«Quiero clientes no gente a la que cobrar»

Tras dos años de arduo trabajo, Juan Carlos Rico, propietario del restaurante «El Consejero del Rey», situado en el Patio de las Tabas, en el espacio de Las Francesas de Valladolid, comienza a ver la luz. Los inicios, como siempre, fueron duros. «Llevamos dos años a piñón fijo, sólo hemos podido parar diez días este verano, porque ya no descansábamos», asegura este vallisoletano, que defiende la atención personalizada antes que los ingresos. «Queremos tener clientes, no gente a la que cobrar», indica, para agregar que «preferimos dar bien de comer, no echar la comida al plato, para que los comensales repitan otro día». Los argumentos, son muchos. Asegura que con sus menús del día -con cinco primeros y con platos suculentos como lentejas o cocido-, con un coste de 18 euros, muchas personas le indican que «se come mejor aquí que a la carta en otros sitios».

Algo que llena de satisfacción a este jefe de cocina que decidió emprender, porque su entorno, siempre, le consultaba cualquier receta. Un toque personal que perdura y está tan presente en platos como su lechazo lechón en baja cocción terminado en la brasa, el chuletón que trae de País Vasco, su tostón confitado, rape o una merluza muy especial.

«Desde hace unos meses a esta parte, estamos muy contentos, hemos consolidado clientela, y los fines de semana es necesario llamar con antelación para reservar», apunta Juan Carlos, quien apunta que, en los festivos y esas jornadas de sábado o domingo, el precio del menú puede situarse entre 32 y 35 euros.

Las navidades, a la vista

De cara a estas próximas fechas, remarca que prácticamente están copadas todas las reservas. Oferta dos menús diferentes a los que pueden acceder las empresas. «La gente quiere salir, comer, pero no gastarse un dinero del que no dispone». Y, llama la atención a quienes van a acudir a comidas o cenas de empresa a cualquier establecimiento hostelero, para que sean responsables, y asistan. O, en el caso de que sea imposible, avisen a los restaurantes con tiempo, dado que, asegura, el momento no está para «jugar con el pan de la gente». Para el próximo año, dice ser optimista. «Estamos cogiendo muy buen nombre», justifica. Algo que achaca an que «a la gente le gusta el trato y que el precio que pagan les haya compensado, porque en una comida es importante todo, también la sobremesa».

Con respecto a su experiencia, Juan Carlos manifiesta que «lo de hacerte autónomo es un lío, por los papeleos y la poca orientación que recibes». Y es que, dice, «todo el mundo quiere sacar tajada de cualquier cosa».

Igualmente, da fe de los sacrificado que es el negocio hostelero: «he venido a trabajar con 40 grados de fiebre, y la Seguridad Social no la utilizo para nada, pero he de pagarla religiosamente cada mes». Su horario es de 8,30 horas a 2 de la mañana del día siguiente en más de un día a la semana, con apenas dos horas y media de parón vespertino.

Asimismo, lamenta que «lo peor es que los márgenes de ganancia, como consecuencia del aumento del IVA, son escasísimos».

De igual forma denuncia que «en vez de ayudar a contratar, las administraciones están diseñadas de tal manera que esto parece orquestado para que no se pueda hacer». De hecho, agrega, «yo últimamente he de contratar por horas, porque sí me sale proporcionalmente más caro, pero es al final mucho más rentable para el empresario que otros contratos». De hecho, afirma, «para contratar a alguien hay que vender muchos, qué digo muchos, muchísimos cafés cada día».

De cerca

Nuestro protagonista es Juan Carlos Rico. «Rico, pero sin un euro», bromea este empresario de Sanchonuño, en Segovia, pero que lleva prácticamente toda la vida en Valladolid. «Desde los once años iba a ayudar a un cocinero», recuerda este emprendedor que asegura que viajar es clave para mejorar. Por este motivo ha recorrido toda la península. Juan Carlos señala que lo peor del negocio es que no puede estar con su familia lo que querría. Lo mejor, poder ver la cara de satisfacción de los comensales.