Calçots, protagonistas del fuera de carta de temporada de Barra Alta Madrid

De apariencia a medio camino entre una cebolla y un puerro, el calçot llega a Barra Alta Madrid, el restaurante capitalino del chef catalán Dani Roca, para colarse en su propuesta para la nueva estación. La hortaliza que protagoniza los huertos invernales en Cataluña se presenta en dos elaboraciones distintas fuera de carta, que estarán disponibles mientras dure su temporada. Así, sin salir del centro de la capital, el público va a tener la oportunidad de transportarse a los sabores y olores de una auténtica calçotada, nombre que recibe el día de celebración en el que este bocado es el protagonista y que suele realizarse en compañía de familia y amigos.

Como cada elaboración que se puede degustar en Barra Alta, ambas versiones de los calçots están cocinadas pensando en aquello que, como el propio Roca indica, le gustaría disfrutar a él mismo si fuera comensal en un restaurante. Su máxima: que quien visite Barra Alta se sienta como en casa. El establecimiento, que abrió en el año 2021 su sede madrileña en el barrio Salamanca a pocos pasos del Retiro y de la plaza de Colón, es el local hermano de Barra Alta Barcelona –consolidadísimo en la ciudad condal–.

Como este, cuenta con una propuesta que funciona tanto a la carta como en menú, de mediodía o de noche, y cuyo público final es amplio: funciona en pareja, para quedadas familiares, con grupos de amigos o en convocatorias más grandes, con posibilidad de mesas de grupo en un local amplio, de estética moderna.

DOS PLATOS, UN PROTAGONISTA

El chef catalán apuesta por cocinar la hortaliza protagonista empleando calçots de la IGP Valls (Tarragona) en dos platos diferentes entre sí. En ambos la hortaliza se sirve limpia y emplatada para ahorrarnos los guantes, el babero… ¡y las cenizas! La primera es una versión de calçots confitados a baja temperatura sobre salsa romesco, acompañados de jugo de carne y butifarra de perol al estilo de las calçotadas catalanas, en las que normalmente se aprovecha la misma brasa para cocinar embutido fresco y acompañar las cebolletas. El bocado lo completan almendras fritas y pamplinas.

En la segunda versión, Roca da otra vuelta a la técnica empleada normalmente para cocinar este producto y lo pone en valor como ingrediente versátil. Para este fuera de carta elabora los calçots en tempura, obteniendo un resultado crujiente y sabroso, a la par que delicado. En este caso, llevan un toque de chaat masala, se decoran con fibras de pimiento picante y, ¡por supuesto! se mojan en salsa romesco.

PUENTE AÉREO GASTRONÓMICO

Para completar la comanda, su apartado de tapas frías y calientes es perfecto para compartir, pues se adapta al número de comensales que se reúnan alrededor de la mesa: ostras por unidad, tartar de vieiras y bogavante, ensaladilla con patata hecha à la minute, croquetas de carne rustida y foie rougié o de boletus. Patatas bravas, buñuelos de bacalao o su versión del bocata de calamares madrileño, en pan brioche y acompañado de una lámina de roast pork de bellota que le da el toque “mar y montaña”. Para seguir, alguna de sus versiones de huevos para las que emplean materia prima de Cobardes y Gallinaso uno de sus platillos, que abarcan opciones de casquería tradicional, carnes o pescados. Y para terminar en clave dulce su crema catalana es el cierre perfecto.

SOBRE BARRA ALTA MADRID

El restaurante Barra Alta Madrid del chef catalán Dani Roca se encuentra en la calle Lagasca, en pleno barrio de Salamanca. El establecimiento, amplio y de estilo moderno, abrió sus puertas en el año 2021 y es el local hermano de Barra Alta Barcelona. Para su negocio en la capital, Roca adapta la cocina que practica en la ciudad condal introduciendo pequeñas variaciones, pero manteniendo la misma esencia. A la carta, con elaboraciones pensadas para compartir y que pueden ajustarse en cantidad al número de comensales, o con su menú degustación. Su propuesta gastronómica se centra en una cocina sencilla, de sabores reconocibles, con algún toque internacional y en la que se emplea producto de gran calidad. Ambos establecimientos se encuentran recomendados por la Guía Michelin.