Ramón Freixá: «Con una buena comida se puede sellar la paz»

Es posiblemente el chef más divertido que encontraremos en las cocinas de nuestro país, pero si la televisión le hace una oferta aceptaría únicamente con la sensación de ir sobre seguro, pues, como dice, «hay que tener mucho cuidado para que un cocinero estrella no se estrelle».

Algún día le llegará la tercera estrella, aunque es algo que no le agobia a este chef catalán que triunfa en Madrid (y no sólo aquí). Ese día se hará justicia divina. Ramón Freixá reestrena este verano su pequeña catedral gastronómica bajo ese mantra de cambiar para que todo siga igual. Misma calidad, servicio y humor, uno de sus rasgos característicos. Es, posiblemente, el chef más divertido que encontraremos en las cocinas de nuestro país y esa filosofía se transmite en sus platos. De abuelos panaderos, lo suyo tiene mucha miga. Aquí está la prueba.

–Sus abuelos eran panaderos, ¿la suya es una familia con mucha miga?

–Sí, pero de mojar pan.

–¿Qué piensa de la fiebre que vivimos ahora mismo por el pan?

–Siempre he comido buen pan. En casa incluso era tema de discusión familiar si no estaba como tenía que estar. La cultura del pan es fantástica: la masa madre, cuidar las harinas... y es que es algo tan sencillo como sal, harina, y agua. Es maravilloso que con tan pocos ingredientes salga algo tan fantástico.

–¿Usted cuece o enriquece?

–Cuezo enriqueciendo.

–¿Y considera que hay muchos que se enriquecen?

–Hay gente que lo hace trabajando día a día.

–¿Qué receta no le sale nunca?

–Alguna de mi padre, que tiene guardado el secreto en el fondo del cajón y no me la quiere contar.

–¿Nadie cocina como su madre?

–¡No, no, no! Ella no cocina bien.

–En casa, en la cocina, ¿cuál es su especialidad?

–En casa soy más de la no cocina: pan con tomate y jamón, latas y pocas cosas más. Un buen queso y pan. Y si me tengo que poner a cocinar te haré un arroz.

–¿Qué estaría dispuesto a hacer por la tercera estrella?

–No lo sé, siempre digo que vendrá. Pienso que es una carrera de fondo. No importa llegar el primero, sino mantenerse. Es cuestión de seguir trabajando.

–¿Se siente apoyado?

–Sí. Tengo un equipo fantástico, soy zurdo, pero tengo muchas manos derechas.

–¿Nunca hay suficientes restaurantes con estrella en una ciudad?

–Nunca. Tendría que haber muchísimos más. Cuantos más, mejor. Las ciudades serán así más «foodies». En Tokio tienen tropecientas estrellas y también hay otros sitios buenísimos sin ellas. Igual que en Madrid y Barcelona. Hay sitios sin estrella donde también se come fenomenal.

–¿Un cocinero con estrella o un cocinero estrella?

–Siempre digo que para el cocinero la estrella está en la cocina, en los fogones y hay que tener mucho cuidado para que un cocinero estrella no se estrelle.

–¿A qué saben Madrid y Barcelona?

–Barcelona sabe a mar; Madrid, a terruño, a centro. Yo soy mar y montaña. Pero Madrid tiene el mejor puerto de mar, uno de los mejores pescados está en Madrid.

–¿Qué ingrediente no encontraremos nunca en sus platos?

–Uno que no esté desde el principio cultivado, criado y trabajado con amor. Nunca pondré un producto que no esté mimado.

–¿Una cocina que admire que no sea la española?

–La cocina china, porque dentro de ella hay mil cocinas, es una de las más ricas.

–Y desconocida...

–Sí, la auténtica cocina china se empieza a conocer ahora, sabemos de la parte cantonesa, pero hay muchas más.

–¿Madrid es destino gastonómico?

–Lo es.

–¿Se pinchará alguna vez la burbuja gastronómica?

–Para mí no existe. Hay una base de cocina tradicional, tenemos el mejor producto del mundo, unos grandes restaurantes, cocineros creativos y una generación que viene empujando. No lo llamaría burbuja, es un «boom» gastronómico que no se agota.

–¿Cuánto trabajo hay detrás de cada plato?

–Lo más importante no es el trabajo que hay, sino que el cliente coma y disfrute, que tenga una experiencia y te diga que le ha encantado y repita. Dan igual las horas, lo que importa es que te digan lo bien que han comido.

