Larga vida al ramen

Ha caído en nuestras manos «¡Ramen!» (Cúpula), un divertido e instructivo libro de cocina en formato cómic (sale a la venta mañana) que nos beberemos los apasionados de estos suculentos boles de caldo de cerdo y fideos. La primera lección que los autores, Hugh Amano y Sarah Becan, regalan al comensal es que, en este caso, sorber es un arte: «Ya, lo sabemos… En la cultura Occidental sorber la sopa y los fideos puede resultar de mala educación, ¡pero deshazte de esas inhibiciones y atrévete a sorber! Este acto es parte integral de la experiencia del ramen y demuestra al cocinero (aunque seas tú mismo) que lo estás disfrutando». También dan respuesta a preguntas tipo: ¿Cómo los «lamian» (fideos chinos estirados a mano) llegaron a Japón? ¿Cómo se convirtieron en ramen? ¿Cómo es posible que un plato casero, modesto, haya conquistado el mundo? ¿De qué manera se ha perfeccionado? ¿Cómo han cambiado las guarniciones?

¿Lo mejor? Aportan cuarenta recetas que dan las claves para prepararlo en casa, ya sean caldos, tare, fideos, aderezos y acompañamientos. En definitiva, nos enseñan a disfrutar de un buen cuenco: «Una sinfonía de aroma y sabor, textura y temperatura». Y que la mayoría de los ingredientes desempeñan su papel: «De los tiernos fideos al crujiente “menma”, del intenso “negi” al sabroso y untuoso “chashu”, del caldo caliente a los huevos fríos: el ramen es raramente sutil».

Sin embargo, hasta que bordemos las recetas continuaremos visitando nuestros templos favoritos, aquellos donde los saboreamos de numerosas maneras. Y es que al no tener una larga historia en Japón ha logrado liberarse de las habituales ataduras de la tradición y los chefs lo interpretan a su manera. El que prepara John Husby en Chuka Ramen Bar es una delicia: «La receta más internacional es el tonkotsu ramen y es clásica del sur de Japón, donde se encuentran los criaderos de cerdos, ya que está elaborada con los huesos de este animal», explica al tiempo que confiesa que lo que le sedujo de él es su untuosidad: «Incluimos una proporción de pollo para aportar un sabor distinto y profundo».

¿La clave entre fogones? «Limpiar bien los huesos antes de añadirlos al caldo ya hervido a fuego lento durante casi 14 horas. Esto provoca que el colágeno empiece a emulsionar y resulte espeso». En esta casa se elaboran tres tipos de caldos a partir de huesos de cerdo, miso o pollo con dashi: «Cada uno necesita una clase de noodles de trigo diferentes».

La clave está en los «toopings»

No menos importantes son también los «toopings» tradicionales de chashu, un corte de panceta de cerdo asado de origen chino hecho con especias, soja, mirin, jengibre y cebolleta, además del huevo semi duro, cebolleta china, verduras (repollo, po choi...), setas enoki, aceites aromatizados, como el de ajo negro, una mezcla de mantequilla, miso y chile y, por último, la llamada «bomba de umami», que otorga frescor y potencia al cuenco.

En Ninja Ramen también invitan a coger los palillos y a viajar con el paladar. El ramen es su especialidad y el cocinero lo idea con ingredientes naturales. Lo mismo ocurre en Hattori Hanzo, auténtica izakaya en la que es inevitable pedir el black ramen, de cerdo estilo Hakata, aceite negro de ajos, tallarines alcalinos, huevo ajitsuke y chashu (cerdo tierno a baja temperatura). De Yoka Loka nos quedamos tanto con el Wafu Ramen, hecho con caldo de bonito con albóndigas de calamar y bacalao, como con el Tonkotsu, con caldo de cerdo cocinado a fuego lento durante 18 horas, huevo hanjuku y un insuperable final picante.

Kagura, Ichikoro, Oishii Sushi Ramen y Peko Peko forman parte de nuestra ruta, lo mismo que otros imprescindibles como Nakeima (no reservan y siempre hay que esperar para comerse uno de los mejores de la capital) y el de cocido de Latasia.