Mario Sandoval vs. María Marte: Cocina natural y culinaria caribeña

María Marte dirige los fogones de El Club Allard. Con dos estrellas Michelin, las mismas que su adversario, respeta y devuelve al comensal los sabores originales de los alimentos, mientras que Mario Sandoval llega a las recetas de vanguardia a través de la ciencia.

María Marte es dominicana. Entró en El Club Allard para fregar platos. Se dejó la piel, pero fue la curiosidad y la pasión por el oficio lo que le llevó a comenzar entre fogones. Quienes protagonizan el duelo de hoy son poseedores de dos estrellas Michelin y del Premio Nacional de Gastronomía. La de Marte es una culinaria delicada y creativa en la que destacan los sabores originales. Su apuesta, de raíz caribeña, está en constante evolución. Por su parte, Mario Sandoval, presidente de Facyre, se encuentra en pleno traslado a la capital. Sí, el próximo día 22 inaugura el nuevo Coque que, después de 41 años, abandona la sede de Humanes para asentarse en la madrileña calle Marqués de Riscal, donde los hermanos Sandoval, Rafael, Juan Diego y Mario, caminarán hacia la vanguardia a través de la ciencia y de la cocina conciencia. Ejemplos son innovaciones basadas en la hidrólisis del huevo, la gastrogenómica y los polifenoles de vino.

Ya en el frente Sandoval nos cuenta que lleva a cabo los estudios gracias a rodearse de profesionales que no pertenecen al sector de la gastronomía porque miran la cocina desde otra perspectiva. Para participar en este amistoso combate se escuda en los fermentados, kimchis y misos creados a partir de ingredientes españoles porque se conservan muy bien y le han abierto una nueva dimensión del sabor. Tampoco se olvida de unos huevos, por su versatilidad, producto que ha investigado para llegar a nuevas preparaciones dulces y saladas; del aceite de oliva virgen extra, de la variedad arbequina; de los vegetales de su huerta, y del cochinillo de la raza John Dallas.

María Marte, por su parte, se rodea de productos marinos de temporada, como calamares, cigalas y bogavantes, por los que siente absoluta pasión, de vegetales, con el bimi como protagonista, además de zanahorias, calabacines y mini nabos y de frutas de temporada. La cocinera lidera un ejército de 15 soldados que considera como de su familia. Antes de comenzar la guerra del servicio, borda una «mise en place» en la que controla cada detalle de las elaboraciones más lentas y laboriosas, entre las que destacan los fondos y las salsas de los pescados y carnes. No se olvida de su cuchillo preferido y de una buena tabla, la Thermomix, una batidora, los sifones, la pipa para ahumar y el soplete. Su arma secreta es probar cada preparación antes de que salga a la sala y así añadir ese toque que las redondea.

La de su oponente es la cocina natural tras horas de investigación, cuyo objetivo es que el comensal, además de disfrutar en la mesa la abandone sin pesadez. Su mejor gancho lo realiza con las carnes de caza (becadas, cercetas,...) y las setas. Su perdiz escabechada y la liebre a la royale son platos emblemáticos de la familia Sandoval con los que lanza un órdago a su rival, quien le reta con el cupcake de trufa y codorniz y con el arroz del mar. Para hacer esta receta la cocinera se provee de productos marinos, ya que el ingrediente principal es el calamar mil, con el que ingenia los granos. Comparte un plato con forma de ola, con un ali oli de plancton y con algas. El trampantojo de pez mantequilla también le hace ganar terreno. Simula una caña creada con el pescado, mientras que el espárrago blanco es la espuma y el aperitivo que lo acompaña, una tosta marina. Lo mismo que la anguila con rocoto y coco blanco y el postre pera-piña, de sabor caribeño espectacular. La gastrogenómica de verduras de Sandoval toma posiciones, al igual que el postre con 14 texturas diferentes de chocolate. En una tregua cuenta que estudia las fibras de los alimentos que aportan texturas, sabores y brillos nuevos. Anuncia que trabaja con la del café, del cacao, del maíz, de la cabeza de gamba y de la mandioca para abrir camino en preparaciones dulces y saladas. Por su parte, María profundiza en la técnica del ahumado natural a través del carbón. Logra resultados gracias al kamado y nos promete que en septiembre degustaremos una reinterpretación del casabe de yuca, que actualiza con ajo y aceite para fusionar sus raíces dominicanas con las mediterráneas. De la cocina de María a Sandoval le atrae la sensibilidad y la chispa al utilizar una gran variedad de ingredientes. La honestidad es la virtud que le entusiasma a la cocinera de su adversario, porque los productos saben a lo que han de saber. Y sobre todo, la anatomía de sabores presente en su lenguaje gastronómico.