Salto mortal de sabores

El nuevo Astrolabius apuesta por una interesante cocina de fusión española y peruana.

Saber que lo que vamos a probar después de traspasar la puerta de Astrolabius son platos elaborados con los productazos que acostumbran a ofrecer en Hevia, fusionados con las mejores y más frescas materias primas y técnicas empleadas por Omar Malparida para lograr sabores latinos potentes, al límite entre lo salado, lo ácido y lo picante, alimentó nuestra curiosidad.

Les explico: los nietos del fundador del mítico establecimiento, Ismael y Fernando Martín, se hicieron hace unos meses con el local de al lado con la idea de ofrecer un concepto de negocio diferente dentro de un escenario gastronómico dinámico, como es el madrileño. Por eso, después de una serie de reuniones y de estar convencidos de que de la unión de ambas cocinas podría surgir una propuesta sorprendente, decidieron comenzar a jugar entre fogones, eso sí, con los mejores alimentos entre manos. «El resultado es una propuesta de fusión divertida y distinta, que deseamos que guste a los comensales con un paladar conservador. Las recetas son arriesgadas y gustan. Sólo pretendemos que, de una manera informal, la gente lo pase bien y que coma un poco Perú, México y Asia, obviamente con el mejor producto español», explica el cocinero peruano, creador de otros establecimientos tan recomendables como Tiradito, /M y Chambí, que en no mucho tiempo inaugurará un restaurante que dará mucho que hablar. Estaremos atentos.

En cuanto a los platos, abrimos boca con la ensaladilla rusandina, elaborada con pulpo a la plancha, rebozado en quinoa roja suflada, mayonesa de aceituna de Botija y una peineta de tinta. Una delicia. Sin embargo, el plato que se lleva la palma es el aguachile de bocado. Simplemente, porque la protagonista es la cabeza del carabinero doradita con chipotle, que se come después de meter la cucharilla en medio limón rebosante de una crema de aguacate y aguachile, esa salsa mexicana creada con tomatillo verde y chile serrano, que otorga un punto picante imprescindible. En cuanto al cuerpo, ligeramente ahumado, el cocinero lo remata con una crema de boniato y encurtidos. Una mezcla de sabores brutal. Llega la receta denominada «Fría tradición», que resulta de una causa limeña, mayonesa acevichada, encargada de aportar el toque picante, y una cremita de aguacate. Los ahumados clásicos de Hevia, es decir, la anchoa, el salmón y el bonito coronan la elaboración, en la que destacan las chips de Bustarviejo para ayudarnos a comer con la mano. El tartar furai tampoco falta en nuestra degustación. Se trata de un chicharrón de arroz con togarashi, que sirve de base al atún rojo, aliñado con la mayonesa con sésamo, wasabi y soja, y servido con piel de pepino, encurtidos y crema de aguacate. Lo suyo es romper el chicharrón y disfrutarlo con los dedos. Y para los paladares carnívoros, sepan que el lomo alto de vaca vieja, con una maduración de entre veinticinco y treinta días preparado a la brasa, llega a la mesa con un demi glace y con una patata de feria con ají. Recuerda el origen de la cocina francesa. Merece tanto la pena como el taco de molleja satay.

El toque final lo puso un tocino de cielo con ralladura de lima y sal de Maldon y la quesada, ambos a la altura. Lo mismo que los cócteles, como el pisco sour. Aquí, la idea es conocer las combinaciones creadas a partir de macerados con base del destilado típico peruano por excelencia, ya sea con frutos rojos o con piña y canela. Darán en el clavo.