Skrei, el bacalao de temporada más gourmet

Cada año el Skrei llega a Noruega desde el Ártico durante la temporada de enero a abril. Desde los tiempos antiguos los noruegos celebran su llegada y, en la actualidad, se ha convertido en una joya gastronómica, estrella de cocinas de todo el mundo. En España, el interés creciente de profesionales y consumidores ha hecho de nuestro país el principal consumidor de este “bacalao gourmet”, después de Noruega.

“Cada año en Noruega la llegada del Skrei es todo un acontecimiento y en España es también un pescado muy apreciado. Los españoles consumen entre 3.000 y 4.000 toneladas de Skrei durante la temporada”. señala Bjorn Erik Stabell, director del Consejo de productos del mar de Noruega en España.

El milagro del Skrei comienza donde se unen Noruega y Rusia, en el gélido mar de Barents, donde habitan los bancos de bacalaos casi durante todo el año. El agua aquí siempre está helada, por lo que los peces crecen muy despacio y necesitan entre cinco y siete años hasta poder reproducirse.

Es entonces cuando los bancos de miles de peces recorren más de 1.000 km desde el frío mar de Barents hacia las Islas Lofoten para desovar en el mismo lugar donde nacieron. A pesar de estar situadas tan al norte, en las islas Lofoten la temperatura no es tan fría como en otras zonas y es raro que baje más de algunos grados bajo cero. Esto se debe a la corriente del Golfo, un río marino de agua cálida que bordea la costa y calienta el agua a temperaturas más soportables.

Este clima único es lo que busca el bacalao para procrear, ya que aquí encuentra las condiciones ideales para reproducirse.

El Skrei ha determinado durante siglos la historia de Noruega y en la actualidad se comercializa fresco en todo el mundo. El sello de calidad Skrei garantiza la frescura del producto, y no es aplicable a pescados congelados ni en salazón.

El sello de calidad skrei garantiza:

· Un peso mínimo de 3kg.

· Que ha sido pescado entre el 1 de enero al 30 de abril, en las áreas naturales de desove para el skrei de la zona económica Noruega.

· Que entre la pesca y su envasado para envío no han pasado más de 12 horas.

· Que está refrigerado entre 0º C - 2º C durante toda la cadena de valor.

· Que se etiqueta con una vida útil máxima 12 días desde la fecha de envasado.

Pesca controlada y sostenible

Ningún sector de la pesca en Noruega está tan estrictamente reglamentado como la captura del Skrei. Naturalmente, se trata de cuidar los recursos seguir obteniendo este pescado en el futuro, por lo que la pesca se debe realizar de forma que no ponga en peligro la población total de bacalaos. Se controlan minuciosamente tanto las cantidades capturadas como los métodos de pesca utilizados. Así, este pescado se puede pescar con palangre, un sedal con anzuelos y con un cebo en cada uno de ellos, que se va arrastrando detrás del barco, casi del mismo modo que se hace en la pesca con cañas. También se puede trabajar con redes fijas o de arrastre, pero los barcos y las redes no deben superar un tamaño y una cantidad determinados.

Exquisito manjar con lengua, hígado y huevas

El Skrei es la “quinta estación” en toda Noruega, una fiesta que se celebra en todos los puntos del país, y es un pescado del que se utilizan todas las partes, lo que se traduce en una cocina de aprovechamiento más sostenible. En Noruega, la forma típica de servir este bacalao es hervido. Una vez cortado en trozos se guisa y se acompaña con el hígado, las huevas hervidas y la lengua. De guarnición, patatas al vapor con mantequilla salada fundida y puré de guisantes.

En España, este pescado es protagonista de la carta de muchos restaurantes que lo introducen como producto de temporada y es muy apreciado por su carne blanca y su textura firme y jugosa, sin apenas grasa. Además, está disponible en las pescaderías españolas durante toda la temporada y no hace falta ser un gran chef para disfrutar del Skrei. Las posibilidades son muchas, aquí tienes algunos ejemplos y puedes encontrar un montón de recetas en la web www.mardenoruega.es

Receta fácil: Skrei a la sartén con salsa de naranja y puré de patata

Receta de dificultad media: Skrei salteado con fabes, patata dulce y tomillo

Algunas curiosidades

El Skrei noruego crece de forma lenta. Mide entre 70 cm y 1 m y pesa entre 3 y 8 kg.

Una hembra grande puede desovar aproximadamente 5 millones de huevas. Para el desove, el Skrei busca la zona límite entre las cálidas aguas profundas (cálido puede significar 4ºC) y las frías aguas superficiales. Después retorna con las corrientes hacia el Mar de Barents.

Los escolares de la región se ganan una paga extra cortando lenguas de bacalao después de ir a clase. Tal y como marca la tradición, los niños son los únicos que tienen derecho a cortar las lenguas del bacalao y a comercializarlas. Es su iniciación en la actividad pesquera.

Un Skrei es un Skrei porque...

... nada 1.000 kilómetros a contracorriente para desovar

... atraviesa las gélidas aguas desde el Mar de Barents para llegar a las costas del norte de Noruega

... busca las aguas de Lofoten, calentadas por la Corriente del Golfo, para desovar

... realiza un esfuerzo titánico en un tiempo record, que tensa toda su musculatura

... sólo se puede disfrutar en temporada, de enero a abril

... se limpia y eviscera el mismo día de su captura

... posee unas marcadas lascas de carne firme y blanca

... posee una textura única, firme y tierna

... es jugoso pero no graso

... se captura de manera sostenible, con un estricto sistema de cuotas

... es salvaje y fresco, ni congelado ni en salazón

... ha sido el principal sustento de las islas de la costa norte de Noruega durante siglos

... tiene una lengua que solo los niños pueden cortar y comercializar

... posee unas huevas y un hígado tan exquisitos como delicados.