El sanedrín micológico, en otoño gobiernan las setas

La gastronomía micológica se convierte en una movida culinaria de multitud de sabores

Para salir de los mundos gastronómicos cerrados, propios de los círculos «gourmets» elegidos, es necesario acogerse al amparo de la autoridad de los gastrónomos de cabecera. Como la casualidad no gobierna la vida hostelera hay encuentros que merecen ser contados. El presidente de la sociedad gastronómica, «El Colpet», Carlos Grau, nos convoca a un encuentro micológico en el restaurante La Principal (C/Polo Peyrolón, 5).

Es tiempo de reencuentros micológicos, el otoño gira en torno suyo, un amplio abanico de variedades nos esperan. Este menú degustación vuela alto, «Carpaccio de boletus con dados de atún de la almadraba», del bosque al mar en la cresta de la ola micológica. Sin improvisar azares gustativos ensalza el boletus de manera sencilla donde el «feeling» culinario con el atún es indudable.

Los «Robellones» a la plancha con velo de jamón ibérico
se convierten en un salvoconducto al paraíso ibérico. No es necesario inventar el proteccionismo al buen gusto mientras existan este tipo de platos. Dos productos que suman y no se penalizan. Recetas perennes y sabores protegidos. Terminan subyugados el uno por el otro en nuestros paladares.

Aunque los gastrónomos ejemplares que nos acompañan son inconformistas, la llegada de las «manitas de cerdo rellenas de trompeta amarilla y queso de cabra» provoca una crecida impetuosa del estado de ánimo «gourmet». Glorificadas ya en su origen ante el órdago micológico incontrolable es imprescindible la serenidad. Su aroma y textura nos acosan sin disimulo, como una especie de reflejo gustativo inmediato. Este plato favorece la impulsividad gastronómica. Su sabor dilata las costuras del paladar.

El «Revuelto de rebozuelo con pasta sate» desmocha el viejo tronco de la gastronomía micológica, recupera su fortaleza y estrecha los vínculos con la cocina oriental. El condimento persigue la máxima concentración y confiere personalidad a este plato. Los rebozuelos se revitalizan gracias al curry que ejerce un abuso de apropiación gustativa (in)debida. Estamos dispuestos a desprendernos de rémoras culinarias doctrinarias.

Las «Setas de cardo salteadas con calamares» permiten viajar a mundos desconocidos, aunque a veces sean muy cercanos como el Mar Mediterráneo. Este maridaje transmite una positividad que permite la integración marinada de las setas. Su sabor demoledor ejerce un indudable reclamo.

Los entusiastas partidarios de la cuchara tienen más razones para pronunciarse al probar la sorprendente «Sopa de puchero con trémela, garbanzos, col y oreja de cerdo» capaz de socorrer a los paladares más desmemoriados.

La delicadeza y transcendencia culinaria son aspectos que basculan al probar el fantástico «Biscuit de trufa con robellones confitados a la naranja». Larga vida a este postre llamado a convertirse en un clásico para golosos con carácter. Ya se sabe que los paladares sentidos tienen una dulce memoria.

Aunque sea en el tiempo de descuento nos plegamos, una vez más, al maridaje propuesto durante la comida: Arzuaga crianza 2015, Arzuaga reserva 2012, Cavas Torello 225, Castellroig Xarel- lo Vermell y Champan Marie Stuart.

Las promesas alimentadas durante la convocatoria se cumplen. La gastronomía micológica se convierte en una minoritaria movida culinaria de multitud de sabores y texturas que coloniza nuestros paladares.

Al final de la sobremesa como ya no existen verdades, sino opiniones, nos preguntamos cuál ha sido el plato más brillante. Este menú especial no tiene precedentes. Al menos, hasta donde la vista de nuestros paladares alcanza. Los deseos «gourmet», a veces, pasan de lo volitivo a lo real. Este es un claro ejemplo donde las expectativas se ven coronadas.

La jornada se convierte en una abrumadora ceremonia «gourmet». Aunque intentamos no sustraernos a las consignas del elogio para no relativizar la fantástica sobremesa vivida. Es un privilegio, sin necesidad de coartada micológica alguna, visitar un restaurante como
La Principal que pertenece al linaje de la auténtica hostelería alineada con el producto y comprometida por la excelencia en el servicio, ambas cuestiones inseparables como compañeras de viaje en su quehacer cotidiano.

El hombre del tiempo nos anuncia que el otoño va a ser más caliente de lo normal. Si se cumplen las predicciones la gastronomía micológica será de largo recorrido así que no es necesario buscar coartadas En otoño gobernarán las setas. Avisados quedan.