Cada vez son más los ganaderos de la leche que dan el salto a la producción de queso

El mal momento del sector lácteo en Castilla y León, que vive cada día inmerso en una brutal incertidumbre e inestabilidad debido a lo voluble del mercado con precios que tan pronto suben como bajan, unido al auge que el queso está teniendo en sus distintas y numerosas variedades entre los consumidores, está provocando que cada vez sean más los productores y ganaderos de la leche, tanto vacunos como ovinos, los que estén dando el salto al procesado. O lo que es lo mismo, a la producción de queso para poder dar salida a la calidad del producto que tienen entre manos y poder aumentar la rentabilidad de sus explotaciones y no cerrarlas porque les cuesta dinero en lugar de ganarlo.

En el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) tienen claro que ahora es el momento de ocuparse de la conservación, la elaboración o la vida útil, la presentación ante el público así como el formato del alimento, lo que en el gremio se conoce como la tecnología de los alimentos, para seducir al consumidor y que éste tenga variedad para elegir ese queso cuando acuda al lineal del supermercado.

«El mundo del queso tiene una gran riqueza y con la misma leche y técnicas novedosas se pueden hacer quesos de muy diferentes maneras, como un queso azul hecho con leche cruda de oveja o quesos de pastas blandas tipo brie», señala a Ical Pablo Gómez, subdirector de Investigación y Tecnología del Itacyl.

En el Itacyl tratan de ayudar a estos emprendedores a que puedan llevar a buen puerto sus proyectos de investigación e innovación. Ahora son siete ganaderos y productores los que están trabajando auspiciados y tutelados desde este lugar. Entre ellos, Javier Manzano, un joven ingeniero industrial que se está formando en el Itacyl. Decidió montar una quesería como proyecto de fin de carrera. Optó por la producción de queso de pasta blanda y corteza blanca, pata de mulo y queso tradicional de oveja, a pesar de que en su casa se ordeñaba y se vendía la leche del rebaño de 600 ovejas que su familia posee en Barrillos de Curueño, en León.

Andrea Ramos vivió una situación similar y su proyecto de fin de carrera fue una quesería de queso de cabra con los animales que tenía su familia en Villaespasa (Burgos). El proyecto tomó forma hace un año y hace cuatro meses ha empezado a producir, sobre todo yogures, queso fresco, curado, semicurado y cremas de quesos.