Juan Antonio Medina: la ensalada de mi abuela Carmen

El cocinero de A’ Barra transforma este clásico entrante en una refrescante sopa fría de lechuga de potente sabor.

Es el cocinero del tan concurrido espacio culinario propiedad de José Gómez (Joselito) y Cayo Martínez (La Catedral de Navarra), que desde su inauguración, hace algo más de un año, sigue sorprendiendo. Sobre todo, por los proveedores estrella que le proporcionan una incuestionable calidad de alimentos. A los sólo seis meses de su apertura, Juan Antonio Medina logró la primera estrella Michelin, un reconocimiento muy aplaudido por lo fenomenal que se come en su doble propuesta culinaria, ya sea en el comedor o en la barra en forma de «u» en el que el comensal saborea un menú elaborado ante sus ojos. Pero a lo que vamos, el cocinero nos habla de la ensalada de su abuela, que tantas veces devoró durante su infancia y que en esta casa, que dirige Jorge Dávila, moderniza hasta convertirla en una sopa fría de lechuga: «Cuando comenzamos a trabajar sobre el plato de esta temporada, queríamos realizar una variación de la famosa ensalada mixta para ofrecer algo diferente a nuestros comensales. Es una forma de interpretarla», explica, al tiempo que enumera los ingredientes: remolacha, lechuga, manzana y piñones. El modo de hacer de su abuela era simple: «Mezclaba todos los productos. No había más», añade. Para ofrecerla en el restaurante, la actualiza para sorprender a sus comensales en una sopa fría de lechuga. Nos explica que durante la «mise en place», corta la remolacha con una fiambrera para añadirla muy muy fina. Después, coloca los piñones tostados y salteados, limpia, pela y corta en pequeños cuadraditos la manzana y, por último, y fundamental, realiza un licuado de la lechuga para convertirla en una sopa, que aliña con aceite de oliva virgen extra y vinagre: «Sirve para dar un toque fresco y diferente a una ensalada tradicional», prosigue. Otra aportación es que incluye un helado de manzana verde para dar más frescor y potencia el sabor del plato, porque con la fruta busca diferentes texturas, tanto ésta de manera natural, como el citado sorbete. En cuanto al ingrediente principal, la lechuga, usa la variedad oreja de mulo, porque al ser nacional es la clásica y la que tiene como referente. Para elaborar la receta, emplea una licuadora, para extraer el líquido de la lechuga, una tabla y un cuchillo cebollero, su herramienta preferida. Para que el manjar le salga perfecto, tarda en hacerlo entre cuatro y cinco horas, porque el licuado de la lechuga lleva su tiempo. Es imprescindible hacerlo despacio y con cuidado porque se encarga de romper la oxidación. Y, al ser preguntado por el truco que ayude a bordarla, insiste en la frescura de los productos: «Cuando llega el verano, el cliente quiere comer algo fresco y esta sopa permite abrir boca y seguir comiendo el resto del menú». Eso sí, con los vinos escogidos por el sumiller Valerio Carrera. Cierto es que la propuesta de este establecimiento se caracteriza por ofrecer recetas alimentadas por materias primas reconocibles que «no tienen por qué ser excesivamente caras, al revés. A partir de ellas, ideamos las sugerencias». En su despensa, sólo entran las materias primas de primera, de ahí que él acostumbre a visitar el huerto de Quijorna para asegurarse la mejor calidad: «Recibimos productos cada vez más complicados de conseguir y costosos por la excelencia que buscamos. En las verduras, perseguimos la autenticidad, de ahí que tratemos directamente con los productores». El resultado lo saboreamos en cada plato.

EL EMPUJÓN PATERNO

A pesar de que en la foto que ilustra estas líneas el cocinero aparezca con su abuela, no fue ni la materna ni la paterna quien le inculcó el amor por la cocina, qué va, aunque ambas, recuerda, fueron excelentes cocineras. En realidad fue su padre, quien, por su personalidad y creatividad, le animó a dedicarse al oficio, ya que no tiene familiar alguno en los fogones.