Javier Estévez vs. Fernando del Cerro: Casquería, vegetales y juego de muñeca

Si Javier Estévez es el responsable de que en Madrid miremos con buenos ojos la casquería gracias a que en La Tasquería se sirven recetas diferentes y divertidas, Fernando del Cerro hace en Casa José alta cocina vegetal alimentada por las piezas de la huerta de Aranjuez.

Alta cocina vegetal frente a elaboraciones inéditas y divertidas de casquería fina. Hoy toman el frente, por un lado, las verduras de la huerta de Aranjuez, entre ellas, los tomates, los pepinos, los pimientos, las alcachofas, las acelgas, las calabazas, la coliflor y el brécol; por otro, las vísceras del cordero, la ternera y el cerdo. Dos cocinas muy diferentes. Fernando del Cerro desarrolla una que mira hacia los productos de cercanía. Una propuesta saludable creada a partir de las verduras y hortalizas que da la tierra. Por su parte, Javier Estévez ingenia recetas a partir de asaduras poco habituales en los restaurantes, tanto de interiores como de casquería externa. Por eso, en este combate toman posiciones ingredientes como el corazón de pato, el riñón de conejo, la lengua de ciervo, así como las mollejas y el corazón de potro. Es uno de los responsables de que las piezas de casquería formen parte de las cartas de cada vez más restaurantes. El desafío es obtener esas texturas diferentes, que dan otras piezas de carne a las que estamos menos acostumbrados y que resultan melosas, gelatinosas y crujientes.

Horas antes de comenzar la guerra del servicio, le observamos en una «mise en place» en la que realiza largas cocciones a baja temperatura controlada de las mismas piezas que manipula, ya que cocina tradicional y casquería son dos procesos que van de la mano. Saca de la olla patas de ternera, morros, mollejas y sesos, entre otras entrañas. Lo hace en un espacio abierto con la idea de que aquel que desee verle manipular los menudos pueda hacerlo, al ser cortes complejos. El fuego, las ollas y mucha muñeca son sus armas más preciadas. Son dos procesos los que lleva a cabo: blanquear las entrañas para eliminar de ellas las impurezas a partir de agua fría con sal y laurel, que fulmina los olores antes de ponerlos a cocer. El segundo es a través del desangrado de la pieza con agua con hielo para después eliminar los restos de sangre coagulada de manera manual. Su adversario hace uso del agua para la cocción de las verduras. Su punto fuerte es que ha sido él mismo quien ha elegido en el campo los productos que va a cocinar. Con el agricultor contempla cómo se cría la mata porque, observando el producto en su hábitat, es la mejor manera de ofrecer al comensal una verdura viva rica. Su arma secreta es servirlas gustosas gracias a diversas formas de cocinado, ya sea a partir de secados, horneados y braseados y, según el plato, las hace con grasas, caldos y estofados. Para librar la batalla acude con sus 18 soldados y se arma de un horno de leña y un roner, entre otros artilugios. Le reta con unos pepinos encurtidos con cítricos, que forman parte de una ensalada. Unos tomates medio secos fritos en grasa de sardinas, acompañados de almendras tiernas, ahora en pleno esplendor. Lo mismo que unos calabacines bola rellenos de un puré de chirivías hechos en cocotte. En el otro bando su rival, con una tropa de 11 soldados, se escuda en elaboraciones creadas con las gelatinas naturales. Su mejor gancho es cocinar con todo lo que sueltan las piezas tras una hora de cocinado, lo que denomina salsa madre y con lo que hace los fondos que dan personalidad a sus platos casqueros. Establecen su posición las manitas de cerdo con alcachofas y cigalas, los rabitos de cerdo con anguilas ahumadas y queso idiazábal, así como el guiso de callos, pata y morro. Aunque el órdago lo lanza con la cabeza de cochinillo, mientras que Del Cerro lo hace con el ajo tierno blanco acompañado de un aire de regaliz y bizcocho de almendras.

De su adversario le atrae su forma de entender la casquería, de percibir las asaduras y convertirlas en algo sublime como el carpaccio de lengua de ternera, que a Fernando le entusiasmó durante una visita a La Tasquería. Javier destaca tanto su modo de trabajar las verduras como su perfil de cocinero. Ambos apuestan por acercarse a todo tipo de público. Si el de Aranjuez lo hace en el Atelier, donde opta por una cocina improvisada y reflexiva, donde la tosta de pimientos asados y el kebab de calabaza acuden a filas, en el novísimo local de Javier (John Barrita) saltan al «ring» bocatas tradicionales renovados, hechos con el pan de La Panotheca, además de entrepanes y tostas con relleno de guisos ricos. Vencedores son el de carrillera de ternera con cebolla encurtida y cilantro, y el de pollo en pepitoria con ensalada. Un palo cortado es lo que se beben para zanjar este duelo amistoso.