¿Sabe lo que compra en el supermercado?

La alimentación es un factor de riesgo modificable para el desarrollo de un amplio espectro de patologías crónicas. El consumo de alimentos ultraprocesados se ha asociado a un aumento de riesgo de hasta un 32% de enfermedades metabólicas crónicas. Entender las diferencias de composición y procesamiento de los distintos alimentos que encontramos en el mercado es un factor esencial a la hora de realizar una buena elección que evite aquellos alimentos que consumimos de manera habitual supongan un riesgo para nuestra salud.

La clasificación NOVA, desarrollada por el centro de estudios epidemiológicos en salud y nutrición de la Universidad de Sao Paulo, clasifica los alimentos en cuatro grupos diferenciados según el grado de procesamiento, orientándonos de un modo muy didáctico en la comprensión de los diferentes bloques alimentarios que podemos encontrar:

Grupo 1: alimentos frescos o mínimamente procesados

En este primer grupo encontramos dos bloques de productos diferenciados:

El primero aglutina a los alimentos no procesados o naturales, que son consumidos poco tiempo después de la recolección o del sacrificio del animal. Entran aquí el agua y las partes comestibles de alimentos. En el caso de los de origen vegetal se trataría de las semillas, los frutos, las hojas, los tallos, las raíces, los hongos o las algas, y en los de origen animal estaríamos hablando de músculos, despojos, huevos y leche.

En el caso de los alimentos mínimamente procesados se trata de aquellos naturales sometidos a una mínima transformación orientada a eliminar las partes que no son comestibles o no deseadas. Se incluyen los procesos de secado, machacado, triturado, filtrado, tostado, fermentado, refrigerado, etc. que tienen como objetivo lograr una mejor preservación del alimento, un mejor almacenamiento, un consumo más seguro, comestible o gustoso. Es importante saber que en este mínimo procesamiento no se incorpora ninguna sustancia externa al producto original, nos encontraríamos el alimento con un aspecto modificado, pero con su composición íntegra.

Grupo 2: ingredientes culinarios procesados

Son ingredientes que no están destinados a ser consumidos de manera aislada. El objetivo fundamental de estos productos es enriquecer, dar mayor palatabilidad o lograr una mejor aceptación del alimento al que se añaden.

Estos productos pueden ser obtenidos desde alimentos del grupo 1, por ejemplo, los aceites como el de la aceituna o el girasol, las grasas animales, los almidones desde la patata hasta el arroz o el azúcar desde la caña o la remolacha. También existe la posibilidad de obtenerlo directamente de la naturaleza a través de diversos procesos como podría ser la sal.

El objetivo final es lograr productos duraderos que sean utilizados en los fogones para cocinar alimentos del grupo 1.

Grupo 3: alimentos procesados (la suma de grupos 1 y 2)

Son alimentos que se generan a través de la adición de ingredientes culinarios procesados (grupo 2) a alimentos no procesados o mínimamente procesados (grupo 1) con el objetivo de aumentar su conservación o palatabilidad.

Ejemplos de estos alimentos serían los encurtidos, las legumbres cocinadas y enlatadas, pescado en conserva (por ejemplo, sardinillas o atún en aceite), el pavo, el pan, etc. Este grupo de alimentos, aun siendo procesados, mantiene un porcentaje alto de composición del alimento natural.

Grupo 4: ultraprocesados

Los alimentos ultraprocesados son formulaciones de ingredientes, la mayor parte de uso exclusivo industrial, que resultan de una serie de procesos como hidrogenación, hidrosalinización, la extrusión, el moldeo o el pre-procesamiento para freír.

Estos procesos empiezan fraccionando (picando, haciendo puré…) alimentos completos (como el maíz, la soja o las carcasas de pollo entre otros) en sustancias que incluyen azúcares, aceites, grasas, proteínas, almidones y fibra.

Tras este proceso inicial, algunas de las sustancias se hidrolizan o hidrogenan, continuando con el ensamblaje de estas sustancias con una pequeña (o ninguna) porción de comidas integrales o frescas. Finalmente, se le suman colorantes, los sabores artificiales, los emulsificantes, los potenciadores de sabor y otros aditivos para hacer un producto altamente rentable, accesible, sencillo, fácil de ingerir y especialmente palatable, lo que condiciona nuestros sistemas de recompensa asociados a los sabores, sensibilizando así nuestro cerebro a su ingesta.

Como consecuencia de todo esto los utraprocesados que consumimos fuera de la excepcionalidad se convierten en un factor de riesgo para nuestra salud por los siguientes motivos:

1. Son nutricionalmente desequilibrados por su alta densidad energética.

2. La alta presencia de aditivos para aumentar su palatabilidad lo hacen más susceptibles de crear hábitos de consumo y adicción.

3. La sencillez para su consumo puede terminar desplazando a las comidas que han de ser cocinadas a partir de alimentos frescos nutricionalmente saludables.

Teniendo en cuenta lo expuesto, no es de extrañar que el consumo de ultraprocesados se relacione con la aparición de obesidad, diabetes tipo 2 , hipercolesterolemia y aumento de triglicéridos, así como del cáncer y de las patologías neurodegenerativas.

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