Cocinería 44, comer y llevar, esa es la cuestión

Cómo nos gusta perdernos por los mercados. Volver a casa cargados de productos de temporada es la forma más económica y saludable de llenar la despensa. Tras desmigar hace unos días La Barra de Juan y sentarnos en una de sus mesas para degustar el menú en el que el cachopo, de The Cachopu Factory, es el protagonista, hoy seguimos descubriendo los puestos del Mercado de Chamartín. Sin duda, uno de los más interesantes y apetecibles de la capital. ¿Nuestro último descubrimiento? Cocinería 44, un minúsculo puestecito, situado en la planta baja del establecimiento, que resulta ser una auténtica joya gastronómica. Lo regenta el cocinero Alejandro Peñas Capel, cuenta con una pequeña barra, en la que disfrutar de un tapeo de temporada, además de un par de mesas altas, a las que al mediodía se suman varias más para que, quien lo desee, almuerce el menú, que a diario elabora el chef. Les explico, porque este pequeño rincón da mucho de sí, ya que la barra se llena a diario de una parroquia de comensales amantes de la buena mesa, lo mismo que las mesas, que ocupan tanto los profesionales de los puestos aledaños como una clientela fija sabedora de que las recetas caseras de Alejandro son frescas, de ahí que también se haya convertido en uno de los mejores «take away» de Madrid.

Quien adquiere el plato para saborearlo en casa sabe que está recién preparado con los ingredientes del mercado. La suya es cocina tradicional, hecha con las carnes de Cesáreo Gómez o de La Carnicoteca, de José López Olid, las vísceras, de Sergio Montero, las joyas del mar, de Ernesto Prieto, las aves, de Hermanos Gómez, y las frutas y vegetales, de Sole: «Me gusta hacer mucha sinergia con el mercado. Por eso, compro todas las materias primas en él», nos asegura en el momento de hacernos un hueco en la barra para picar unas adictivas cortezas garrapiñadas de textura súper crujiente y sabor entre salado y dulce, que nos obligó a llevarnos un par de bolsas a casa. Iniciamos nuestro tapeo con unas albóndigas súper jugosas con salsa de tomate y con unos mejillones en escabeche. Bocados reconocibles, ya que se trata de una propuesta honesta y sin pretensión alguna. La tortilla de patata y las croquetas, con una fritura tan perfecta como la bechamel, aunque es posible llevárselas sin freír y las hay de jamón ibérico, de cocido, de queso Gamoneu, de langostino con trufa y de chipirones en su tinta, deben formar parte de un aperitivo imbatible, lo mismo que los boquerones en vinagre, la escalivada y la ensaladilla con huevas de trucha.

La sepia la sirve en un guiso semejante a la pipirrana maravilloso y resulta ser uno de los platos estrella, lo mismo que los pollos de Las Landas, que salen del horno de carbón (medio cuesta 8,60 euros) ¿Quién se priva de uno de ellos en esta barra escondida a descubrir? Tengan a Alejandro en mente ese día que no les apetezca pisar la cocina, porque los platos de cuchara son contundentes y riquísimos, ya sean las lentejas con foie o las sopas, como la castellana, la bullabesa o las cremas. Si se detiene hoy en la barra y se le antoja una ración de empanada (de bacalao con pasas, de atún, de zorza y de carne), sepa que aún está a tiempo para encargar alguna para despedir el año, entre ellas, de zamburiñas y de pulpo: «Al encontrarme en un mercado, hay quienes me encargan lo que les apetece. Yo lo compro y lo cocino, así de fácil. En 24 horas tienes un roast beef con su salsa maravilloso», apunta, al tiempo que nos recuerda que también prepara productos al vacío, que llegan a la mesa transformados en una carrillera de ternera gallega al vino tinto o de cerdo ibérico, un jarrete de vaca deshuesado, una paletilla de lechal, un muslo y un contramuslo deshuesado relleno de jamón y queso o de foie y setas. Y, perfectas para estas fechas, aves rellenas, como el capón, el pavo y la pularda al Oporto, solucionan la vida a cualquiera.