La paella, un cúmulo de propósitos

Conocer la paella auténtica se ha convertido en uno de los ejes del viaje a Valencia. Pocos productos zarandean tan emocionalmente al pasaje gastronómico y turístico

En pleno epílogo estival viajamos en busca de la paella valenciana deseada que deja huella en nuestros paladares de manera vitalicia, mientras observamos los rostros de miles de comensales, con orígenes bien diferentes, ambientes gustativos dispares y gustos arroceros desiguales, que se unen cuando la pasión por este plato se acelera a gran velocidad en su día internacional.

La paella se convierte en el eje del viaje a Valencia. Pocos productos zarandean tan emocionalmente al pasaje turístico. Confesaré una experiencia vivida el mes de agosto. No es pequeña responsabilidad conducir a grupo de amigos, llegados allende del Atlántico, en busca de la paella soñada, tras una reserva apresurada en la que no participamos directamente pero asumimos.

Con demasiada frecuencia, la paella favorita es invocada de forma oportunista. Aunque obligado, el revisionismo crónico de los paladares al recordar es peligroso porque no descansa. Ya se sabe que la paella facilita la creación de un circuito culinario de filias y fobias hacia determinados restaurantes que se esfuerzan en obtener la confianza ajena de los turistas. Por eso, es necesario acercar la lupa del paladar al bonito tapiz gourmet para descubrir las costuras hosteleras. Sin confusión, entre la temporalidad hostelera y la causalidad culinaria.

Algunas experiencias son una herramienta de linchamiento gastronómico hacia el anfitrión, pero la hipercorrección de la mayoría de restaurantes nos ata a la silla del presente satisfactorio.

Nada nos debilita más cuando te sientas en un restaurante y compruebas la paella que se ofrece. Si esa tarea no ha sido del todo exitosa se debe tanto a factores externos, falta de exigencia, como internos, falta de profesionalidad. No hace falta esperar hasta el desenlace de la sobremesa. El primer bocado es una prueba palmaria. Las razones del gatillazo culinario no admite explicaciones. De manera precipitada, llega el ánimo de confianza. Abrazamos la estrategia de volver a cenar una paella, una segunda oportunidad, la penitencia es corta, convencidos de que nuestra reserva, esta sí, traerá la felicidad. La nueva paella tiene poderes taumatúrgicos para sanar las desviaciones culinarias de hace seis horas, con un coagulo de satisfacción en el paladar, que incide en repetir otra paella.

A pesar de que la percepción dominante fuera de nuestras murallas es que la paella es fantástica, debemos reconocer que existen profundas divisiones cualitativas entre todo lo que se ofrece. Entendida y concluida la necesidad de reservar para evitar sorpresas, no hay manera de escaparse de este ubicuo mensaje, «tengan cuidado hay fuera», con letras rojas de urgencia que nos advierte de los peores escenarios para probar nuestro plato universal. Aunque cualquiera familiarizado con la paella y sus «versiones particulares», polémica aparte con los ingredientes, no hace falta explicarle el diferente currículum de nuestro plato universal, los consejos en busca del restaurante recomendado y su alegato culinario se agradecen. Prepárense para lo mejor. El ruido mediático de la paella en la hostelería adquiere cada día más volumen, con preguntas y respuestas recurrentes. La paella, un cúmulo de propósitos.