O cupar una de las mesas de este restaurante es una experiencia, sobre todo si las recetas se acompañan de una sabia conversación. Porque escuchar a Abraham García significa absorber una interesante lección gastronómica. Sabíamos que, en esta ocasión, no degustaríamos su mítico huevo sobre una mousse de hongos y trufa ni su espectacular cocido, que estos días gélidos entra tan bien, ni tampoco cualquiera de sus nuevas creaciones que surgen de una divertida fusión de los productos que más le atraen de cada temporada. «El culto al producto es una religión en Viridiana. En un restaurante son importantes los clientes, pero también los proveedores que me traen caracoles silvestres, setas y animales de un rincón específico del planeta», señala el cocinero. Degustamos el menú Devorando Menorca, que Abraham sirve en colaboración con el Consejo insular de Menorca: «La isla posee mucho encanto. Tiene una despensa muy limitada, pero repleta de productos maravillosos. De ahí que haya elaborado bocados muy representativos», prosigue. Así que comenzamos, por orden de desaparición, por una excelsa sobrasada con su miel y sus piñones sobre un blinis de trigo sarraceno y jengibre, por unas rodajas de carnixua de media curación (un salchichón autóctono) y por un genuino tomate de colgar con encurtidos. Seguimos con una caldereta de morena y mariscos al hinojo –«¿para qué de langosta?, de morena, que, aunque sea laboriosa, es exquisita. Huyo de toda ostentación», prosigue– y con una ancestral coca de sardinas con orejones de melocotón y uvas pasas silvestres que elabora porque «me entusiasma ensalzar la precariedad», afirma. Delicioso y con un punto dulce es el calamar al ajo tostado con boniato asado y olivada, y sobresaliente es la perdiz con col tan típica de la isla, a la que da una vuelta de tuerca y sirve en un canelón. Para terminar, un curadísimo queso de Mahón con mermelada de higos, que da paso a un sorbete de limón con ginebra de la isla y a una empanadilla caliente de requesón y cabello de ángel al chocolate amargo. ¿Para bajar semejante festín? Una infusión de hierbas de la tierra. Inolvidable.