Gastronomía

Marian Reguera vs. César Martín: Se abre la veda en la cocina

Las de Marian Reguera en Taberna Verdejo son unas elaboraciones sencillas alimentadas por ingredientes de temporada con una base de cocina casera. Por otra parte, César Martín se define como un radical rastreador de productos, que ofrece en Lakasa al mejor precio

Las de Marian Reguera en Taberna Verdejo son unas elaboraciones sencillas alimentadas por ingredientes de temporada con una base de cocina casera. Por otra parte, César Martín se define como un radical rastreador de productos, que ofrece en Lakasa al mejor precio.

Publicidad

Ambos manipulan unas materias primas invencibles porque si no no entrarían en sus respectivos templos de la buena mesa. César Martín hace evolucionar su cocina al haberse convertido en un radical buscador de productos. Es escrupuloso en esta misión, ya que no tiene inconveniente en sustituir un ingrediente por otro de una calidad irreprochable siempre acorde con la temporada. Por su parte, su colega Marian Reguera está al frente de un acogedor local de solo seis mesas en el que llama la atención su cocina tradicional a la que imprime un sello muy personal. Recetas de siempre reconocibles frente a otras en las que es el producto de temporada quien marca el cambio de estación.

Dicho esto, la cocinera de Verdejo, quien antes de inaugurar su propio negocio fue durante años maître y sumiller en Arce, junto a Iñaki Camba devoró grandes dosis de sabiduría culinaria. Sus mejillones de roca con puerro y cebolleta, las albóndigas de sepia y cazón sobre caldo ibérico y las mollejas de ternera salteadas con ajetes son bocados que empujan a lograr su objetivo entre fogones. Testigo es nuestro paladar. Para salir victoriosa de este duelo se ha provisto de unos ingredientes con los que bordará los platos en el terreno de batalla. Cuenta con varios pescados azules, entre ellos, la caballa, el chicharro, la sardina y el bonito. Y es que la estrategia la tiene clara: en la elaboración de los escabeches no hay quien la gane. La observamos en la trinchera en plena faena. Cuenta que en su preparación toma ventaja el punto de cocción, además de un equilibrio perfecto entre los ingredientes. Porque, aunque tiene que sobresalir el vinagre, al ser el elemento principal, la cocinera los redondea al servirlos muy neutros.

En la retaguardia, su rival no se queda corto y se deja invadir por esas piezas que dan sentido a su trabajo. Toman posición el mejillón de bouchot, procedente del norte de Bretaña, el pulpo de la ría de Arosa, las verduras del huerto propiedad del hijo de Santi Santamaría, la codorniz «Hortolans», la merluza de pincho, el corujo gallego y la raya. El bonito del Cantábrico ya se encuentra en filas. La primera misión del cocinero es preparar un escabeche con verdura pochada y al que añade Amontillado para que aporte sabor y frescura. También, limpiar el pescado, racionarlo, separar los lomos, las ventrescas y ultracongelarlo. Por eso, lo introduce rápido en un abatidor de temperatura.

Mima el producto, porque éste y su ejército, compuesto por doce imprescindibles soldados, son su arma secreta. Un general en solitario no es nadie. Para salir victorioso, no necesita de maquinaria sofisticada, solo dispone de un josper y de un horno rational, las herramientas que valora son sus propias manos. De ahí que en plena contienda no prescinda de tocar el pescado y la carne. Y es que en cuanto acaricia la piel del pulpo, que se ha hecho fuerte en su cocina, cambia de color.

Publicidad

Desafía a su adversaria lanzándole una pata de este pulpo único de grandiosa calidad y alucinante sabor a mar, mientras que la cocinera le propone competir con la utilización del vino de Jerez entre fogones. Con un deshuesador y con un cebollero hace maravillas esta cocinera pasional, quien se mete en el bolsillo como amuleto el ingrediente de la humildad, ya que su única arma secreta es la transparencia. Si César Martín ataca con la presa de cerdo ibérico con mole poblano, Marian lo hace con unas pochas en vinagreta con bacalao desalado asado, mientras que sus vainas salteadas con un tomate concassé y un toque de pimiento habanero caminan por el terreno de batalla para enfrentarse al mejillón de bouchot con ajo ecológico, hierbas y vino del Bierzo de Lakasa. La divertida disputa llega en cuanto se abre la media veda.

Ambos triunfan con los platos cinegéticos. La grouse asada y servida poco hecha con una reducción de Jerez de Marian se las ve con la tórtola de César, que llega a la mesa con un salteado de setas y cebolla pochada. De su contrincante le entusiasman sus platos de caza, pero también sus escabeches, tanto de caballa como de chicharro, así como los salazones. Por su parte, Marian destaca de él la mezcla de ingredientes. El embutido de callos y las rillettes son para ella sorprendentes. Para celebrar el «deuce» de este duelo pone sobre la mesa un pato azulón asado sobre cous cous y ras el hanout. César aporta sus emblemáticos buñuelitos de queso idiazábal y unas manitas de cerdo rellenas de rabo estofado.

Publicidad