Nuevos retos culinarios

Saboreamos la cocina de Joaquín Felipe años durante su larga estancia como mano derecha de su primo Juan Pablo, quien dirigió el emblemático El Chaflán. De ahí, le seguimos hasta los fogones del Hotel Villa Real y del Urban, donde formó uno de los dúos más apetecibles de la gastronomía capitalina, también al restaurante que dirigió en el Mercado Isabela. Fue el responsable de que a Aspen quisiéramos ir todos, de diseñar la apuesta culinaria de cada uno de los espacios de Florida Retiro y, desde hace unas semanas, es el chef ejecutivo del grupo El Padral: «Los cocineros de mi perfil somos como los futbolistas. Juegas en un equipo, lo das todo y cuando crees que has cumplido con tus objetivos, lo mejor es buscar nuevos retos. Florida es un proyecto que mira hacia el fin de semana, me hacía falta tratar con el comensal del día a día. El mismo que te exige celebrar jornadas, contar con una despensa que albergue los productos de temporada y realizar los cambios de carta. En definitiva, hacer mi cocina. No busco la estrella Michelin, pero sí manipular la mejor materia prima, además de tener presentes las tendencias culinarias. En lugar de caer en la monotonía, he preferido dar un paso. Yo para ser feliz necesito retos», explica el cocinero.

Ahora está al frente de la apertura del novísimo Dogma, del retoque del concepto de El Pradal, basado, sobre todo en la parrilla de carnes y de pescados, de la carta de La Casita y la Sidrería: «Mi objetivo es desarrollar el I+ D de las tres propuestas con el fin de que cada una tenga su personalidad», prosigue.

Pero vayamos a lo que nos interesa y tomemos la mesa. La idea es comenzar con un picoteo de platos para compartir con el inconfundible sello de Joaquín. Muy recomendable es el caviar de berenjena. Es decir, un puré elaborado a partir de las berenjenas asadas al carbón y aliñadas con una pasta de miso. Receta que borda con unos puntos de yogur de leche de cabra ecológica y un pan de pita hecho casi al momento.

Producto y vanguardia

La armonía del atún es un emblema de su cocina imprescindible, así que quien no lo haya probado ya está pidiéndolo, lo mismo que las sardinas en escabeche con pipirrana asada y unas cortezas de ibéricos. Un mar y montaña que define la esencia del trabajo del cocinero: «Producto, elaboración y algo de vanguardia», advierte, al tiempo que disfrutamos de un tomate marino confitado con una hueva de atún seca acompañada de tostas de pan de coca y una anchoa de Yurrita doble 0.

Paladares carnívoros, suya es la carrillera de ibérico con hueso macerada en pimentón, hierbas y aceite de oliva, además de estar acompañada de encurtidos. Plato bonito y contundente donde los haya, aunque es difícil no echar un vistazo a la selección de cortes pasados por la parrilla (T bone, Tomahawk, chuleta rubia gallega, simmental...) y no caer en la tentación.

En la sección de pescados destaca la tradicional merluza con cocochas y almejas y el tataki de salmón a la brasa con guacamole y siso. Los postres mantienen el nivelazo. Tanto el crêpe pele mele como el babá de nata y ron con algodón de azúcar. Sabor y estética.