En La Parra, una Estrella Michelín con el ibérico de protagonista

Si uno de los motivos para viajar a Salamanca es realizar una introducción, profunda y sabrosa, en el producto ibérico qué mejor que comer o cenar en uno de los restaurantes emblemáticos de esta ciudad que más se preocupan de ofrecer platos con el cerdo en toda su extensión como protagonista. En La Parra nació de la colaboración, personal y profesional, de la chef Rocío Parra y de su marido, el sumiller y jefe de sala Alberto Rodríguez. Y ya han conseguido una Estrella Michelín.

Presenta dos comedores de ambiente contemporáneo, el principal con la cocina abierta para observar los distintos procesos creativos. Su propuesta se centra en dos menús degustación, Granito (90 euros) y Pizarra (110), con cuyo nombre se hace un pequeño homenaje a las características de las tierras predominantes en los viñedos salmantinos; en ambos, que comparten platos y solo se diferencian en el número de pases (19 y 25), se encuentran una nutrida sucesión de tapas y aperitivos basados en el cerdo -con especial atención a los ibéricos de FISAN-. Para los servicios de mediodía entre semana (excepto festivos), tienen un menú más económico llamado Concepto Charro! (50 euros). Incluso un menú infantil por 45.

El más extenso, Pizarra, y que da mejor idea del trabajo de Rocío y Alberto, comienza con una bebida de manzana y apio antes de probar el Crujiente de farinato, embutido tradicional de la provincia que se elabora con grasa de cerdo ibérico, pan, pimentón, cebolla y especias. Le sigue el Bao tumaca, una Mousse de salchichón y corteza, el Tartar de cabecero de lomo con piparra y la muy personal Croqueta de Rocío. Tras el Tartar de gamba con papada, la Panceta ahumada con escabeche de verduras y el Bollo frito de calamar y jamón llega el Katsu Sando, con solomillo de base, y a continuación uno de los platos estrella, el Brioche de presa y caviar aderezado con mantequilla con mostaza de Dijon y nata. Tras una Pasta fresca de carrillera en su jugo y trufa colocan en la mesa una Mantequilla de sobrasada con un pan especial para que acompañe a lo que denominan Parte del Todo, donde el menú Pizarra incluye un Gazpacho con falso atún (sandía) y aguacate, una versión propia del Marmitako de bonito y el Pato madurado al oporto con ensalada silvestre.

Como postres, una combinación de queso, brevas y miel para terminar con Daditos de coco, Crema de caramelo salado y Gominolas.

La carta de vinos es extensa gracias al conocimiento de Alberto Rodríguez, y presentados en una cristalería realmente fina.