Planes en Madrid

Madrid: ¿dónde comen y beben los cocineros?

DiverXO, Desde 1911, Smoked Room y Mar Mía son algunos de los espacios en los que han reservado durante Madrid Fusión

Abel Valverde y Diego García en el restaurante Desde 1911
Abel Valverde y Diego García en el restaurante Desde 1911 FOTO: Cristina Bejarano La Razón

Asistentes y cocineros hemos celebrado el 20 aniversario de Madrid Fusión. Sí, quienes han visitado estos días la capital han aprovechado para reservar mesa en sus restaurantes favoritos. Así, el francés Pascal Bardot, el brasileño Alex Atala y el portugués Henrique Sá Pessoa coincidieron en su elección: DiverXO. Ocuparon la mesa después de que Dabiz Muñoz se subiera al escenario del auditorio y anunciara que tiene entre manos cambiar la ubicación del que será el mejor restaurante del mundo. Por ahora, sólo sabemos que ha encontrado el sitio y el compañero de viaje perfecto, que estará a las afueras de Madrid y que lo veremos terminado, como pronto, en un año y medio. También, que en mayo abrirá las puertas de RavioXO y que en agosto StreetXO cambia de acera y se instala en El Corte Inglés del número 52 de la misma calle Serrano. El peruano Virgilio Martínez, de Central. elegido el cuarto mejor del mundo, también visitó el templo de Dabiz y, por supuesto, Desde 1911, dirigido por el gran Abel Valverde. René Redzépi, padre de la nueva cocina nórdica, acudió a Arima para que sus amigos Rodrigo García y Nagore Irazuegi le dieran de comer los productazos que atesoran y Andoni Luis Aduriz disfrutó de charla y risas cerveza en mano con Albert Adrià.

Ambos, acudieron a La Retasca y a la llamada de Carlos Bosch, Rafa Zafra y Luis Rodríguez (Casa Elías) para descubrir el novísimo Mar Mía, donde los ideólogos invitan al comensal a dar un paseo por el Mediterráneo con todos sus sabores. Junto a ellos, Josean Alija, Diego Guerrero, Eneko Atxa, Paco Pérez, David Reartes, Oriol Castro y Trifón Jorge, entre otros. El de Mugaritz, incluso, tuvo tiempo de compartir mesa, mantel y chuletón con los peruanos Gastón Acurio, quien también quiso conocer Roostiq, Héctor Solis y José del Castillo con quienes visitó a Iñaki Gorrochategui en Julián de Tolosa, uno de los mejores asadores capitalinos. Templo en el que es imprescindible la chuleta de vaca, elaborada con la técnica Gorrotxategi, que dio lugar al mejor chuletón del mundo, según «Forbes». Harry Sasson prefirió Sala de Despiece, lo mismo que el recién nombrado cocinero revelación, el gaditano Pedro Aguilera Jiménez, y Ricard Camarena. El dos estrellas Michelin impartió una clase magistral durante su intervención y taladró a los cocineros asistentes la frase: «La sostenibilidad no sólo consiste en eliminar el plástico, sino en trabajar con lo que tienes a mano». Una curiosidad, la carta del espacio de Javier Bonet destaca el producto principal de la receta, su origen, la preparación, los ingredientes que lo acompañan, los gramos o unidades que la componen y el precio.

Jugando con fuego

El maestro heladero Fernando Sáenz y Angelines González, del obrador Grate y la heladería DellaSera, optaron por Lakasa, de César Martín, que celebra su décimo cumpleaños. Los guisantes del Maresme con emulsión de caldo de ave con huevo de codorniz y polvo de torrezno y la aleta de raya con mojo y pimientos asados son platazos. Germán Carrizo y Carito Lorenço, del valenciano Fierro, quisieron vivir la experiencia de Smoked Room, el concepto de Dani García con el italiano Massimiliano Delle Vedove jugando con el fuego a diario. Situado dentro de Leña, en él muestra la evolución de la alta cocina. Por último, el valenciano Luis Valls (El Poblet) no se privó del menú de Adolfo Santos en Saddle y probó la propuesta de Rodrigo de la Calle, en El Invernadero. Incluso, el jueves le dio tiempo, lo mismo que a Edu Torres, a elaborar la tradicional paella de pollo y caracoles en el puesto Paella Power, del Mercado de San Miguel, donde De la Calle festejó las 30.000 -30 al día-, que ha preparado en tres años, pandemia por medio. Todas con la variedad bombita, de la que se hace un pulido específico sólo para él.

Destilados artesanales y cócteles
Y después de cenar, a Macera, donde beber bien unos destilados artesanales singulares. Nosotros nos quedamos con la ginebra con cítricos, un alcohol procedente de una destilería histórica, ingrediente principal de una copa de calidad. Por otra parte, François Monti, autor de ejemplares como «El gran libro del vermut» (Ediciones B) y «La historia del cóctel en 101 recetas», se tomó el trago en The Madrid Edition, mientras que Ricardo Vélez aprovechó para conocer Isa, la coctelería del Four Seasons.

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