Confidencias cubanas, paladares del corazón

Cocina de mestizaje emérito, coctelería universal, donde se impone la transversalidad del maridaje. Aunque el paladar se deslocaliza por momentos repatriamos la totalidad de sus sabores singulares.

Si hurgamos en las cercanías de nuestro árbol genealógico encontraremos, sin duda, familiares cubanos, con diferentes estadios de fortuna en su carrera vital. Decidimos secundar la convocatoria, de nuestro fiel Matute, quien nos propone una sobremesa cubana donde la transversalidad del mestizaje culinario se impone con rotundidad.

Aunque tan solo aspiramos a capturar la energía de una gastronomía de mestizaje emérito. Estos encuentros capitaneados por oriundos familiares tienen sus sobresaltos y envés gustativo. Nuestros anfitriones con su menú desequilibran todo los paladares establecidos. Cualquier adjetivo, salvo excesivo, resulta paupérrimo. ¡Qué barbaridad!

Aunque la añoranza por Cuba es evidente, la reticencia inicial a hablar de los últimos acontecimientos sucedidos en la isla termina estrellada en el muro de la indiferencia. Todos coinciden en que será la obligada inercia quien gestionará ese viaje político. Nadie se atreve a apuntar el destino, ni la duración. Dejamos la politología cotidiana de barra y nos disponemos a mapear el menú de largo recorrido ofrecido.

Durante los aperitivos gestionamos, de manera individual, los tropiezos cocteleros de un barman espontáneo. Daiquiri y mojitos a todo ritmo en el pequeño malecón cercano a la piscina de la casa que nos acoge. El supuesto «bartender» practica una cura de humildad y solicita el apoyo de un viejo aliado, ante el reto que supone preparar una nueva tanda de daiquiris. Conseguido el estado de bienestar coctelero, la curiosidad nos reclama volver a la senda gastronómica.

Exquisitos tostones de plátano macho, crujientes y suaves, difícil equilibrio, nos reciben. La presencia de chicharrones de cerdo dentro de una majestuosa sartén se manifiesta al asomarnos por la cocina.

La perenne yuca, más calorías para combatir la presente humedad, nos sorprende con su mojo acompañante. La anfitriona, doctora jubilada de profesión, nos indica categóricamente: «Venga, chicos, acción depurativa y neoroestimulante» para lo que viene después.

El omnipresente arroz y frijoles negros, «Congri» para los versados, condimentado sin complejos hace las delicias de manera coral. Es declarado, por unanimidad, como imprescindible en cualquier futuro encuentro.

La gran dama de la cocina cubana llamada «Ropa vieja», hace su reaparición en el comedor. Algunas murmuramos la canción de «Isla Canarias, Islas Canarias». Sin duda, es un plato de enorme influencia de la emigración canariona en la perla del caribe. Aunque algunos, fruto de un orgullo culinario patrio, indiquen que no hay referencias.

Los ánimos vuelven a estar tranquilos hasta que llega una versión de «Rabo encendido». El estofado acompaña al arroz. Sin palabras. El menú es el resultado de la confluencia de las costumbres culinarias españolas, aborígenes y africanas.

Aunque el paladar se deslocaliza por momentos. Repatriamos la totalidad de los sabores. Al final se revalida la satisfacción de pretéritos encuentros. Los sabores provocados por un consciente maridaje saltan el océano de un plato a otro.

Los episodios gastronómicos improbables suelen hallar sobremesas imprevisibles. La jornada continúa su destilado devenir acompañados de un fantástico ron. Sin nacionalidad estrictamente definida. Cubano o americano. Repatriado o expatriado.

Atendemos las voces que nos llegan desde el entorno más musical del grupo donde pasamos, con suficiencia, un test de estrés provocado por el «cuba libre» que nos ofrecen en vaso de tubo, tras renunciar con valentía a la copa Dickens. ¡Qué recuerdos!, ¡Cómo hemos cambiado! Confidencias cubanas, paladares del corazón.