La Tasquita de Enfrente: Oda al producto

Juanjo López Bedmar sirve un menú para celebrar San Isidro armonizado con champagne Bollinger.

Nos adentramos en uno de los Templos del Producto, sí, con mayúsculas, de la capital. Uno de esos espacios en los que cada materia prima sabe a lo que ha de saber sin necesidad de ser manipulada, porque no lo necesita. En los fogones de La Tasquita de Enfrente encontramos a Juanjo López Bedmar, su propietario y creador de unos platos que permanecen en la memoria del comensal. Nos cuenta que mayo es un mes rico en verduras y en el que celebra la aparición de los pescados grasos. Es un apasionado de los buenos boquerones, de la caballa y del bonito, que aún es escaso: «Son ingredientes que en el plato se comportan maravillosamente bien», nos advierte, al tiempo que enumera otras materias primas que completan la despensa de la temporada. Entre ellas, la colmenilla, el espárrago blanco y el guisante lágrima: «Lo bonito de este oficio es esperar a lo que acontece. Vivir todas las estaciones», dice. Con los boquerones y la caballa realiza un escabeche, además de marinarlos. Con ellos rinde tributo a su amigo Luis Alberto Lera, al frente de Lera, restaurante en Castroverde de Campos, donde el cocinero trata con sumo respeto lo que le da la tierra.

Juanjo es un rastreador de productos, consigue los mejores. Ya sea pateándose los mercados o gracias a una red de proveedores. Así, los guisantes lágrima que saborean sus comensales proceden de Guetaria. Los ofrece con un velo de ibérico y con los maravillosos huevos de «Cobardes y Gallinas». Éstas viven en libertad en la Finca Viña Grande, en la localidad de Paredes de Escalona, en los montes de Toledo. Son aves de 16 razas puras, la mayoría autóctonas españolas y algunas en peligro de extinción. Se alimentan de un 50% de cereales de grano entero, maíz, trigo y cebada, además de con piensos de calidad y del picoteo en el campo. Volviendo al caviar verde, este año ronda los 230 euros el kilo y lo valen: «Conozco el esfuerzo que supone recolectarlos. Y lo que no vale es que te sirvan y te cobren unos guisantes como lágrima y no lo sean».

Estos días, mientras recibe otras joyas culinarias, Juanjo sirve la propuesta que ha diseñado junto a Bollinger para celebrar San Isidro. Comenzamos con una sopa de ajo, que lleva su sello, ya que éste sólo está presente en ella para aromatizar. Continuamos con los buñuelos de cecina de vaca, que anteceden al emblema de la casa, la ensaladilla, que llega a la mesa coronada con unas huevas de trucha. No falta la castiza oreja ni los callos. Los prepara con callos negros, que limpia con agua y vinagre. Porque el quid de la cuestión de este clásico de las barras madrileñas es la limpieza. Probablemente, son los mejores de Madrid: «Quiero ofrecer un menú en el que prime el casticismo para armonizar con tan buen champagne», afirma este defensor de la fiesta nacional. Los espárragos de la huerta con su vinagreta y las cocochas de merluza en tinta de calamar fueron otros platos que disfrutamos con los ejemplares de la «maison», fundada en 1829: Le Grande Année Blanc 2007, Rosé y Special Cuvée. El toque dulce lo pone la falsa torrija, postre imbatible de la casa a disfrutar en cualquier época: «Soy consumidor de todo tipo de restaurantes. Me gusta estar al día de las técnicas culinarias, pero para mí es fundamental poner pasión en lo que hago. Unas veces se me entenderá más que otras, pero siempre digo que las unanimidades no son buenas nunca», señala mientras recibe unas piparras frescas de Navarra tan brutales como los lenguados y los chipirones pequeños de Galicia y las cigalas reales, que hace a la sartén con una pizca de aceite. Oda al producto.