Larga vida a los escabeches

Miguel Carretero los borda en Santerra

Es un proceso de conservación de los alimentos antiquísimo. Según datos de la Academia Madrileña de Gastronomía, fueron los romanos quienes introdujeron la conservación en vinagre y, a día de hoy, es una de las elaboraciones más demandadas. Los cocineros no solo aplican la ancestral técnica en piezas de pescado, sino también en cortes de caza e, incluso, en algunas verduras.

Madrid Fusión acogió el I Concurso Nacional de Escabeches Raíz Culinaria Castilla-La Mancha y quien prepara el mejor de España es Miguel Carretero en Santerra (Madrid). En la carta incluye el premiado escabeche de perdiz de tiro, servido con zanahorias crudas y encurtidas, además de la croqueta de jamón ibérico, galardonada también hace un par de ediciones en este mismo encuentro gastronómico. También, unas riquísimas flores de calabacín con pesto de albahaca, los puerros confitados con jamón y velo de tocineta ibérica, la lubina de estero y la pluma ibérica al Josper con mostaza Dijón de hierbas.

El mil hojas de lagarto de atún con gelatina de su escabeche, de Yong Wu Nagahira, de Ikigai, y el de tubérculos, de Miguel Escutia, de Raff (Cuenca) también fueron reconocidos, aunque nosotros somos adictos a los creados por Marian Reguera (Taberna Verdejo), que participó, pero no ganó. La citada Academia los ensalzó hace un par de años como los mejores de la capital al poseer el punto óptimo de cocción y de vinagre para no estropear el producto y potenciar su sabor: «Me gusta que cada uno sepa a la materia prima que debe saber. No a la cocción de la verdura y al vinagre. Nuestro secreto es el punto de cocción, que es mínimo. Es más bien una conservación. La idea es que la textura y la mordida sea la idónea», explica Marian. Pruebe el de mejillón gallego, de perdiz roja de tiro y el de solomillo de cerdo ibérico. Redondos.

Ponzano, la tan clásica casa que regentan Paco García y Melania Berdún en un bar reconvertido en gastronómico, es otra dirección imprescindible como templo del buen producto que es. La carta anuncia escabeche de ventresca, de lengua de ternera, riquísima, por cierto, tanto como el de presa ibérica de bellota y la trilogía ibérica, compuesta por tataki de presa, lomo y solomillo.

Asimismo, Saúl Sanz está al frente de otro establecimiento de los que siempre apetece ir, ya sea al bar o al restaurante. El cocinero realiza una propuesta honesta en la que son protagonistas los suculentos guisos y las recetas cinegéticas, como el jabalí escabechado con remolachas y piparras y la codorniz de las landas en escabeche de Jerez. En el primer espacio, con una barra de la que no te quieres ir y a tener en cuenta el día que quieres rendir tributo al «afterwork» y con unas mesas altas, es posible disfrutar de sus bocados en medias raciones, algo que se agradece (gamo asado con setas, castañas y membrillo, carabineros en arroz cremoso). En el segundo merece la pena decantarse por el menú formado por platos escogidos por el chef. Un apunte: cuando vaya, pregunte por el día que tenga previsto elaborar su cocido compuesta por piezas de caza. Es otro nivel.

Y cierto es que nos encontramos en uno de los mejores momentos para reservar mesa en La Cocina de María Luisa, porque sus platos micológicos y los escabeches son equilibrados y plenos de sabor, así que no hay mejores bocados para compartir que su jabalí estofado y las codornices escabechadas para disfrutar con un glorioso revuelto de trufa negra de Soria o con un platazo de boletus edulis salteados, ahora en plena temporada.

Sacha, con su ostra en escabeche, El Señor Martín, Lakasa y Támara son otros establecimientos a incluir en la ruta del escabeche de la Villa y Corte.

Para no perderse

  • Dónde: C/ Gral. Pardiñas, 56. Madrid.
  • Plato estrella: escabeche de perdiz de tiro, servido con zanahorias crudas y encurtidas.
  • Precio medio: 40 euros.
  • Web: www.santerra.es
  • Tfno.: 914 01 35 80.