Insectos, algas, hongos y líquenes, ingredientes esenciales de la comida

La alimentación se sube al carro de las nuevas necesidades de una sociedad sostenible e inclusiva, con productos que cubren las expectativas nutritivas para un nuevo tipo de consumidor que cada vez está más preocupado por su salud y por preservar el medioambiente. Valencia se convierte los próximos días 19 y 20 de septiembre en la capital de las nuevas tendencias que conformarán la cocina del futuro.

Las algas y las medusas por su alto valor nutricional, los insectos por ser ricos en proteínas, calcio y vitaminas, el liquen o el fonio debido a su valor nutricional, pero también porque fomentan la regeneración del suelo, así como los hongos y los fermentados que mejoran la digestión, son los nuevos alimentos que, en muy poco tiempo, formarán parte de nuestra comida habitual. La tendencia del futuro pasa por obtener productos apetecibles para un consumidor cada vez más preocupado por su salud y por preservar el medioambiente.

La industria busca alternativas a la producción animal y otros más saludables cuya producción sea más sostenible.

La puesta en común de cada una de las estrategias diseñadas por las empresas y startups líderes en este ámbito en todo el mundo es el objetivo del encuentro que se celebrará en Valencia los días 19 y 20 de septiembre organizado por KM Zero y la Cámara de Comercio de Valencia. En Ftalks’19 se darán cita más de 500 profesionales del sector, así como 15 ponentes internacionales reconocidos por su trayectoria en el mundo de la alimentación como Sam Kass, chef asesor de políticas alimentarias durante la Administración Obama, y Joseph Puglisi, presidente del consejo científico de Beyond Meat.

Se trata, según Raúl Martín, uno de los organizadores, de favorecer la transformación del sector e impulsar sinergias entre todos los actores del ecosistema alimentario para satisfacer la demanda de los consumidores y respetar los límites impuestos por el medioambiente.

Fooduristic

En el primer informe sobre los nuevos retos de la alimentación para el futuro, Fooduristic, se recoge la experiencia de las empresas más innovadoras en este sector como Impossible Burger y Beyond Meat, que estará presente en el certamen de Valencia y que se han enfrentado desarrollando un producto de base vegetal con unas características organolépticas que se acercan mucho a la carne real. Otro caso que muestra la publicación son las alternativas a la proteína de origen animal como el pescado de laboratorio. Prime Roots, empresa que utiliza micro proteínas fermentadas del hongo como base para cualquier substituto de la carne, trabaja en otros sustitutos veganos del pescado. En esta línea, Good Catch, una marca dedicada a la creación de pescado y marisco vegano, se ha centrado en ofrecer alternativas al pescado, como el atún. «Esta podría ser una solución para la sobreexplotación pesquera, la contaminación de mercurio en el mar o el uso de antibióticos en las piscifactorías».

El informe recoge también que la tendencia en gastronomía son las algas y las medusas, o los insectos. Según datos proporcionados por Insectfit, criar grillos

requiere 2.000 veces menos agua, 200 veces menos terreno - es posible criarlos en vertical- y son menos contaminantes, pues producen 100 veces menos emisiones de dióxido de carbono que una vaquería y consumen doce veces menos alimento que la ganadería de vacuno.

También se produce una vuelta de los vegetales y cereales de variedades ancestrales que fomentan la regeneración del suelo. A los hongos y los fermentados los considera como nuevos alimentos, aunque se han utilizado siempre en nuestra dieta. En la actualidad está en auge su consumo debido a que la fermentación favorece la digestión aportando microorganismos beneficiosos para el intestino, ya que incrementa la absorción de nutrientes y aumenta la presencia de vitaminas, sobre todo del grupo B. Empresas como Vicky Foods, Insectfit o chefs como el dos estrellas michelín, René Redzepi, ya los usan. La primera, algas, la segunda insectos y el chef las semillas.

La nueva forma de comprar

También cambiará la forma de hacer la compra. En el informe se subraya que la salud, la conveniencia y el afán por experimentar de la sociedad, junto con la innovación y la tecnología, son los factores principales que se tendrán en cuenta a la hora de llenar la cesta de la compra.

Aparecerá lo que Fooduristic denomina «grocerants», un híbrido entre restaurante y supermercado, en el cual el consumidor puede vivir una experiencia sensorial, a través de la degustación de los productos que luego puede adquirir, como ya hace la cadena estadounidense Whole Foods.

Esta nueva concepción de restaurante también se ve en las llamadas «cocinas fantasmas», es decir, creadas solamente para atender los pedidos a domicilio para adaptarse a las necesidades de sus clientes y ofrecerle todas las opciones posibles en su aplicación.

La publicación reseña además la tendencia de que es la innovación la encargada de poner en contacto los distintos actores de la cadena de valor, saltándose intermediarios como lo hace Farmidable, una aplicación que acerca a productores locales a los consumidores, y cuyo fundador será ponente en Ftalks’19.

La búsqueda de alternativas se hace imprescindible ante el aumento de la demanda de carne en países en vías de desarrollo

y Extremo Oriente que crece a un ritmo frenético y que pone en duda la capacidad de abastecer a la población mundial.

Reducir los desperdicios

Uno de los principales retos para la industria alimentaria es conseguir reducir los desperdicios. Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en 2018 los hogares españoles tiraron a la basura un total de 1.339 millones de kilos/litros de comida y bebida. En este campo, según señala el informe, están surgiendo startups que aportan soluciones innovadoras como Too Good To Go, una aplicación que lucha contra el desperdicio de alimentos en restaurantes, hoteles y supermercados. Su estrategia es vender a un precio reducido, a través de la app, aquellos productos que sobran durante la jornada. También FoodFully es una aplicación que se sincroniza automáticamente con las compras de alimentos online y envía notificaciones a los usuarios cuando la fecha de caducidad de estos productos se acerca.

La tecnología agilizará la actuación frente a amenazas químicas, biológicas y alertas en general, y ayudará en la reducción del desperdicio de alimentos.