Un almuerzo llamado caballo

El bocadillo de solomillo de potro y el frondoso acompañamiento de ajos tiernos invade nuestra esfera gustativa y se adueña del paladar

Agotadas las vacaciones de Pascua, en las postrimerías del mes abril, recibimos la visita de dos amigos gastrónomos que (no) guardan en secreto su devoción por la carne de potro. Salvando todas las distancias, la elección del título no es casual. La gastronomía nos ayuda a tender puentes y acortar caminos.

El guión del almuerzo semanal, porque así lo decidimos, es un cortometraje gustativo que no sorprende al grupo de comensales habituales. Inesperadamente, desde el primer momento, encontramos gestos de complicidad. Nuestro fiel amigo Matute que lleva meses planeando la puesta en práctica de una comida con carne de caballo ve la excusa perfecta.

El bocadillo de solomillo de potro y el frondoso acompañamiento de los ajos tiernos se convierte en una «celebritie» durante el almuerzo. La resurrección, ascensión y gloria gastronómica de esta carne es inmortalizada durante el encuentro. No deja indiferente a los paladares curiosos. Las querencias son muy ostensibles al probar la cecina y los chorizos de caballo que aportan los invitados. Sin exagerar sus bondades, nadie escamotea protagonismo a los delicatessen de carne equina.

Todos los almuerzos tienen como lema una trilogía: libertad hostelera, igualdad gastrónoma y la fraternidad de los paladares, a la que nos adherimos cotidianamente con suma naturalidad. Hay productos que su simple mención consiguen las llaves eternas del paladar o una orden de alejamiento gustativo. Aunque no todos comparten el absoluto fervor de nuestros invitados este no es el caso. La sobremesa posterior merece un debate alejado de prejuicios y sectarismos cárnicos. Muchas anécdotas de los abuelos, reflexiones sesudas, curiosas y desbordante pasión hacen de la jornada una experiencia altamente nutritiva para los devotos de esta carne y didáctica para los menos entregados a la causa «gastroequina».

No se trata de un regreso a los valores antiguos, ni de una especie de nostalgia. A pesar de que no estamos fuertemente identificados con el consumo de caballo, su presencia en los almuerzos está arraigada históricamente en Valencia. En un pasado no lejano, su consumo era una anécdota. La situación ha cambiado. Algunos se reencuentran con el ayer y nos descubren una efeméride. «Uff, hace cuarenta años que probé el jugo de carne de caballo. Desde entonces...nada».

La estrategia gastrónoma, endogámica y habitual, durante el fin de semana, nos catapulta hacia una degustación de carne de caballo. Parapetados, lejos del mundanal ruido vacuno, la carne equina reclama, con discreción, algún tipo de atención. No tardan en brotar comentarios y elevadas referencias a la carne de potro. Es una carne roja, de textura especial, con gran aportación de proteínas, sin apenas grasas, muy rica en hierro, tan tierna que se deshace en la boca y de fácil digestión. Muy recomendable y sin limitaciones.

El deshielo cárnico equino se acelera y promete tener efectos positivos. Las lejanas resistencias y el linchamiento ilógico hacia esta carne desaparecen. Los paladares silentes se convierten en forofos conversos hacia este producto. La carne de potro invade nuestra esfera gustativa y se adueña del control de nuestros paladares. Almuerzos como este, es de esperar que se repitan con frecuencia, y hacemos votos porque esta costumbre no se desmaye en la senda gastronómica emprendida y se persevere en ella.

La discreta eclosión de la carne de potro en algunas cartas de alta cocina, más allá de la distancia gustativa, despierta un insólito interés a la sociedad comensal. Si queremos hablar en clave de futuro, es esencial echar la vista atrás, para comprender la cuota de bienestar comensal que comienza a alcanzar esta carne.

No cabe duda, que más pronto que tarde, la carne de potro se consolidará en los gustos generales: versus hamburguesas, carpaccio, steak tartar, embutidos premium. Pero mientras llega ese momento, pasen del automatismo vacuno a ser más flexibles en los gustos. Es cuestión de probar. No pierdan la oportunidad... Un almuerzo llamado caballo.