Sabor auténtico

L a mejor mesa de Las Rozas se trasladó hace unos meses al número 56 de la calle Padilla, un barrio, el de Salamanca, bien acostumbrado a salir de tapeo por los distintos locales patrios. Pedro Muñagorri sabe lo que les gusta a sus parroquianos, apasionados por la buena mesa, por eso ofrece recetas elaboradas con las materias primas de temporada, que le abastece su particular red de productores artesanos (tomates de Guetaria, verduras de un pequeño caserío de Usúrbil...). Justo en la entrada, tres mesas amplias ocupan el espacio de picoteo, que se completa con una barra amplia repleta de pinchos deliciosos. Un par de pizarras guían al comensal por dónde van las propuestas del día. Una marca los vinos por copas –disponen de entre quince y veinte referencias en mágnum– y la otra, las delicias del mercado. La noche de nuestra visita no hubo otra que comprobar que las gildas, las banderillas y el pepinillo relleno de anchoas son manjares de los que no se debe prescindir. Detrás, un salón, decorado en tonos beige y burdeos, acoge nueve mesas, para cuarenta comensales, que conviene reservar. Nos quedamos en la barra. La carta, breve y más que suficiente, sugiere trece raciones, como la espléndida cecina de vaca morucha con aceite de ajo y pimienta negra, unas anchoas en salazón con aceite, que obligan a repetir visita en breve, y unas croquetas, cremosas y deliciosas, de jamón ibérico. Entre los cuatro pinchos fríos, nos quedamos con el steak tartar, una de las estrellas de la casa, y con la tosta de jamón, servida en pan de aceite caliente y confitura de tomate semi-dulce. Resulta un bocado sobresaliente para un almuerzo rápido y económico si la acompaña con el pincho caliente (hay seis para escoger) de carrillera glaseada con puré trufado, otro imprescindible del local, y una copa de crianza de Bodegas Martínez Lacuesta. La cuenta no supera los 11,50 euros. Es temporada de caza, así que se hace obligatorio disfrutar de la perdiz roja asada que Pedro borda, igual como el pichón servido con un fondo de foie. El rabo de toro y el solomillo de carne roja de vaca roja resultan también muy recomendables para los paladares carnívoros, tanto como el pescado del día y la merluza de pincho si opta por los productos del mar. Pruebe la tarta de manzana, no falla.