La Torcaz vuela alto

Nos adentramos en el templo de Segundo Alonso, un chef genial y poco mediático a quien para descubrir no tienes otra que reservar mesa en La Torcaz. Los apasionados a las recetas cinegéticas disponen en este establecimiento del buen comer de un rincón en el que disfrutar de manjares como la perdiz, que el cocinero sirve estofada con una salsa de almendras o, si lo prefiere, con un guiso elaborado con verduras y hongos y envueltas en berenjenas. La paloma la prepara en ensalada escabechada en vinagreta de lentejas y la liebre, a la royal rellena con trufas y foie. Se trata ésta de una receta que ruega paciencia, ya que sus 43 horas de cocción se saborean en cada bocado.

La becada, de gusto intenso, la hace con sus propios interiores, asada y flambeada con brandy, acompañada de puré de castañas, peras al vino tinto y apio con el fin de no empañar su sabor: «Se trata de un pájaro exquisito, que esta temporada está a un precio asequible, así que tenemos que aprovechar para disfrutarlo», asegura. Con el fin de adaptarse a los nuevos tiempos, Alonso ofrece una carta de degustación en miniatura, por eso de tener la oportunidad de disfrutar de varias de sus recetas y no sufrir una pésima digestión. Una opción culinaria que ha entusiasmado entre sus comensales, que la disfrutan a diario. También los domingos, ya que ha decidido encender los fogones de La Torcaz para no defraudar a sus incondicionales, que degustan sus platos desde sus inicios en El Amparo y La Paloma. Un hojaldre relleno de atún sirvió para abrir apetito durante nuestra visita. Le siguieron un rollito crujiente de langostinos con salsa de soja y unas cremosas y plenas de sabor croquetas de perdiz y hongos. Probamos el tartar de atún, que llegó sobre pan de gambas, y un ravioli relleno de cola de gamba roja con setas de cardo tan exquisito como la alcachofa con foie y setas. El apartado de los pescados llegó representado por una merluza a la parrilla sobre verduras y salsa de berberechos y el cinegético, por el solomillo de venado con salsa de dos pimientas con puré de calabaza y puré de castañas. De postre, mousse, sorbete, gelatina y brownie de chocolate. Para degustarlo de un bocado.