Bagni de Lucca: el secreto italiano de los helados más antiguos de Madrid

Hace ya más de 80 años, el abuelo de Guillermo Castellot llegaba a España desde Bagni de Lucca (La Toscana) con un único propósito: buscarse la vida elaborando los mejores helados artesanos sin esperar que 72 años después se convertirían en los más antiguos de Madrid. Sin haber preparado ninguno antes y con la inocencia de una receta de helado de mantecado que un que un buen amigo y maestro heladero le había anotado en una servilleta. Abrió sus primeras heladerías en León, Zamora y Salamanca, hasta que en 1950 y dejando atrás a sus hermanos aterrizó en Madrid para abrir Los Alpes, en el número 6 de la calle Arcipreste de Hita. Siguiendo los consejos de su amigo, de esa primera elaboración en un primer momento logró sacar dos sabores más: chocolate y fresa. Hasta que a base de prueba y error cuando abrieron sus puertas en la capital ya contaban con ocho.

En la actualidad, esta tercera generación de maestros heladeros, con dos de sus nietos, tienen en exposición 65 y a lo largo del año pueden llegar a elaborar hasta 120 sabores distintos. Nata con piñones, sorbete de fresa, maracuyá, pistacho o arroz con leche son sólo algunos de los que se pueden encontrar en sus interminables escaparates. En el obrador nunca dejan de buscar sabores nuevos, como el de crema catalana con ralladura de naranja y ron Brugal, una de sus últimas incorporaciones.

Pero, ¿cuál es el verdadero secreto de su éxito? Castellot lo tiene claro. “Lo primero es el producto, que siempre buscamos la mejor materia prima”, confiesa a LA RAZÓN. Cuando se trata sabores elaborados a base de frutas, siempre que pueden y merece la pena las compran de origen ecológico. “Por ejemplo, el mango que compramos en México no lo es, pero lo compramos de avión”, detalla. Es decir, que madura en planta y lo transportan hasta Madrid en avión. “Las piñas tampoco lo son, pero son de Costa Rica, las mejores del mundo”, añade. Lo segundo y más importante para este maestro heladero: “Como decía mi padre, el cariño con el que elaboramos el helado, es fundamental. Tengo la suerte de que en el obrador cuento con un equipo que mima el producto tanto como yo”, asegura. Para lograr los helados a esa parte sólida que pueden ser las frutas le añaden leche fresca, que reciben a diario desde Toledo y a la que añaden como máximo un 3% de leche en polvo y que logrará que el helado se sujete. Una vez alcanzados los 60 grados de temperatura en esa mezcla es el turno de los azúcares. En muchas ocasiones juegan hasta con cuatro variedades que van aportarán un componente diferente al resultado final. La sacarosa para el dulzor, el azúcar invertido que aportará cremosidad y el jarabe de glucosa o dextrosa que darán sujeción al helado y hará que no se derrita con facilidad. A partir de los 65 grados es el turno del resto de ingredientes y que en función del sabor final del helado su turno para integrarlos puede variar.

700 litros diarios

La siguiente punto a tener en cuenta es la pasteurización, que solo se logra cuando se alcanzan los 85 grados y da paso a la incorporación a las grasas. “Nosotros utilizamos nata fresca, sin ningún tipo de estabilizantes para que sea lo más natural posible”, detalla Castellot. Gracias al intercambiador de placas con el que cuentan en el obrador de Los Alpes, en apenas diez segundos pueden enfriar esta mezcla hasta los dos grados y así evitar esa fase crítica en el que el helado baja de temperatura y pueden crearse de nuevo esos gérmenes que ya ha eliminado la pasteurización. Esa base que da como resultado deben dejarla reposar en frío 24 horas para después pasarla por una mantecadora. Así alcanzan a diario, de lunes a sábado, Castellot y su equipo en el obrador los 700 litros de helado.

Y por último y no menos importante, la buena atención. “Últimamente estoy recibiendo muchas felicitaciones por esto y creo que es porque la gente que trabaja con nosotros está feliz y así lo transmite a los clientes”, detalla. El claro ejemplo es que un alto porcentaje de la plantilla que conforma la “familia” de Los Alpes - son unas dieciséis personas entre el obrador y las dos tiendas físicas; la de Torrelodones y Moncloa-, trabajan desde hace años allí, algunos incluso hasta 16.

Rompiendo con la premisa de que los helados se comen únicamente durante el verano, Los Alpes abren de forma indefinida de febrero a diciembre. Y no solo ofrecen sus excelentes y más antiguos helados de la capital también son los únicos fabricantes con denominación de origen chufa de Valencia. “Certificamos que la chufa es de la Alboraya, con su registro sanitario y que es exclusiva de allí. La manipulamos como se ha hecho toda la vida y como manda chufa de Valencia”, asegura Castellot. Igual que gracias a la evolución de la maquinaria han podido mejor facilitar la elaboración de sus helados, en la horchata lo único que han podido avanzar es no tener que aplastar la pasta de la chufa de forma manual. “Por lo demás todo es igual, tardaos lo mismo y no tienen más misterio que: lavarla muy bien porque al ser un tubérculo contiene muchos gérmenes, triturarla y darle el agua necesaria, ni más ni menos”, detalla. Y por último darle el dulzor necesario, aunque tal y como confiesa Castellot “cada día vamos quitando más azúcar en nuestros productos y vamos introduciendo azúcar de caña integral”.

A pesar de que en los años cincuenta nada era como ahora, es poner un pie en Los Alpes y percibir esa esencia que seguro existía entonces: tradición, calidad y cariño.