas ricas que, además, cuiden la salud del comensal. Por eso, además de invitar a este duelo a los fermentados, apuesta por unos kimchis. Sus boquerones no son con vinagre, sino con kombucha y hacen subir puntos al marcador. El horno de convención, el roner, la parrilla de carbón, además de los cazos, las ollas y las sartenes son las herramientas con las que se defiende, mientras que Ochoa no prescinde de varias mochilas con cestas plegables en las que cada una lleva unas tijeras y unas navaja para recolectar setas, espárragos y hierbas.

Limón se deja acompañar por un ejército de cinco soldados. Seduce a su oponente con un plato de casquería y unas setas, y con un manojo de hierbas poco conocidas, como unas zanahorias silvestres, que tienen al cocinero como loco. En la retaguardia, Ochoa elabora una versión de la liebre a la royal, que forma parte de uno de los tres menús que sirve en Montia. Para hacerle avanzar hacia su bando, le ofrece un buen vino y sus callos, claro. Un clásico imbatible hasta en verano. Le mira a los ojos y manipula el callo, la pata, el morro, el chorizo y la morcilla antes de cocinarlos con verduras y de hacer un sofrito con cebolla y pimiento, que otorga un dulzor agradable que equilibra el picante de la receta. Se enfrentan al ravioli de cococha de bacalao con morro ibérico y salsa de caldo de ají del cocinero de La Sopa boba, quien refresca el enfrentamiento amistoso con un gazpacho de mango, piña y coco y con un bombón de aceituna rellena de anchoa, cuyo sabor explota en la boca de su contrincante. Para combatir el calor, le ofrece un «bloody mary» de carabineros con tomates orgánicos, que en lugar de vodka diseña con Palo Cortado.

Ochoa, por su parte, lanza su artillería pesada, que comienza con un mejillón con crema de hinojo silvestre, una terrina de patata frita con un guiso de cresta de gallo y con un bocadillo de butifarra de oreja casera y chipirón. Las albóndigas de búfalo con crema de chirivías y diferentes tipos de raíces toman posiciones y avanzan al mismo paso que la pasta wanton rellena de carrillera de cerdo ibérico aderezada con una salsa hecha con alubias blancas y curry verde de Fernando Limón, cuya virtud, la cabezonería, almacena en la despensa. De su colega afirma que le atraen las ganas que tiene de hacer las cosas bien y el apoyo que ofrece a los pequeños productores de la zona, mientras que a él de su rival le sorprende «su propuesta hilarante, que provoca que el comensal lo pase fenomenal en su casa».