Deessa, segunda parte

Como vivimos al dictado de la novedad, parece que quien escribe de gastronomía solo puede hablar de aquello estrictamente de estreno. Y en esa tesitura, puede de manera inconsciente no ponderar otra cosa que el aquí y ahora, y la pericia con la que se levanta el telón de un restaurante. En el caso de Deessa, el mascarón gastronómico del Ritz capitalino, la propia presencia de Quique Dacosta como director de la orquesta, invita o a un entusiasmo acrítico, o a un examen que puede rozar lo inquisitivo.

En una segunda visita pasado un tiempo, las emociones se sosiegan y las dos versiones, contemporánea e histórica del cocinero de Denia, aquí asistido por el buen cocinero Ricard Tobella, se disfrutan en su medida. Cierto es que el planteamiento no es sorprendente, y casi uno aprecia mejor algunos aciertos clásicos, caso del arroz de castaña asada, tubérculos y trufa negra, frente a otras propuestas recientes menos armadas, como el homólogo arroz cremoso de calamarcitos.

El conjunto está mucho más afinado, y así resplandece un servicio de sala dirigido por la responsable del restaurante, María Torrecilla, sin estridencias ni coreografías. La propia figura del responsable de la selección de caviar y diferentes huevas de pescado, exhibiendo los grados de salazón lo narra con mayor pausa y credibilidad.

La gamba roja no falta

Hay algunas pinceladas de interés en la carta nueva, como angulas y guisante lágrima a la parrilla, tal vez con una velouté de anguila demasiado intensa. La pescadilla entre plásticos, reivindicativa del lamentable estado de los mares, es gustosa, junto a las dos interpretaciones carnívoras: desde una clásica presa ibérica con guiños al bosque, y una tremendamente jugosa molleja asada.

La icónica gamba roja no puede faltar, ni las deliciosas quisquillas sobre kefir, o un impecable huevo cocido para intermediar sensaciones y sabores. En la parte dulce, tiene coherencia una sopa de almendras de rugosa memoria a su tierra.

En el debe, no entendemos se le ate la mano en la carta de vinos a la estupenda sumiller que es Silvia Ruiz, y a su equipo, Gustavo y Rocío. Deessa merece visita.

Cocina: 8 Bodega: 7

Sala: 9 Felicidad: 8