Artesanía culinaria

Vieiras a la plancha, espárragos y jabugo, un plato clásico de El Gastrónomo
Vieiras a la plancha, espárragos y jabugo, un plato clásico de El Gastrónomo

Hay platos que por sí mismos justifican la visita a un restaurante. Ocurre con el «steak tartare» de El Gastrónomo. Es el plato estrella de la casa y por eso lo presentan con una cuidada liturgia. José Javier Martínez -hijo del fundador del restaurante, ya fallecido- aprendió de su padre y oficia con destreza delante del comensal. Con dos tenedores, sobre una bandeja fría de acero, emulsiona una incipiente mayonesa con la yema, el aceite y la mostaza, para luego incorporarle el resto de ingredientes. Cuando ya ha completado la mezcla, la da a probar al comensal para que decida el toque final. Luego demora el servicio un tanto, esperando a que macere. Un tiempo que no hace más que aumentar el deseo. Al final, el «steak» acompañado por patatas paja, es un ejemplo de equilibrio, de conjunción sublime de sabores, de una cocina en crudo que nuestra gastronomía incorporó mucho antes que el «sushi» o el «carpaccio».

Pero El Gastrónomo va más allá del «steak tartare», eso sí, siguiendo esa misma línea clásica, con sabores locales, pero fuerte influencia francesa de los tiempos de Escoffier. Porque entrar en El Gastrónomo es como montarse en una máquina del tiempo. Y no sólo por esa decoración clásica, de mesas bien vestidas, vajilla de loza blanca, paredes forradas de madera y tela y cuadros costumbristas con dorados y ostentosos marcos barrocos. Ni por esos camareros, de corbata o pajarita y rigurosa chaqueta cruzada, que atienden con diligencia y discreción toda la sala. Nos devuelve al pasado -a los ochenta, cuando fue creado el restaurante- sobre todo por su propuesta gastronómica, por platos míticos como los rollitos de salmón ahumado con gambas o el solomillo de ternera con queso brie, tan cercanos en el tiempo, pero que tan alejados parecen de las actuales tendencias gastronómicas.

El Gastrónomo es un restaurante de cocina, no de cocinero. No hay personalismos, ni caras conocidas, sino el protagonismo absoluto del producto, mejorado, cuando apenas, por su paso por los fogones. Un producto fresco y de calidad que prevalece por encima de las técnicas de cocción, como en las vieiras a la plancha, con espárragos y jabugo.

En El Gastrónomo no se crea, pero se ejecuta a la perfección el recetario tradicional, como en la paella de verduras o el arroz de marisco pelado, y los platos de manual, como el propio «steak», las chuletillas de cabritillo con ajos tiernos o los crepes «suzette». Hasta los puntos de cocción, sobre todo en los pescados -muy por encima de lo habitual hoy en día- nos remiten a la gastronomía de antes de la «nouvelle cuisine». Pura artesanía.

Sin embargo, a pesar de parecer anacrónico, o quizás por ello, la fórmula funciona, tal vez porque no todos los días se come cocina de vanguardia o, incluso, porque son legión los que no quieren ni oír hablar de ella.