Gastronomía en Madrid: La Tienta, oreja a la plancha y ensaladilla

Hemos escogido esta taberna de pura cepa para dar comienzo a la publicación de unas páginas en las que tendrán cabida esas tabernas y casas de comidas actualizadas, a cuyas mesas nos gusta volver y volver a la espera de, por fin, podernos hacer hueco en las ya ansiadas barras. Porque sí, ganas no nos faltan. De nombre La Tienta (tabernalatienta.com), que en el vocabulario de la tauromaquia es la prueba previa a la lidia, que los ganaderos realizan para probar la bravura de los becerros, es uno de los rincones con más historia de cuantos rodean Las Ventas. Abrió sus puertas en 1952, de ahí que queramos rendir tributo con estas líneas a esa familia de tabernarios encabezada por Venancio Molero. A día de hoy, el negocio se encuentra en manos de su hijo César, quien ha crecido viendo a su padre detrás de la barra. Ahora, es él quien tira las cañas perfectas. Lo hace mientras nos cuenta que ya en los 70 este histórico rincón renovado de buen comer era punto de encuentro de los aficionados durante las tardes de toros. También, que en 2009 comenzó una reforma y hace tres años la remató, sin perder el encanto típico de las tabernas taurinas, al unir el local al lado y asociarse con Ángel Martín (Clínica Menorca).

El resultado es un espacio precioso muy concurrido, porque aquí la propuesta va más allá de los platos emblemáticos taurinos en una carta corta formada por recetas sencillas. Ojo, las noches de fútbol, aquí también se lía. Según entras, el buen rollo te hace entender que sabes cuando llegas, pero no cuando te vas. Mucho que ver tiene la propuesta gastronómica, por supuesto, pero también la legión de camareros, siempre con una sonrisa dibujada en el rostro que contagia a los Tienteros asiduos a esta casa. Mientras suena flamenco del bueno, echamos un vistazo a la carta, aunque buena cosa es dejarse aconsejar por César y probar el fuera de carta del día.

A quienes nos entusiasman los tomates, sabemos que comerlos buenos cada vez resulta más difícil. Por eso, los catamos allá donde vamos y somos exigentes con la calidad del producto. Les puedo prometer que los que forman la ensalada de La Tienta con burrata (o ventresca) son sabrosísimos y carnosos, y proceden del invernadero de la familia, situado en Navarrevisca (Ávila). Igualmente deliciosa es la ensaladilla rusa al estilo Jerez que, junto a las alcachofas al carbón y el tomate, forman ese trío de platos emblemáticos que atrae a una legión de comensales. Lo mismo que el pulpo a la brasa con su parmentier de patata, una de las sugerencias de la temporada.

Para beber, optamos por una copa del rosado Hito, de Emilio Moro, y por otra del blanco ecológico, de Victorino Martín, en cuya finca también elabora un aceite de oliva virgen extra, que es posible llevarse a casa. Sigamos, porque presenciamos un desfile de recetas castizas en el que la oreja a la plancha, que ya bordaba su padre, es la reina. Detrás, los imprescindibles riñones y la sangre encebollada, que, a día de hoy, sólo proponen las tardes de toros, ya que no es tan demandada. Sí lo es el steak tartar de rabo de toro y los cortes de carne a la parrilla.