Pedro Giménez: El gaditano borriquete al horno de mi madre

Para actualizar la receta marinera en Tribeca, raciona el pescado para servirlo de una manera individual.

El protagonista de hoy es Pedro Giménez, cocinero de este puerto de mar sevillano llamado Tribeca. Lo suyo son recetas improvisadas cada mañana, según el capricho del mar y las piezas llegadas desde las lonjas de Conil y Rota, entre otras, siempre supervisadas por su hermano Jaime. Porque decir que a esta casa, situada en la zona de La Buhaira, sólo llegan productos de la máxima calidad no es necesario. El plato que «aún mantengo en la retina», dice, es el borriquete al horno, que elabora desde que tiene uso de razón su madre, María Luisa. Se trata de un pescado típico del Atlántico. Sobre todo, de aguas gaditanas. A quien se le antoje prepararlo, debe saber que posee un cuerpo alargado, de forma cónica y que está cubierto de pequeñas escamas, además de tener una cabeza grande. Cuenta con sólo una aleta dorsal y es de color entre grisáceo y violeta. Sin embargo, lo que llama la atención es el interior de su boca, de color naranjado: «Me gusta tanto la firmeza de su carne como su sabor marino. Es más pronunciado que el pargo o la dorada», añade. Para cocinarlo, se necesitan como ingredientes patatas, cebollas, pimientos, pan, ajo, perejil, aceite de oliva virgen extra, sal y un chorrito de vino blanco de cocinar. Nos asegura que el proceso de elaboración tradicional es pan comido: «El primer paso es cortar las patatas al estilo panadera, los pimientos y la cebolla. Se coloca todo en el fondo de una rustidera para después añadir sal y un chorrito del vino. Por otra parte, se limpia bien el pescado de escamas y de tripas para cubrirlo con una mezcla realizada con el pan del día anterior, perejil, un diente de ajo y sal gorda. Lo trituramos para cubrir la pieza. Acto seguido, lo metemos en el horno con otro buen chorro de aceite de oliva y lo dejamos durante unos 40 minutos. Se sube la temperatura para que se forme una costra sobre el pescado», nos explica el cocinero, al tiempo que nos regala un truco: «Para saber cuándo está hecho, se tira de la aleta. Si sale con facilidad es que está listo para comer. Sale riquísimo», nos promete para animarnos a prepararlo en casa. Con este proceso de elaboración en la memoria, en Tribeca sirve este pescado con un cambio acorde al momento en que vivimos, ya que al ser una pieza grande opta por racionarlo. Para terminarlo de bordar, cubre el pescado con una costra a la que añade aceite de oliva. La estira en una placa y la deja en el congelador. El pescado ya cortado, lo marca a la plancha y lo termina en el horno y, justo antes del servicio, corta una tirita de esa costra del tamaño de la superficie del pescado y la coloca encima. Espera a que se derrita y es lo que aporta el sabor tan brutal. Como técnicas, sólo pone en práctica dos: la plancha y el horno, de ahí que sólo sea cuestión de seguir los pasos y probar suerte. Un desescamador para limpiar el pescado, un cuchillo para cortarlo y una batidora para triturar la picada de perejil, ajo y pan son las herramientas de las que hace uso. La suya es una propuesta basada en el producto, de ahí que el cocinero trabaje «a la orden», señala. ¿El resultado? El pez limón en escabeche suave o el rape con puré de chirivías.

UN BESO QUE LO DICE TODO

En la foto que ilustra estas líneas aparece Pedro con su madre y su hermano Jaime, quien también está involucrado en los negocios de restauración, tanto en Tribeca como en Cañabota y en el chiringuito de playa que poseen en Chiclana. Su madre era una gran cocinera y de ella se queda con numerosas recetas que le sirven de base para diseñar una carta con personalidad. Esa es la clave del éxito.