Los secretos de Commodore, el histórico restaurante madrileño de República Argentina

El Mayte Commodore fue durante décadas de cambios políticos, sociales, y lugar de encuentro de políticos, escritores, periodistas, artistas, dramaturgos y músicos que se han reunido en el restaurante para dar cauce a su creatividad y hacer historia de la cultura y de la gastronomía de nuestro país. Ahora, de la mano del Grupo Casa Remigio, este templo renueva su compromiso con las tendencias sociales, tecnológicas y gastronómicas. Con todo, los periodistas Rosa Villacastín y Miguel Ángel Almodóvar, junto con el director general de Sunday España, revelaron en un almuerzo los motivos por los cuales el mítico restaurante madrileño fue y sigue siendo un centro de cultura y gastronomía de vanguardia.

Rosa Villacastín ha recordado momentos inolvidables de Commodore, como cuando en plena Transición Manuel Fraga se acercó con un tazón de café a la mesa donde se encontraban Alfonso Guerra y Felipe González, y empezaron a hablar por primera vez y llegaron a acuerdos para poder confraternizar: “A veces parece que estoy enamorada de la Transición y yo creo que un poco sí”, ha bromeado. Para Villacastín, Commodore ofreció un modelo de conciliación y mezcla de culturas que tiene que continuar.

Por su parte, Miguel Ángel Almodóvar ha rememorado el nacimiento del proyecto de restauración vinculado a los estudios de Samuel Bronston y a los actores que pasaban por Madrid buscando lugares emblemáticos, y, después, cuando los tecnócratas del Opus Dei empezaron en Commodore a trazar un plan para acabar con la política de autarquía del Franquismo: “era la época de la llegada del presidente de los Estados Unidos Dwight D. Eisenhower a España el 21 de diciembre de 1959; por entonces, Gregorio López-Bravo era director general en el Ministerio de Comercio. Después, cuando en 1982 fue nombrado ministro de Educación y Ciencia José María Maravall, Commodore también jugó un papel fundamental por la cercanía a los ministerios y su disposición amplia: era el único local de Madrid que disponía de esas ventajas, como una mesa circular enorme”, ha rememorado Almodóvar.

A partir de entonces, y por la cercanía del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), Commodore se convirtió en un lugar estratégico del cambio político: “Posibilitó que hubiese una evolución de la dictadura a la democracia, porque ante un buen plato y un buen vino se pueden solucionar muchas cosas, ya que la mesa es un lugar de encuentro”, ha indicado Almodóvar.

Míticas fueron también las reuniones de políticos en los salones privados del restaurante durante la Transición, donde se llegó incluso a pactar la legalización del PCE entre Adolfo Suárez y Manuel Fraga, aficionado a preparar queimadas en el restaurante.

También hubo lugar para el recuerdo de los momentos más gloriosos de los Premios de Teatro, reconvertidos ahora en los Premios Commodore y que se fallarán en el último trimestre de 2022: “en los Premios Commodore se premiaba a los grandes artistas de verdad y el primero se le entregó a Adolfo Marsillach por su Marat/Sade, de Peter Weiss”, ha recordado Villacastín, para la que entrar en Commodore era como hacerlo en su propia casa. “Había mucha vida social, se tocaba el piano hasta altas horas de la madrugada y hasta Emilio Romero había hecho un pequeño Commodore dentro de la redacción de Pueblo, emulando el ambiente del original. Hay que recuperar ese mundo urgentemente y acercar a los grandes de la cultura y la sociedad, porque no hay otra manera de verlos. Ahora todos tienen mánager”, ha comentado.

Vanguardia gastronómica, tecnológica y social

El escritor y gastrónomo ha recordado cómo este equilibrio gastronómico entre lo clásico y la innovación estuvo presente desde sus inicios. En la memoria de todos quedan las costillas con patatas; el cocido montañés; el batido de yemas de huevo con oporto o la patata asada rellena de caviar: “aquí es fundamental la importancia de los platos icónicos de Commodore, como el solomillo al whisky, los platos de caza, un gazpacho originalísimo sin tomate y con pepino, la merluza koskera...”, ha comentado Almodóvar, un menú que encuentra su correspondiente evolución con la carta actual, donde destacan el bacalao confitado con emulsión de pera y yuzu o el lomo finlandés a la parrilla y ensalada de rúcula y hierbas que degustaron los comensales.

Las actuales cartas del restaurante recuperan ese espíritu vanguardista y cosmopolita. En la planta de arriba, la vanguardia, cocina mediterránea con un toque actual, y en la planta de abajo, la tradición: cocina con platos típicos de la cocina española y “de la abuela”, donde la cuchara es la reina. Ambas protagonizan la innovación gastronómica y dan un paso más allá al incorporarse Commodore al método de pago de sunday, una solución online que permite, a través del teléfono y gracias a escanear un código QR, elegir el menú y pagar la cuenta sin tener que llamar al camarero y esperar.