El cobijo de las emociones

«La memoria gustativa es un invento del ser humano, como lo es la tradición en cocina, creado para dar cobijo a emociones, no a una realidad». El cocinero Quique Dacosta, cuyo restaurante del mismo nombre de Dénia (Alicante) cuenta con tres estrellas Michelin, intervino ayer en el seminario organizado por la Universidad Internacional Menéndez Pelayo de Valencia (UIMP) sobre los retos de la neurociencia.

El chef, que presume de autodidacta, explicó que su proceso creativo empieza en interpretar lo que el cliente espera y se apoya en el territorio, que confiere identidad propia, y en unos productos asociados a una memoria gustativa. Sin embargo, desmitificó esa memoria gustativa por considerarla un invento. «Si pudiésemos probar hoy un plato que hubiese sido cocinado hace 20 años tendría poco que ver con ese mismo plato hoy en día, más allá del color o el recipiente».

El misterio de las croquetas

A su juicio, la memoria del gusto vale más bien poco para determinados clientes que desconocen la cultura local o la tradición gastronómica y que, en definitiva, son más de la mitad de los que acuden a su restaurante más galardonado.

«Los cocineros tratamos de tener algunos conocimientos científicos sobre los procesos que tienen lugar en la cocina, muy elementales, para saber por qué una misma harina puede dejar duras unas croquetas hoy sí y mañana no, o por qué un arroz diferente puede variar un plato. Puso como ejemplo uno de sus platos más reconocidos, la Gamba Roja de Dénia, para el cual investigó sobre la temperatura exacta de coagulación de las proteínas de este marisco, para evitar que se perdiesen en el proceso. «Me limité a perfeccionar la cocción, ya que tradicionalmente se servía hervida y fría. Por eso quizá esa misma gamba sabe mejor en mi restaurante».

Trató de explicar cómo afronta el proceso de trasladar sensaciones y olores al plato. Para ello puso como ejemplo otro de sus platos más reconocidos, el «Bosque Animado», a través del cual trató de recrear los aromas a tomillo, pino, tierra mojada u hojas secas.

Reconoció que la cocina puede dialogar con otros muchos sectores, desde el diseño industrial hasta la medicina, pero se ve incapaz de valorar si la gastronomía puede ayudar en el tratamiento de trastornos como la depresión, ansiedad o los problemas de autoestima.