Luis Arévalo: Inchicapi de gallina de mi madre Mirza

Arévalo versiona en el nuevo Gaman esta sopa caliente que en la Amazonía se toma para equilibrar la temperatura corporal.

Gaman es el nombre del nuevo proyecto del gran Luis Arévalo, quien puso el candado en Kena el pasado mes de febrero al tratarse de un local demasiado grande, pero también porque decidió que quería hacer caso a lo que le pedía su «yo»: regresar a sus orígenes, dar la espalda a las fusiones y apostar por una carta de sahimis y nigiris con pescados de temporada. Sueño cumplido: «Dentro de la filosofía japonesa, es una palabra que significa fortaleza, ímpetu y valentía. Y es justo de lo que me he alimentado estos últimos meses sin dejar de atender a quienes me rodean», relata. El establecimiento está en marcha desde esta semana y en sus fogones versiona la receta del Inchicapi de gallina de su madre. Junto a la barra para los ocho privilegiados, que podrán verle de cerca manipular cada producto, nos explica que «inchi significa cacahuete o maní, como los llamamos allá, y capi, sopa. Es decir, se trata de una sopa de maní». Y su origen es la Amazonía peruana: «Por el calor que hace y la humedad que hay, estamos acostumbrados a tomar muchas sopas, ya sea de pescado o de carne, pero siempre muy calientes. De esa manera equilibramos la temperatura corporal. Sudamos un poco, pero luego nos quedamos fresquitos. Es una de las preparaciones más características de la zona. Sin embargo, no es algo que se haga a diario en las casas, sino que se cocina en las ocasiones especiales», prosigue. El producto protagonista es la gallina y de ella se aprovecha todo. Además, son necesarios cacahuetes tostados y molidos, harina de maíz, cilantro y ají charapita. «Aporta sabor. A mí, la comida me tiene que picar para que me sepa a algo y este ají tiene aroma y mucho sabor», afirma. Cocer la gallina es lo primero a realizar en el proceso de elaboración. Después, su madre introducía en ésta una hojita de laurel. Una vez estuviera el ave suave y hubiera logrado un caldo con mucho gusto, la troceaba. Asimismo, en el caldo añadía la harina de maíz, que disolvía en agua, y lo mezclaba con el caldo. Lo dejaba hervir durante unos quince minutos más y ya incluía el cacahuete tostado y triturado y el cilantro. Lo trituraba con el ají charapita y al puré espeso de cilandro le ponía caldo. Por último, no faltaban unos trozos de yuca. Ya en su punto, introducía los trozos de gallina y ajustaba la sal. Un detalle tan importante como la cocción perfecta de la gallina, clave de la receta. ¿Cómo podemos saber cuándo está bien hecha? Preguntamos: «Cuando su carne está suave. En una hora en agua hirviendo a fuego medio alcanza su punto preciso y va cogiendo sabor». No es un plato que se prepare a diario en los hogares, pero sí encuentras esta sopa en los mercados. Por la mañana, hay quien se la toma porque es muy nutritiva y consistente: «Es lo que llaman allá un “levanta muertos”», dice rodeado de ollas, cuchillos, varillas, el mortero para machacar el cacahuete y una túrmix para realizar el puré de cilantro, planta que Luis en la versión que sirve en Gasma prefiere no usar, porque en España no gusta a todos. Sin embargo, la gran diferencia entre una receta y otra es que opta por la pintada por su sabor sutil y por la suavidad de su carne. La base es idéntica. No la actualiza, qué va: «Simplemente, uso otras materias primas». Y es que una vez ha cocido la pintada, con el caldo Arévalo hace un dashi, al que añade katsuobushi, es decir, unas virutas de bonito desecado y ahumado, alga kombu y hondashi, un potenciador de sabor. Le siguen el nabo daikon, los puerros, la harina de maíz, los cacahuetes y las hojas de siso, que aportan matices anisados, a menta, y el ají charapita: «A pesar de que te estás tomando algo caliente, es una sopa muy fresca». Además de cocer bien el ave, otro truco para que salga perfecta es reducir hasta el punto de que no quede demasiado espesa. «Tiene que tener cuerpo y ser ligera

a la vez».

GAMAN

Además de un festival de sashimis y nigiris, ofrece otras recetas, como este Inchicapi en una carta corta, cuyo precio medio es de 59 euros, el mismo que el del menú degustación

Dirección

Plaza de San Amaro, 8. Madrid.

Teléfono

914 68 36 23

AL RITMO DE BOLEROS

Su madre era una persona feliz, siempre de buen humor, a quien le encantaba escuchar boleros mientras cocinaba y cantarlos, por supuesto. Es la responsable de que Luis Arévalo sea un referente y fue quien le inculcó el amor por la cocina: «Compraba muchos libros relacionados con el tema y en las ocasiones especiales le pedía que me dejara hacer alguna receta. Le gustaba que colaborara en casa», cuenta.