Hermanos Vinagre se instala en Chueca

Los artífices de este rincón de la alegría son Carlos y Enrique Valentí. A pie de barra, nos cuentan que, tras darle vueltas al nombre del local en cuestión, decidieron llamarle Hermanos Vinagre por eso de que lo son de sangre y, además, son unos apasionados del insustituible condimento culinario. De ahí que en este concepto gastronómico le rindan homenaje en los dos locales, tanto en el situado en el número 58 de Narváez como en el del barrio de Chueca, en el 17 de la calle Gavina.

El primero de los establecimientos lo inauguraron en aquel mes de febrero en el que nadie se podía ni imaginar que sólo unas semanas después se viera obligada a cerrar toda la hostelería española por culpa de la pandemia. Tenían ganas de rendir tributo a ese producto tan denostado a lo largo de la historia y que es pura maravilla, protagonista, claro está, de sus escabeches y encurtidos. ¿Quién no ha escuchado más de una vez eso de: «¡estás avinagrado!»?. Pues, cierto es que según atraviesas el umbral del local, el buen rollo te invade hasta que te levantas de la silla y estás pensando en cuándo volver.

Cocciones más cortas

Las conservas, por supuesto, encuentran su hueco privilegiado, ya que, según los cocineros, este sector no ha evolucionado tanto como los demás productos, que ocupan las barras. De ahí que cuenten con una pequeña producción formada por productos con cocciones más cortas, más frescas y con ese tratamiento tan característico con menor caducidad y enorme calidad. ¿Cómo entienden el aperitivo perfecto? Les preguntamos: «Desde luego, ese que se disfruta en compañía, eso es lo más importante, y el compuesto por alimentos fáciles y rápidos de consumir. Ningún comensal exige raciones o tapas complicadas ni arriesgadas, pero lo que sí pretende es encontrar en la mesa alimentos de la máxima calidad. En Madrid, el momento del aperitivo es religión. Sin ir mas lejos, como buen madrileño que soy, aunque viva en Barcelona, recuerdo con cariño los aperitivos que disfrutaba mi abuelo y reunía a toda la familia. Es una de las pocas costumbres que van pasando de padres a hijos.Es una costumbre gastronómica en total auge. En Barcelona no se trabaja tanto y me da envidia», reconoce Enrique, quien en la Ciudad Condal dirige Adobo/Adobar. Es de los que piensa que las bebidas a disfrutar en esa franja horaria han de ser tópicas y típicas. De hecho, en este templo lo suyo es pedir tanto un vermut como darse al cañeo bien tirado o armonizar los bocados con un vino blanco, tinto, espumoso o del Marco de Jerez. Quien firma estas líneas, no se priva de un zumo de tomate que tan bien prepara Carlos.

Manjar fetiche

Comenzamos por la imprescindible gilda, por las anchoas preparadas en la misma casa, «que limpiamos una a una, las abrimos en mariposa y las mimamos», dice, los mejillones en escabeches ahumados y por una de boquerones en vinagre, manjar fetiche, porque, qué sería de un aperitivo sin semejante delicia, perfectos todos para armonizar con un vermut Fot-Li, un trago equilibrado y aromático. La ensaladilla es una de las mejores de la capital, llega a la mesa dentro de una graciosa matrioska, mientras que El alemán, que no deja de ser una adictiva ensalada alemana con su patata, su salchicha, su chalota y su pepinillo, se come dentro de un muñeco.

Las sardinillas en escabeche rojo picante hemos de reconocer que es una de nuestras perdiciones culinarias, una de esas preparaciones por las que vuelves, lo mismo que la sobrasada Lyo, los chicharrones de Cádiz, los muslos de codorniz en escabeche, la mojama y el tártaro. La carta es breve, pero no hay ni una tapa que quede sin volar, más si se disfruta con una copa de Dominio de Atauta o con un fino o un amontillado, de Bodegas Tradición, porque aquí todos los vinos se ofrecen por copas.