–¿Un restaurante que no sea el suyo?

–El Freixa Tradició, que es de mis padres (risas). Fuera de ese, el Plaza Athénée de Alain Ducasse en París.

–¿Y uno que nos podamos pagar?

–¡Todo se puede pagar! Para una comida de amigos lo mejor es una tortilla con un zumo de naranja en el Bar Dani, por ejemplo.

–Pagar o no pagar por aprender, ¿esa es la cuestión?

–Hay privadas y públicas, pero donde se aprende es en las escuelas.

–¿Qué es lo más raro que le hayan pedido a uno de sus camareros?

–Más que a un camarero, lo que nos pidió una vez un cliente. Fue en Barcelona. Querían comer en el suelo y nos bloquearon todo el restaurante. Pagando todo se puede, así que sacamos las sillas y pusimos unos cojines fantásticos y montamos la cena.

–¿Con una comida se puede sellar la paz?

–Sí, con una buena comida se puede sellar la paz y más aún.

–¿A quién sentaría en esa comida?

–A la gente más dispar con un menú degustación. Le digo yo que con eso agradamos a todos, salen contentos y se firma la paz si hay ganas.

–¿Qué nos recomienda para comer en la playa?

–Un pescado frito o un sándwich mixto (en Cataluña lo llamamos bikini), que me encantan. Yo lo hago con jamón ibérico y queso manchego y es un placer.

–¿Y algo que podamos llevar desde casa?

–Una ensaladilla rusa con una buena ventresca de atún, que la llevaría en la lata para ponérsela en el momento de comerla. Y no le pondría mayonesa.

–Un recuerdo de la infancia.

–El olor del pan recién hecho en el horno de mis abuelos. Como en «En busca del tiempo perdido», de Proust, ese olor siempre despierta en mí multitud de recuerdos y sensaciones. Tal vez por ello me hace incluso más ilusión contar en el restaurante con el pan que hace mi padre en Barcelona.

–¿Y una bebida que no falle a la hora de combinar con un plato?

–Me decanto por algo con burbujas.

–¿Alguna manía en la cocina?

–El orden.

–Uno de los problemas que encontramos ahora es el tema de las alergias. ¿Siempre ha sido así o se ha incrementado? ¿Qué nos está pasando?

–Sin lugar a dudas, es un asunto que se ha ido acrecentando en los últimos tiempos. Al interés de los clientes por cuidar su salud, se une la mayor facilidad y disposición por realizarse analíticas para conocer posibles intolerancias alimenticias. En el restaurante trabajamos día a día tratando de adelantarnos a esta demanda para lograr que la experiencia de todos los comensales sea lo más placentera posible.

–¿No le han tentado con la televisión?

–Como decía Mayra Gómez Kemp en el «1,2,3...», «hasta aquí puedo leer».

–¿Le tienta?

–Y como decían los concursantes cuando se enfrentaban a la posibilidad de ganar el apartamento en Torrevieja o llevarse a la Ruperta, «hemos venido a jugar». Jugaría, pero únicamente para ganar.

–¿Se sabe la canción de «Con las manos en la masa»?

–Los de mi generación crecimos colándonos en «La cocina de Elena Santoja» con sus invitados. En mi caso, más que en casa me pillas en el restaurante embadurnado de harina con las manos en la masa.

–Usted es top chef, master chef, chef, cocinero, cocinillas...

–Soy cocinero. En el restaurante me gusta que mis equipos me llamen Ramón.

–Es de tradición cocinera, ¿pero hay algo que le hizo decantarse por la cocina?

–Lo llevaba en el ADN, pero, además, me atrapó de forma pasional después de darme cuenta de que no podría ser cantante.

–Ahora son famosas las chaquetillas de Chicote, ¿se puede ir elegante entre fotones?

–Mis chaquetillas siempre son blancas, pero lo importante es que la elegancia se muestre en los platos.

–¿Le gusta vestirse?

–Me confieso apasionado de la moda. La elegancia depende de un conjunto amplio de circunstancias e interpretaciones y, por supuesto, de la propia personalidad. Trato siempre de elegir el atuendo adecuado para la ocasión siendo yo mismo.

–¿Es de los que sale a preguntar cómo han comido?

–En mi caso, recibo a los comensales y tomo las comandas. Les pregunto cómo andan de apetito y trato de configurarles un menú a la medida.

–¿Prefiere una crítica o una alabanza sincera?

–La crítica constructiva, siempre.