«Mercès es un cátering. El paladar es el lema de la casa»

Entrevista a la empresaria Mercè Solernou: «Hoy en día se cocina el mismo plato de siempre pero de manera diferente».

–¿Cómo nació Mercès? Y ¿qué es a día de hoy, unos cuarenta años después de su fundación?

– Empezó por una serie de casualidades, cuando yo era muy jovencita. Me inicié ayudando a dar unas clases de cocina, después me quedé de profesora de cocina y mis alumnas me empezaron a pedir platos hasta que llevé a cabo mi primer acto empresarial, que fue venir a la Diagonal y trabajar en serio. Los primeros años fueron más de preparación y sin ninguna obligación, pero cuando ya tuve un local y personal empezaron las obligaciones. Así, se puede decir que yo empecé con lo mismo que sigo ahora, es decir, haciendo comida, haciendo cátering. Eso es lo que sigo siendo. Muchos años después aparecieron el restaurante y la tienda, que son un complemento.

–¿Cuál es su estilo, su sello de identidad, esos valores que no han cambiado durante sus casi 40 años de vida?

– Son valores que no cambiarán. Lo tengo muy claro: lo primero que quiero que digan de un evento mío es «¡Qué bueno está!». El paladar sigue siendo el primer lema de la casa. Yo siempre digo que Mercès es un cátering gastronómico.

-¿El producto es la clave de todo?

– Está claro que no puedes tener un paladar que sea muy bueno si no usas productos de primera calidad; que no se puede hacer de un producto malo una cosa muy buena. ¿Cómo vas a hacer una sopa de tomate con un tomate malo? Para que el paladar sea bueno, si ya no empiezas con buenos productos, no es posible. Aunque la mano del cocinero o la cocinera también es muy importante. El punto de cocina también existe, es real, y que cada cocinero tiene punto para una cosa, también. Yo tengo algún cliente que me pide los guisos de un cocinero en concreto, porque le gusta el punto que le da este cocinero.

–Así, Mercès ha mantenido sus valores, pero ¿qué ha cambiado durante todos sus años de vida?

– Todo. Yo diría que sigo haciendo platos de hace años pero con diferente punto de cocción de la materia prima, menos salsas, menos acompañamientos, diferentes guarniciones, mucho más ligero... Es decir, lo mismo, pero diferente. Es como cuando sacas una chaqueta antigua y te la pones y dices: «Es igual que la de este año, pero ésta que tiene 15 años está pasada de moda». Es algo intangible pero se cocina de muy diferente manera el mismo plato.

– Entiendo entonces que Mercès sigue evolucionando

– Sigue evolucionando. Los cocineros y yo misma vamos a cursos para conocer las novedades. Desde hacer 15 años, la influencia de las cocinas asiáticas y suramericanas ha sido muy importante y hay que ponerse al día. Antes , ya tenías la inquietud por seguir formándote, pero había menos que aprender.

– En los últimos años, muchos restaurantes y chefs han ampliado el negocio con una línea de cátering. ¿Hay mucha competencia? ¿Cómo ha conseguido hacer frente a esta competencia y mantenerse como referente?

–Haciéndolo bien. Yo diría que la clave es seguir intentando hacerlo cada día lo mejor y más bueno posible. Es real que existe mucha más competencia pero yo creo que la competencia es sana porque no te deja dormirte en los laureles. A día de hoy, aún soy el cátering más activo.

– Con tanta oferta de calidad y un gusto tan extendido y cuidado por la gastronomía, ¿el cliente es ahora mucho más exigente?

- Sí, porque el cliente también sabe más. Está claro que si el cliente exige algo japonés, ha de ser muy bueno, incluso sin haber viajado. En el caso de Mercès, tenemos una japonesa que hace los productos japoneses, porque hay cosas innatas; el punto de cocción ella lo hace como nadie. Claro que el cliente es más exigente, entre otras cosas porque tiene el paladar más educado, al margen además de lo que ha ya podido viajar.

– ¿Tiene nuevos proyectos en mente para su firma? ¿Cómo se plantea el futuro para Mercès?

- El futuro de Mercès es ahora mismo es una incógnita.

- Usted intentó adquirir Semon cuando la empresa entró en concurso de acreedores. ¿Por qué? ¿Cuál era el objetivo? ¿Y por qué finalmente no fructiferó el intento?

- Está claro que yo acudí y perdí el concurso de acreedores de Semon. Y como todo esto no ha seguido para adelante, no tiene sentido hablar ahora de qué tenía previsto si finalmente lograba hacerme con el negocio.