Tiempo de cocina a la brasa

No podemos negar que la capital acoge una rebosante escena de proyectos culinarios ambiciosos. Por eso, hoy estas líneas las ocupan dos nuevas aperturas, que dan que hablar a escasos días de su inauguración.

No podemos negar que la capital acoge una rebosante escena de proyectos culinarios ambiciosos. Por eso, hoy estas líneas las ocupan dos nuevas aperturas, que dan que hablar a escasos días de su inauguración. El primero en el que nos adentramos es en Carbón Negro, con Gonzalo Armas al frente, cuyo buen hacer en la cocina de las brasas hemos saboreado en Filandón. Él y el excelente producto que manipulaba fueron los responsables del éxito de la citada casa. Formado en el País Vaco junto a Luis Irizar, también dejó huella en la cocina del hotel Santo Mauro y de Goizeko Wellington. Asentado ya en el número 37 de la calle Juan Bravo, la parrilla preside el maravilloso establecimiento. Y sobre ella, materias primas que llegan a la mesa sin enmascarar como protagonistas de unas recetas plenas de sabor. Para abrir boca, recomendamos hacerse un hueco en la barra, donde rendir tributo a ese aperitivo que nos entusiasma. Mandan los escabeches, los encurtidos y los ahumados, sí, para armonizar con un vermut. Ya en la mesa, la chistorra de Arbizu a la brasa, unos espárragos de Navarra y unos puerros finos asados con vinagreta, que de la huerta aterrizan directamente en el fuego. Los berberechos salteados a la brasa son de esos platos que hacen volver siempre, lo mismo que los pescados pasados por el conocimiento del cocinero sobre la parrilla, ya que alcanzar el punto de cocción exacto de cada producto no es nada fácil. Así, del mar no faltan el calamar de potera, los chipirones de anzuelo, el rape de barriga negra, el rodaballo con su bilbaína y las cocochas. En cuanto a los paladares carnívoros, sepan que las estrellas son tanto el solomillo como la chuleta de vaca vieja de Jaizkibel. Las chuletitas de lechal son gloriosas. Para acompañar, necesarios son los pimientos de Lodosa confitados o los de Guernica. En cuanto a los postres, pida con antelación la tarta fina de manzana, porque necesita su tiempo, lo mismo que el coulant de praliné. Asimismo, Luma, cocina de origen (C/ Valenzuela, 7. Tel. 910 69 12 05) es el proyecto más personal de Ormar Malpartida, joven cocinero que ha compartido con los clientes parte de la cultura, la historia y el arte de Perú a través de sus productos. Después de unos años de aprendizaje al frente de diferentes conceptos de negocio (Tiradito & Pisco Bar, Chambi y Barra M), en los que incluso ha democratizado la cocina peruana para así acercarla a todo paladar interesado por sus materias primas y sabores, ahora es cuando ha decidido inaugurar este espacio. Propone una carta alimentada por los productos menos conocidos de su tierra con los mejores ingredientes de la despensa española.